Name: Kuzu şiş
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 8 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 1.2 kg coscia di agnello disossata (rifilata e tagliata in dadi di 3 cm); 120 ml succo fresco di cipolla filtrato; 150 g yogurt naturale intero; 70 ml olio d’oliva; 14 g sale fino; 3 g pepe nero; 2 g origano secco; 6 pani piatti sottili (caldi); 6 peperoni verdi lunghi (grigliati separatamente); 500 g insalata di cipolla, prezzemolo e sommacco

Spiedini turchi di agnello dorato con peperoni e cipolla al sommacco — I dadi regolari mostrano quattro lati dorati e centri succosi dopo un breve riposo

Preparazione 30 minuti

Cottura 15 minuti

Marinatura 4–8 ore

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Grigliare il kuzu şiş turco mantenendolo succoso

Il kuzu şiş appare semplice, quindi ogni difetto di taglio o di calore diventa evidente. La coscia disossata è saporita e tenera quando viene rifilata, tagliata controfibra e cotta brevemente. A differenza del küşleme, che impiega il raro filetto e riceve soltanto olio e sale, questi spiedini beneficiano di una marinatura misurata con succo di cipolla e yogurt.

Il succo filtrato profuma senza lasciare polpa umida destinata a bruciare. Lo yogurt intero forma una pellicola sottile, l’olio distribuisce il condimento e sono sufficienti da quattro a otto ore al freddo. Rivestire dadi regolari di tre centimetri senza sommergerli.

Scolare l’eccesso prima di infilare la carne: uno strato bianco spesso annerirebbe prima che il centro raggiunga la temperatura sicura. Mantenere la sola carne sugli spiedini piatti e cuocere peperoni e altre verdure separatamente, rispettando il loro ritmo.

Su una zona molto calda senza fiamme alte, dorare quattro lati. Portare più dadi rappresentativi ad almeno 63°C e lasciarli riposare per tre minuti. Pane caldo e insalata di cipolla al sommacco raccolgono i succhi senza nascondere i bordi arrostiti.

Per 6 porzioni da due piccoli spiedini, calcolare 30 minuti di preparazione, 4–8 ore di marinatura e 8–12 minuti di griglia entro circa 15 minuti di cottura.

Pratico

Chiedere coscia e non carne da stufatoUn unico taglio offre fibre, tenerezza e dimensioni più regolari rispetto a dadi misti.
Tenere fuori la polpa di cipollaAderisce in placche umide e brucia; il succo fresco profuma in modo più uniforme.
Separare le verdureRilasciano acqua e cuociono con un ritmo diverso; spiedini di sola carne massimizzano la doratura.

Ingredienti

Agnello e marinatura

1.2 kg coscia di agnello disossata rifilata e tagliata in dadi di 3 cm
120 ml succo fresco di cipolla filtrato
150 g yogurt naturale intero
70 ml olio d’oliva
14 g sale fino
3 g pepe nero
2 g origano secco

Per servire

6 pani piatti sottili caldi
6 peperoni verdi lunghi grigliati separatamente
500 g insalata di cipolla, prezzemolo e sommacco

Preparazione

Rifilatura e marinatura

Tagliare controfibraRimuovere la membrana argentata e il grasso esterno duro. Individuare la direzione delle fibre in ogni muscolo e tagliare perpendicolarmente in dadi il più possibile vicini a 3 cm.

I dadi devono essere regolari, puliti e privi di membrana tenace.
Preparare il succo di cipolla filtratoGrattugiare o frullare la cipolla e spremerla con forza in un colino fine fino a ottenere 120 ml di succo. Scartare la polpa asciutta.

Il liquido deve essere aromatico e torbido, ma privo di fibre che potrebbero bruciare.
Marinare al freddoSbattere succo di cipolla, yogurt, olio, sale, pepe e origano. Rivestire l’agnello, coprire e refrigerare per 4–8 ore, girandolo una volta se possibile.

Ogni dado deve avere un velo sottile senza riposare in una pozza profonda.

Spiedini e fuoco

Preparare due zone di caloreScaldare molto la griglia lasciando un bordo più fresco. Pulire e ungere la griglia e arrostire separatamente i peperoni mentre il calore si stabilizza.

