Name: Kuzu Şiş (turecké jehněčí špízy)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 8 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1.2 kg vykostěné jehněčí kýty (očištěné a nakrájené na kostky 3 cm); 120 ml čerstvé přecezené cibulové šťávy; 150 g bílého plnotučného jogurtu; 70 ml olivového oleje; 14 g jemné soli; 3 g černého pepře; 2 g sušeného oregana; 6 tenkých plochých chlebů (ohřátých); 6 long zelených paprik (dlouhých) (grilovaných zvlášť); 500 g salátu ze sumakové cibule a petržele

Kuzu şiş s opečenými paprikami, bylinkami a cibulovým salátem — Krátký odpočinek udrží opečené jehněčí šťavnaté, než se dostane na chléb.

Příprava 30 minut

Opečte 15 minut

Marinování 4-8 hodin

Porce 6

Suroviny ↓

Přehled

Jak ugrilovat šťavnatý turecký Kuzu Şiş

Kuzu şiş je turecké jehněčí připravované po kusech na špízu, formát tak přímočarý, že nerovnoměrné krájení nebo špatný oheň nemají kam skrýt své chyby. Tato verze používá vykostěnou jehněčí kýtu: je chutná, dostupná a po očištění, krájení přes vlákno a krátké tepelné úpravě zůstává křehká. Liší se od küşleme, které označuje vzácnou jehněčí panenku a dostává jen olivový olej a sůl. Kuzu şiş naopak prospívá střídmá marináda z cibule a jogurtu.

Přecezená cibulová šťáva je užitečnější než nastrouhaná cibulová dužina. Provoní jehněčí a jemně přispívá ke zkřehnutí, aniž by na mase zůstávaly mokré kousky, které se na grilu pálí. Nastrouhanou cibuli protlačte jemným sítem a odměřte pouze šťávu. Plnotučný jogurt vytvoří tenký mléčný film a podpoří opékání; olivový olej přenáší koření. Oregano a černý pepř zůstávají natolik střídmé, aby hlavní chutí zůstalo jehněčí.

Čtyři až osm hodin v chladu stačí. Mnohem delší kyselé marinování může udělat povrch moučnatý, zatímco střed zůstane beze změny. Kýtu nakrájejte na rovnoměrné kostky o velikosti 3 cm, odstraňte stříbřitou blánu a velmi tvrdý tuk a maso jen obalte, nikoli utopte v marinádě. Před napichováním nechte přebytečnou marinádu odkapat. Silná bílá vrstva se spálí dřív, než kostka dosáhne bezpečné teploty uvnitř.

Jehněčí napichujte samostatně. Paprika a rajče jsou přirozené přílohy, ale obsahují jiné množství vody a vyžadují jinou dobu úpravy než maso. Samostatné špízy umožní zelenině zuhelnatět, aniž by jehněčí muselo čekat. Ploché kovové špízy jsou vhodnější, protože zabraňují samovolnému otáčení kostek a vedou část tepla směrem do středu. Široké plochy ponechte odkryté a kusy nestlačujte do souvislého válce.

Gril musí být velmi rozpálený, čistý a bez aktivních plamenů. Opečte čtyři strany, potom zkontrolujte několik reprezentativních kostek na nejméně 63°C a nechte je tři minuty odpočívat. Tato teplota a odpočinek platí pro celé kusy jehněčího. Podávejte na teplém plochém chlebu se zvlášť grilovanými paprikami a výrazným salátem ze sumakové cibule, který zachytí šťávu z odpočívajícího masa, aniž by zakryl křupavé opečené hrany.

Praktické informace

Požádejte řezníka o jehněčí kýtu, ne obecné maso na gulášPředkrájená balení často míchají různé svaly a velikosti kostek. Jedna očištěná kýta poskytne předvídatelnější směr vláken, křehkost i dobu úpravy napříč špízy.
Cibulovou dužinu do marinády nedávejteDužina ulpívá v silných mokrých nánosech a pálí se. Šťáva ochutí povrch rovnoměrněji; lisujte ji čerstvou, protože aroma syrové cibule se při delším skladování mění.
Marinádu používejte jako povlakJehněčí potřebuje kontakt, ne ponoření. Tenká vrstva se dobře opeče; přebytek mléčné marinády odkapává, způsobuje vzplanutí a vytváří hořkou černou krustu.

