Kostky z jehněčí kýty odpočívají v přecezené cibulové šťávě, jogurtu a olivovém oleji, potom se grilují na špízech pouze s masem a podávají s plochým chlebem, paprikami a cibulovým salátem se sumakem.
Kuzu şiş je turecké jehněčí připravované po kusech na špízu, formát tak přímočarý, že nerovnoměrné krájení nebo špatný oheň nemají kam skrýt své chyby. Tato verze používá vykostěnou jehněčí kýtu: je chutná, dostupná a po očištění, krájení přes vlákno a krátké tepelné úpravě zůstává křehká. Liší se od küşleme, které označuje vzácnou jehněčí panenku a dostává jen olivový olej a sůl. Kuzu şiş naopak prospívá střídmá marináda z cibule a jogurtu.
Přecezená cibulová šťáva je užitečnější než nastrouhaná cibulová dužina. Provoní jehněčí a jemně přispívá ke zkřehnutí, aniž by na mase zůstávaly mokré kousky, které se na grilu pálí. Nastrouhanou cibuli protlačte jemným sítem a odměřte pouze šťávu. Plnotučný jogurt vytvoří tenký mléčný film a podpoří opékání; olivový olej přenáší koření. Oregano a černý pepř zůstávají natolik střídmé, aby hlavní chutí zůstalo jehněčí.
Čtyři až osm hodin v chladu stačí. Mnohem delší kyselé marinování může udělat povrch moučnatý, zatímco střed zůstane beze změny. Kýtu nakrájejte na rovnoměrné kostky o velikosti 3 cm, odstraňte stříbřitou blánu a velmi tvrdý tuk a maso jen obalte, nikoli utopte v marinádě. Před napichováním nechte přebytečnou marinádu odkapat. Silná bílá vrstva se spálí dřív, než kostka dosáhne bezpečné teploty uvnitř.
Jehněčí napichujte samostatně. Paprika a rajče jsou přirozené přílohy, ale obsahují jiné množství vody a vyžadují jinou dobu úpravy než maso. Samostatné špízy umožní zelenině zuhelnatět, aniž by jehněčí muselo čekat. Ploché kovové špízy jsou vhodnější, protože zabraňují samovolnému otáčení kostek a vedou část tepla směrem do středu. Široké plochy ponechte odkryté a kusy nestlačujte do souvislého válce.
Gril musí být velmi rozpálený, čistý a bez aktivních plamenů. Opečte čtyři strany, potom zkontrolujte několik reprezentativních kostek na nejméně 63°C a nechte je tři minuty odpočívat. Tato teplota a odpočinek platí pro celé kusy jehněčího. Podávejte na teplém plochém chlebu se zvlášť grilovanými paprikami a výrazným salátem ze sumakové cibule, který zachytí šťávu z odpočívajícího masa, aniž by zakryl křupavé opečené hrany.
Z jehněčí kýty odstraňte stříbřitou blánu a hustý vnější tuk. U každého svalu určete směr vláken a krájejte přes ně na kostky co nejbližší velikosti 3 cm.
Kostky jsou stejnoměrné, s čistými hranami a bez tuhé stříbřité blány.
Cibuli nastrouhejte nebo rozmixujte a potom ji silně protlačte jemným sítem, dokud nezískáte 120 ml šťávy. Suchou dužinu vyhoďte a do marinády ji nepřidávejte.
Tekutina je voňavá a zakalená, ale neobsahuje kousky, které by se mohly pálit.
Prošlehejte cibulovou šťávu, jogurt, olivový olej, sůl, černý pepř a oregano. Obalte jehněčí, přikryjte a dejte na 4-8 hodin do lednice; podle možnosti jednou promíchejte.
Každá kostka je pokrytá tenkou rovnoměrnou vrstvou a neleží v hluboké louži marinády.
Gril silně rozehřejte a ponechte chladnější okraj pro případ vzplanutí. Rošt očistěte a potřete olejem. Zelené papriky grilujte zvlášť, zatímco se nejžhavější zóna stabilizuje.
Horká zóna okamžitě prudce syčí a nejsou nad ní vysoké aktivní plameny.
Jehněčí vyjměte z marinády a nechte přebytek odkapat. Napíchněte na ploché špízy tak, aby se kusy lehce dotýkaly, ale nebyly stlačené. Veškerou zeleninu ponechte zvlášť.