La zona forte deve produrre subito uno sfrigolio senza una fiamma alta attiva.
Infilare soltanto la carneEstrarre l’agnello dalla marinatura e lasciarlo sgocciolare. Infilare su spiedini piatti con i pezzi appena a contatto, non compressi, e mantenere separate le verdure.

Le facce grandi devono restare esposte e ogni spiedino deve portare dadi di dimensione simile.
Temperare molto brevementeLasciare gli spiedini fuori dal freddo soltanto durante il controllo finale del fuoco, per non più di 20 minuti. Tenere il piatto pulito lontano dal vassoio crudo.

La superficie deve perdere il freddo del frigorifero, mentre il centro rimane freddo.

Griglia, riposo e servizio

Dorare quattro latiMettere sulla zona più calda e grigliare per 8–12 minuti totali, girando ogni 2–3 minuti. Spostare verso il bordo se il grasso provoca fiamme.

Ogni lato deve risultare ben dorato, senza una crosta nera di yogurt bruciato.
Controllare e lasciare riposareInserire il termometro in più dadi dal lato, senza toccare il metallo. Raggiunti 63°C o più, trasferire sul piatto pulito e lasciare riposare 3 minuti.

I succhi devono rimanere nei dadi e tutti i centri misurati raggiungere 63°C.
Servire sul pane caldoScaldare i pani, collocarvi gli spiedini riposati e aggiungere accanto peperoni e insalata al sommacco. Versare i succhi puliti del riposo.

La carne deve arrivare calda, con bordi bruni ancora asciutti e ben definiti.

Punti di controllo

L’esterno brucia prima del centro La marinatura è troppo spessa oppure ci sono fiamme; spostare sul calore indiretto e raschiare l’eccesso dai pezzi successivi.
L’agnello è tenace È rimasta membrana, il taglio seguiva le fibre oppure la cottura è eccessiva; rifilare, tagliare perpendicolarmente e misurare.
I pezzi ruotano da soli Usare spiedini piatti oppure due spiedini sottili paralleli invece di una bacchetta tonda.

Valori nutrizionali

Calorie545 kcal
Proteine48 g
Carboidrati30 g
Grassi26 g
Grassi saturi8 g
Fibre3 g
Zuccheri5 g
Sodio820 mg

1 porzione su 6 — I valori includono un pane piatto e gli accompagnamenti; la quantità di marinatura assorbita e la rifilatura dell’agnello creano variazioni.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte, Frumento/glutine

Sicurezza alimentare: Marinare l’agnello soltanto in frigorifero e scartare tutta la marinatura entrata in contatto con carne cruda. Cuocere dadi rappresentativi di agnello intero ad almeno 63°C e lasciarli riposare 3 minuti. Usare un piatto pulito dopo la griglia e refrigerare gli avanzi entro 2 ore.

Conservazione: Refrigerare l’agnello cotto separatamente fino a 3 giorni e riscaldarlo a 74°C. Congelare l’agnello crudo nella marinatura fino a 2 mesi e scongelarlo in frigorifero.

Domande frequenti

Si può sostituire la coscia con la spalla?

Sì, quando è ben rifilata e tagliata regolarmente; rimuovere con attenzione tutte le fasce di tessuto connettivo.

Si possono usare spiedini di legno?

Immergerli per almeno 30 minuti e usarne due paralleli; mantenere comunque le estremità lontane dalle fiamme.

Si può cuocere il kuzu şiş in casa?

Sì, su ghisa molto calda oppure sotto il grill, in più riprese ben distanziate, con ventilazione e controllo a 63°C seguito da tre minuti.

Perché non si mettono verdure fra i dadi?

Carne e verdure non cuociono né rilasciano acqua allo stesso ritmo; separarle migliora doratura e precisione.

Punti essenziali

Un kuzu şiş ben eseguito mostra angoli bruni, centro succoso e un aroma discreto di cipolla e yogurt, sostenuto da insalata vivace e pane caldo.

Rifilare, filtrare la cipolla, tagliare regolarmente, infilare soltanto carne e decidere con temperatura più riposo, non con il colore.