Ingredience

Jehněčí a marináda

1.2 kg jehněčí kýta bez kosti očištěné a nakrájené na kostky 3 cm
120 ml čerstvá přecezená cibulová šťáva
150 g plnotučný bílý jogurt
70 ml olivový olej
14 g jemná sůl
3 g černý pepř
2 g sušené oregano

K podávání

6 tenké ploché chleby ohřáté
6 dlouhé zelené papriky grilované zvlášť
500 g salát ze sumakové cibule a petržele

Postup

Očistěte a marinujte

Krájejte přes vlákno.Z jehněčí kýty odstraňte stříbřitou blánu a hustý vnější tuk. U každého svalu určete směr vláken a krájejte přes ně na kostky co nejbližší velikosti 3 cm.

Kostky jsou stejnoměrné, s čistými hranami a bez tuhé stříbřité blány.
Připravte přecezenou cibulovou šťávu.Cibuli nastrouhejte nebo rozmixujte a potom ji silně protlačte jemným sítem, dokud nezískáte 120 ml šťávy. Suchou dužinu vyhoďte a do marinády ji nepřidávejte.

Tekutina je voňavá a zakalená, ale neobsahuje kousky, které by se mohly pálit.
Marinujte v chladničce.Prošlehejte cibulovou šťávu, jogurt, olivový olej, sůl, černý pepř a oregano. Obalte jehněčí, přikryjte a dejte na 4-8 hodin do lednice; podle možnosti jednou promíchejte.

Každá kostka je pokrytá tenkou rovnoměrnou vrstvou a neleží v hluboké louži marinády.

Napíchněte a připravte oheň

Připravte dvouzónový gril.Gril silně rozehřejte a ponechte chladnější okraj pro případ vzplanutí. Rošt očistěte a potřete olejem. Zelené papriky grilujte zvlášť, zatímco se nejžhavější zóna stabilizuje.

Horká zóna okamžitě prudce syčí a nejsou nad ní vysoké aktivní plameny.
Napichujte pouze maso.Jehněčí vyjměte z marinády a nechte přebytek odkapat. Napíchněte na ploché špízy tak, aby se kusy lehce dotýkaly, ale nebyly stlačené. Veškerou zeleninu ponechte zvlášť.

Široké plochy masa zůstávají odkryté a na každém špízu jsou kostky podobné velikosti.
Nechte povolit jen krátce.Napíchnuté špízy nechte mimo lednici jen během poslední kontroly ohně, nejvýše 20 minut. Čistý talíř na hotové jídlo držte daleko od tácu se syrovým masem.

Povrch masa už není lednicově studený, ale střed zůstává chladný.

Grilujte, nechte odpočinout a podávejte

Opečte čtyři strany.Špízy položte nad nejžhavější zónu a grilujte celkem 8-12 minut, každé 2-3 minuty otočte. Pokud odkapávající tuk způsobí plameny, krátce přesuňte do chladnější zóny.

Každá strana je výrazně opečená bez černé spálené jogurtové krusty.
Zkontrolujte teplotu a nechte odpočinout.Ze strany otestujte kostky na několika špízech a nedotýkejte se teploměrem kovu. Při 63°C nebo více přesuňte na čistý talíř a nechte 3 minuty odpočívat.

Šťáva zůstává v odpočinutých kostkách a každý testovaný střed splňuje 63°C.
Podávejte na teplém chlebu.Ploché chleby ohřejte, položte na ně odpočinuté špízy a vedle jehněčího přidejte grilované papriky a salát ze sumakové cibule. Pokapejte čistou šťávou z odpočívajícího masa.

Maso přichází na stůl horké a opečené hrany zůstávají suché a zřetelné.

Praktické informace

Zeleninu připravujte zvlášť kvůli správnému načasování

Papriky mohou zuhelnatět samostatně, zatímco rajčata mohou potřebovat grilovací košík. Masové špízy bez zeleniny eliminují kompromis mezi syrovým jehněčím a rozpadlou zeleninou.

Množství navyšujte počtem špízů, ne jejich přeplněním

Více kusů natlačených na jeden špíz se v místech dotyku spíše dusí. Zachovejte stejné rozestupy a při omezené ploše grilu připravte další špízy v druhé várce.

