Name: Kuzu şiş
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 8 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 1.2 kg pierna de cordero deshuesada (recortada y cortada en dados de 3 cm); 120 ml zumo fresco de cebolla colado; 150 g yogur natural entero; 70 ml aceite de oliva; 14 g sal fina; 3 g pimienta negra; 2 g orégano seco; 6 panes planos finos (calientes); 6 pimientos verdes largos (asados por separado); 500 g ensalada de cebolla, perejil y zumaque

Brochetas turcas de cordero dorado con pimientos y cebolla al zumaque — Los dados regulares muestran cuatro caras doradas y centros jugosos tras un reposo breve

Preparación 30 minutos

Cocción 15 minutos

Marinado 4–8 horas

Raciones 6

Ingredientes ↓

Resumen

Asar kuzu şiş turco jugoso

El kuzu şiş parece sencillo, de modo que cualquier defecto de corte o fuego se vuelve visible. La pierna deshuesada es sabrosa y tierna si se recorta, se corta contra la fibra y se asa brevemente. A diferencia del küşleme, que usa el raro solomillo y recibe solo aceite y sal, estas brochetas se benefician de un marinado medido con zumo de cebolla y yogur.

El zumo de cebolla colado perfuma sin dejar pulpa húmeda que se queme. El yogur entero forma una película fina, el aceite distribuye el aliño y bastan de cuatro a ocho horas en frío. Cubrir dados regulares de tres centímetros sin sumergirlos. Escurrir el exceso antes de ensartar: una capa blanca gruesa se ennegrecería antes de que el centro llegase a su temperatura segura.

Mantener la carne sola en brochetas planas y cocinar pimientos y otras verduras por separado a su ritmo. Sobre una zona muy caliente sin llamas altas, dorar cuatro caras. Llevar varios dados representativos al menos a 63°C y dejarlos reposar tres minutos. El pan caliente y la ensalada de cebolla con zumaque recogen los jugos sin esconder los bordes asados.

Para 6 raciones de dos brochetas pequeñas, prever 30 minutos de preparación, 4–8 horas de marinado y 8–12 minutos de parrilla dentro de unos 15 minutos de cocción.

Práctico

Pedir pierna, no carne para guisarUna misma pieza proporciona fibra, ternura y tamaño más regulares que dados mezclados.
Mantener la pulpa de cebolla fueraSe adhiere en placas húmedas y se quema; el zumo fresco perfuma de forma más uniforme.
Separar las verdurasLiberan agua y se cocinan a otro ritmo; las brochetas solo de carne maximizan el dorado.

Ingredientes

Cordero y marinado

1.2 kg pierna de cordero deshuesada recortada y cortada en dados de 3 cm
120 ml zumo fresco de cebolla colado
150 g yogur natural entero
70 ml aceite de oliva
14 g sal fina
3 g pimienta negra
2 g orégano seco

Para servir

6 panes planos finos calientes
6 pimientos verdes largos asados por separado
500 g ensalada de cebolla, perejil y zumaque

Preparación

Recorte y marinado

Cortar contra la fibraRetirar la membrana plateada y la grasa exterior dura. Identificar la fibra de cada músculo y cortar perpendicularmente en dados tan próximos como sea posible a 3 cm.

Los dados deben ser regulares, limpios y sin membrana correosa.
Preparar el zumo de cebolla coladoRallar o triturar la cebolla y presionar con fuerza en un colador fino hasta obtener 120 ml de zumo. Desechar la pulpa seca.

El líquido debe ser aromático y turbio, pero sin fibras que puedan quemarse.
Marinar en fríoBatir el zumo de cebolla, el yogur, el aceite, la sal, la pimienta y el orégano. Cubrir el cordero, tapar y refrigerar 4–8 horas, girando una vez si es posible.

Cada dado debe llevar una capa fina sin descansar en un charco profundo.

