Name: Lokum sa ružom i pistaćima
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 13 h 40 min
Yield: 36
Cuisine: Turska
Ingredients: 800 g beli šećer; 300 ml voda; 15 ml svež limunov sok; 160 g kukuruzni skrob; 650 ml voda; 3 g vinski kamen u prahu; 30 ml ružina voda za ishranu; 100 g neslani oljušteni pistaći (po želji); 2-3 drops crvena gel-boja za hranu (po želji); 90 g šećer u prahu; 90 g kukuruzni skrob; 5 ml ulje neutralnog ukusa (za posudu)

Kocke lokuma sa ružom i pistaćima u tankom belom sloju šećera i skroba — Presek pokazuje elastičnu ružičastu sredinu sa ravnomerno raspoređenim zelenim pistaćima

Priprema 25 minuta

Kuvanje 1 sat 15 minuta

Stezanje 12 sati

Komada 36

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi lokum koji je gladak, elastičan i uredno isečen

Pravi lokum ne zavisi od želatina. Njegovu prepoznatljivu meku elastičnost stvaraju pravilno skuvan šećerni sirup i skrob koji je potpuno želatinizovan, a zatim dugo ukuvan. Ta tehnika traži precizno merenje, težak lonac i strpljenje: masa postepeno gubi vodu, postaje sjajna i počinje da se odvaja od dna.

Sirup se kuva odvojeno do ciljne temperature, dok se skrob prvo razmuti u hladnoj vodi. Vreo sirup se zatim dodaje postepeno, uz neprekidno mešanje. Naglo sipanje može da napravi čvrste grudvice ili da izazove prskanje vrelog šećera, pa radite polako i držite ruke dalje od pare.

Ružina voda mora biti namenjena ishrani i dodaje se tek van vatre, zajedno sa bojom i pistaćima po želji. Meka masa se ne seče istog dana: miruje preko noći u pripremljenoj posudi, a zatim se nož i svaki komad obilno posipaju mešavinom šećera u prahu i skroba.

Za 36 kocki planirajte 25 minuta pripreme, 1 sat i 15 minuta kuvanja i najmanje 12 sati za stezanje.

Praktično

Termometar proverite pre početkaNetačno očitavanje sirupa daje premekan ili tvrd lokum bez obzira na kasnije kuvanje.
Skrob mešajte do samih uglovaTanki zagoreli sloj daje celoj masi gorak ukus i tamne tačke.
Oblogu obnavljajte tokom čuvanjaAko površina postane vlažna, kocke ponovo lagano uvaljajte u svežu mešavinu.

Sastojci

Za recept

800 g beli šećer
300 ml voda
15 ml svež limunov sok
160 g kukuruzni skrob
650 ml voda
3 g vinski kamen u prahu
30 ml ružina voda za ishranu
100 g neslani oljušteni pistaći po želji
2-3 drops crvena gel-boja za hranu po želji
90 g šećer u prahu
90 g kukuruzni skrob
5 ml ulje neutralnog ukusa za posudu

Priprema

Priprema posude i sirupa

Nauljite i obložite posudu od 20 cmPosudu od 20 cm tanko nauljite, obložite papirom za pečenje i ponovo jedva premažite uljem. Dno i stranice obilno pospite delom izmešanog šećera u prahu i skroba.

Svi uglovi treba da budu obloženi, bez golih lepljivih površina.
Skuvajte bistar sirupŠećer, vodu i limunov sok zagrevajte dok se kristali ne rastope. Zatim kuvajte bez mešanja do 115°C, povremeno perući kristale sa zida vlažnom četkicom.

Termometar treba da pokaže 115°C, a sirup ostane bistar i bez boje karamele.

Želatinizovanje skroba i spajanje

Napravite hladnu skrobnu kašuSkrob i vinski kamen žicom potpuno razmutite u hladnoj vodi, pa tek onda zagrevajte uz stalno mešanje.

Kaša treba da postane gusta, sjajna i bez suvih grudvica.
Postepeno dodajte vreo sirupVreo sirup sipajte u tankom mlazu uz neprekidno mućenje i oprez zbog prskanja. Kada se ujednači, pređite na čvrstu lopaticu.

Masa treba da bude glatka i jednolično providna, bez čvorova skroba.

Ukuvavanje, miris i stezanje

Kuvajte na niskoj temperaturiSmanjite vatru i kuvajte 45-60 minuta uz često struganje dna i uglova. Kako se masa zgušnjava, mešajte sve češće i čvršće.

Gotova masa je veoma gusta i sjajna, odvaja se od dna i pada sa lopatice u teškim trakama.
Dodajte miris i ostavite da se stegneSklonite sa vatre, umešajte ružinu vodu, boju i pistaće po želji. Odmah rasporedite u posudu, poravnajte nauljenom lopaticom i ostavite 12 sati na hladnom i suvom mestu.

Površina treba da bude ravna, a potpuno stegnuta ploča meka i elastična bez curenja.
Isecite i obložitePloču izvrnite na bogato posutu površinu. Nauljenim nožem isecite jednake kocke i svaku sa svih strana uvaljajte u jednake delove šećera u prahu i skroba.

Kocke treba da se razdvajaju bez lepljenja i da zadrže čist oblik pod blagim pritiskom.

Kontrolne tačke

Lokum je suviše mekan Sirup nije dostigao cilj ili skrobna masa nije dovoljno dugo ukuvana.
Masa ima grudvice Skrob nije razmućen u hladnoj vodi ili je sirup dodat prebrzo.
Kocke se znoje Okruženje je vlažno ili su zatvorene pre potpunog hlađenja; osušite i ponovo obložite.

Nutritivne vrednosti

Energija105 kcal
Proteini1 g
Ugljeni hidrati25 g
Masti1 g
Zasićene masti0 g
Vlakna0 g
Šećeri20 g
Natrijum3 mg

1 kocka od približno 25 g — Približne vrednosti odnose se na jednu kocku; pistaći po želji menjaju energiju i alergene.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pistać/orašasti plodovi, po želji

Bezbednost hrane: Šećerni sirup izaziva teške opekotine; koristite dugačak pribor, stabilan lonac i ne dodirujte vrelu masu. Koristite isključivo ružinu vodu i boju deklarisanu za ishranu, a pistaće jasno označite.

Čuvanje: Čuvajte u dobro zatvorenoj posudi na hladnom i suvom mestu do 2 nedelje, sa papirom između slojeva. Ne držite u frižideru i ne zamrzavajte.

Česta pitanja

Da li je potreban želatin?

Nije. Tradicionalnu strukturu stvaraju šećer, skrob i dovoljno dugo ukuvavanje.

Mogu li da izostavim pistaće?

Možete; dobićete čist lokum sa ružom i ukloniti taj alergen.

Koliko boje treba dodati?

Samo toliko da masa bude vrlo bledo ružičasta; jaka boja nije pokazatelj ukusa.

Zašto lokum ne treba držati u frižideru?

Vlaga iz frižidera rastvara spoljašnju oblogu i čini kocke lepljivim.

Najvažnije za uspeh

Dobar lokum je meko elastičan, čistog mirisa ruže i uredno seče, dok se tanka suva obloga ne pretvara u debelu prašinu.

Sirup kuvajte precizno, skrob ukuvavajte do sjaja i masu ostavite da se potpuno stegne pre sečenja.