Kontrolní body

Povrch se spálí dříve, než je střed hotový. Vrstva marinády byla příliš silná nebo hořely plameny. Přesuňte na nepřímý žár, krátce zavřete víko a z dalších špízů setřete přebytečnou marinádu.
Jehněčí je tuhé na kousání. Zůstala stříbřitá blána, kostky byly krájené po vlákně nebo se přepekly. Pečlivě očistěte, krájejte přes vlákno a nespoléhejte jen na barvu, ale použijte teploměr.
Kusy se při otáčení protáčejí. Na kulatých dřevěných špejlích se mohou otáčet. Použijte ploché kovové špízy nebo každý řádek propíchněte dvěma paralelními tenkými špejlemi.
Grilování nevytváří opečenou krustu. Gril nebyl dost horký nebo ho ochladilo příliš mnoho špízů. Předehřívejte déle a grilujte v menších várkách nad nejžhavější zónou.

Výživové údaje

Kalorie545 kcal
Bílkoviny48 g
Sacharidy30 g
Tuky26 g
nasycené tuky8 g
Vláknina3 g
Cukry5 g
Sodík820 mg

1 ze 6 standardních porcí — Přibližné hodnoty zahrnují jeden plochý chléb a přílohy; množství vstřebané marinády a ořezání jehněčího přirozeně způsobují odchylky.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko, pšenice/lepek

Bezpečnost potravin: Jehněčí marinujte pouze v lednici a veškerou marinádu po syrovém mase vyhoďte. Reprezentativní kostky z celého řezu jehněčího připravte nejméně na 63°C a nechte 3 minuty odpočívat. Po grilování použijte čistý talíř a zbytky dejte do lednice do 2 hodin.

Skladování: Uvařené jehněčí uchovávejte odděleně v lednici až 3 dny a ohřejte na 74°C. Syrové jehněčí v marinádě lze zmrazit až na 2 měsíce a rozmrazovat v lednici.

Časté otázky

Může kýtu nahradit jehněčí plec?

Ano, pokud je dobře očištěná a rovnoměrně nakrájená. Plec je tučnější a může mít více pojivových švů, proto je pečlivě odstraňte a počítejte s mírnými rozdíly mezi kostkami.

Lze použít dřevěné špejle?

Namáčejte je alespoň 30 minut a použijte dvě paralelní špejle, aby se kusy neprotáčely. Nepředpokládejte, že namočení udělá odkryté konce ohnivzdorné; držte je mimo přímý plamen.

Lze kuzu şiş připravit uvnitř?

Ano, na rozpálené litinové grilovací pánvi nebo pod grilem trouby. Připravujte v nepřeplněných dávkách, dobře větrejte a stejně ověřte 63°C plus tříminutový odpočinek.

Proč není zelenina mezi kostkami jehněčího?

Maso a zelenina se připravují jinak a různě uvolňují vodu. Oddělené grilování umožní jehněčímu maximálně zhnědnout a paprikám změknout, aniž by maso zdržovaly nebo dusily.

Nechte hlavní práci udělat stejnoměrnost

Povedený kuzu şiş má opečené rohy, šťavnaté středy a lehké aroma cibule a jogurtu; ostrý salát a teplý chléb jehněčí podporují, nikoli maskují.

Pečlivě očistěte, přeceďte cibuli, krájejte stejné kostky, napichujte samotné maso a místo odhadu podle barvy používejte teplotu a odpočinek.

Jak ugrilovat šťavnatý turecký Kuzu Şiş

Praktické informace

Ingredience

Jehněčí a marináda

K podávání

Postup

Praktické informace

Zeleninu připravujte zvlášť kvůli správnému načasování

Množství navyšujte počtem špízů, ne jejich přeplněním

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Může kýtu nahradit jehněčí plec?

Lze použít dřevěné špejle?

Lze kuzu şiş připravit uvnitř?

Proč není zelenina mezi kostkami jehněčího?

Nechte hlavní práci udělat stejnoměrnost

Turecká národní kuchyně

Kuzu Tandır (pomalu pečené jehněčí v domácí troubě)

Gaziantep Küşleme Kebabı

Růžový a pistáciový lokum (turecký med)