Široké plochy masa zůstávají odkryté a na každém špízu jsou kostky podobné velikosti.
Napíchnuté špízy nechte mimo lednici jen během poslední kontroly ohně, nejvýše 20 minut. Čistý talíř na hotové jídlo držte daleko od tácu se syrovým masem.
Povrch masa už není lednicově studený, ale střed zůstává chladný.
Špízy položte nad nejžhavější zónu a grilujte celkem 8-12 minut, každé 2-3 minuty otočte. Pokud odkapávající tuk způsobí plameny, krátce přesuňte do chladnější zóny.
Každá strana je výrazně opečená bez černé spálené jogurtové krusty.
Ze strany otestujte kostky na několika špízech a nedotýkejte se teploměrem kovu. Při 63°C nebo více přesuňte na čistý talíř a nechte 3 minuty odpočívat.
Šťáva zůstává v odpočinutých kostkách a každý testovaný střed splňuje 63°C.
Ploché chleby ohřejte, položte na ně odpočinuté špízy a vedle jehněčího přidejte grilované papriky a salát ze sumakové cibule. Pokapejte čistou šťávou z odpočívajícího masa.
Maso přichází na stůl horké a opečené hrany zůstávají suché a zřetelné.
Papriky mohou zuhelnatět samostatně, zatímco rajčata mohou potřebovat grilovací košík. Masové špízy bez zeleniny eliminují kompromis mezi syrovým jehněčím a rozpadlou zeleninou.
Více kusů natlačených na jeden špíz se v místech dotyku spíše dusí. Zachovejte stejné rozestupy a při omezené ploše grilu připravte další špízy v druhé várce.
1 ze 6 standardních porcí — Přibližné hodnoty zahrnují jeden plochý chléb a přílohy; množství vstřebané marinády a ořezání jehněčího přirozeně způsobují odchylky.
Alergeny: Mléko, pšenice/lepek
Bezpečnost potravin: Jehněčí marinujte pouze v lednici a veškerou marinádu po syrovém mase vyhoďte. Reprezentativní kostky z celého řezu jehněčího připravte nejméně na 63°C a nechte 3 minuty odpočívat. Po grilování použijte čistý talíř a zbytky dejte do lednice do 2 hodin.
Skladování: Uvařené jehněčí uchovávejte odděleně v lednici až 3 dny a ohřejte na 74°C. Syrové jehněčí v marinádě lze zmrazit až na 2 měsíce a rozmrazovat v lednici.
Ano, pokud je dobře očištěná a rovnoměrně nakrájená. Plec je tučnější a může mít více pojivových švů, proto je pečlivě odstraňte a počítejte s mírnými rozdíly mezi kostkami.
Namáčejte je alespoň 30 minut a použijte dvě paralelní špejle, aby se kusy neprotáčely. Nepředpokládejte, že namočení udělá odkryté konce ohnivzdorné; držte je mimo přímý plamen.
Ano, na rozpálené litinové grilovací pánvi nebo pod grilem trouby. Připravujte v nepřeplněných dávkách, dobře větrejte a stejně ověřte 63°C plus tříminutový odpočinek.
Maso a zelenina se připravují jinak a různě uvolňují vodu. Oddělené grilování umožní jehněčímu maximálně zhnědnout a paprikám změknout, aniž by maso zdržovaly nebo dusily.
Povedený kuzu şiş má opečené rohy, šťavnaté středy a lehké aroma cibule a jogurtu; ostrý salát a teplý chléb jehněčí podporují, nikoli maskují.
Pečlivě očistěte, přeceďte cibuli, krájejte stejné kostky, napichujte samotné maso a místo odhadu podle barvy používejte teplotu a odpočinek.
Jehněčí plecko a kolínka s kostí se pomalu pečou pod těsným zakrytím, potom se odkryté zapečou dohněda a před podáváním ve velkých rozpadavých kusech na rýži odpočívají.
Očištěná jehněčí panenka se před krátkým grilováním ze čtyř stran na dřevěném uhlí dochutí pouze olivovým olejem a solí a poté se podává na tenkém pide se sumakovou cibulí a opálenou zeleninou.
Cukrový sirup a správně zgelovatělý škrob se pomalu vaří do růžově vonícího tureckého lokumu s volitelnými pistáciemi a suchým obalem z moučkového cukru.