Brochetas y fuego

Preparar dos zonas de calorCalentar mucho la parrilla dejando un borde más fresco. Limpiar y aceitar la rejilla y asar por separado los pimientos mientras el fuego se estabiliza.

La zona fuerte debe producir un chisporroteo inmediato sin llama alta activa.
Ensartar solo la carneSacar el cordero del marinado y dejarlo escurrir. Ensartar en brochetas planas con las piezas apenas tocándose, no comprimidas, y mantener las verduras separadas.

Las caras grandes deben quedar expuestas y cada brocheta llevar dados de tamaño parecido.
Atemperar muy brevementeDejar fuera las brochetas solo durante la comprobación final del fuego, no más de 20 minutos. Mantener el plato limpio lejos de la bandeja cruda.

La superficie debe perder el frío del frigorífico, pero el centro continuar frío.

Parrilla, reposo y servicio

Dorar cuatro carasPoner sobre la zona más caliente y asar 8–12 minutos en total, girando cada 2–3 minutos. Mover al borde si la grasa provoca llamas.

Cada cara debe estar bien dorada, sin costra negra de yogur quemado.
Comprobar y reposarPinchar varios dados por el lado sin tocar el metal. Al alcanzar 63°C o más, pasar al plato limpio y reposar 3 minutos.

Los jugos deben permanecer en los dados y todos los centros medidos alcanzar 63°C.
Servir sobre pan calienteCalentar los panes, poner encima las brochetas reposadas y añadir al lado los pimientos y la ensalada al zumaque. Verter los jugos limpios del reposo.

La carne debe llegar caliente, con los bordes marrones todavía secos y nítidos.

Puntos de control

El exterior se quema antes que el centro El marinado es demasiado grueso o hay llamas; pasar a calor indirecto y raspar el exceso de las siguientes.
El cordero queda correoso Quedó membrana, se cortó siguiendo la fibra o se coció de más; recortar, cortar perpendicularmente y medir.
Los trozos giran solos Usar brochetas planas o dos brochetas finas paralelas en vez de una varilla redonda.

Nutrición

Calorías545 kcal
Proteínas48 g
Carbohidratos30 g
Grasas26 g
Grasas saturadas8 g
Fibra3 g
Azúcares5 g
Sodio820 mg

1 ración de un total de 6 — Los valores incluyen un pan plano y los acompañamientos; el marinado absorbido y el recorte del cordero crean variaciones.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Leche, Trigo/gluten

Seguridad alimentaria: Marinar el cordero únicamente en el frigorífico y desechar todo marinado que haya tocado carne cruda. Cocinar dados representativos de cordero entero al menos a 63°C y dejar reposar 3 minutos. Usar un plato limpio tras la parrilla y refrigerar las sobras antes de 2 horas.

Conservación: Refrigerar el cordero cocinado por separado hasta 3 días y recalentarlo a 74°C. Congelar el cordero crudo dentro del marinado hasta 2 meses y descongelar en el frigorífico.

Preguntas frecuentes

¿Puede sustituirse la pierna por paletilla?

Sí, si está bien recortada y cortada regularmente; retirar con cuidado las bandas de tejido conjuntivo.

¿Se pueden usar brochetas de madera?

Remojarlas al menos 30 minutos y usar dos paralelas; mantener aun así los extremos lejos de las llamas.

¿Se puede cocinar kuzu şiş en interior?

Sí, sobre hierro fundido muy caliente o bajo el grill, en tandas con espacio, ventilación y control a 63°C seguido de tres minutos.

¿Por qué no hay verduras entre los dados?

La carne y las verduras no se cocinan ni liberan agua al mismo ritmo; separarlas mejora el dorado y la precisión.

Puntos esenciales

Un buen kuzu şiş muestra esquinas marrones, centro jugoso y un aroma discreto de cebolla y yogur, sostenido por ensalada viva y pan caliente.

Recortar, colar la cebolla, cortar con regularidad, ensartar solo carne y decidir por temperatura más reposo, no por color.