Name: Kuru fasulye
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 600 g suvi beli pasulj; 1.7 litres, approximately vruća voda; 300 g crni luk (sitno isečen); 80 ml suncokretovo ulje; 60 g paradajz-pire; 35 g blaga pasta od crvene paprike; 4 cele suve blage crvene paprike; 14 g sitna so; 2 g crni biber; 2 g pul biber (po želji)

Turski kuru fasulye sa celim belim zrnima u sjajnom crvenom sosu — Dobro skuvan pasulj ostaje ceo na kašici, ali se njegova sredina lako gnječi

Priprema 20 minuta

Kuvanje 1 sat 40 minuta

Namakanje 10-12 sati

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

Kako se kuva kremast, a ceo turski kuru fasulye

Kuru fasulye može biti potpuno bez mesa, a ipak ostaje puno i prepoznatljivo glavno jelo. Suvi beli pasulj se pregleda, dugo potapa i delimično kuva u svežoj vodi pre dodavanja u crveni sos. Tako svako zrno počinje da omekšava bez raspadanja u gustom paradajzu.

Luk se polako kuva do slatke mekoće, a paradajz-pire i pasta od paprike prže se dok ne izgube sirov metalni miris. Vrela voda pravi rastresit crven temeljac pre nego što se pasulj nežno doda. Posudu povremeno protresite umesto grubog mešanja.

So ulazi blizu završetka, kada su zrna već počela da omekšavaju. Proverite više komada jer se ne kuvaju svi istom brzinom. Poklopljeni odmor posle šporeta zgušnjava sos i dopušta mu da obloži zrna bez pretvaranja jela u pastu.

Za 8 porcija računajte 20 minuta pripreme, 10-12 sati namakanja i približno 1 sat 40 minuta kuvanja.

Praktično

Potapanje i prvo kuvanje ne preskačiteSuvi pasulj traži svežu vodu i pravo ključanje pre ulaska u gust sos.
Posudu protresite umesto grubog mešanjaOmekšala zrna pucaju pod varjačom i zamućuju sos skrobom.
Dolivajte samo vrelu voduHladna voda zaustavlja krčkanje i produžava neujednačeno omekšavanje.

Sastojci

Pasulj

600 g suvi beli pasulj
1.7 litres, approximately vruća voda

Crveni sos

300 g crni luk sitno isečen
80 ml suncokretovo ulje
60 g paradajz-pire
35 g blaga pasta od crvene paprike
4 cele suve blage crvene paprike
14 g sitna so
2 g crni biber
2 g pul biber po želji

Priprema

Namakanje i delimično kuvanje

Pregledajte i potopiteProverite pasulj i uklonite kamenčiće i oštećena zrna. Prelijte obiljem hladne vode i potapajte 10-12 sati. Ocedite, isperite i bacite vodu.

Zrna treba ravnomerno da nabubre, sa glatkom kožom bez dubokih bora.
Započnite u svežoj vodiPotopljen pasulj prelijte svežom vodom 5 cm iznad zrna. Dovedite do punog ključanja, zatim smanjite i umereno kuvajte 25-35 minuta.

Zrno može da se pregrize, ali sredina je još čvrsta i blago brašnasta.
Ocedite pre pune mekoćeDelimično kuvan pasulj ocedite bez ispiranja. Uklonite slobodne kožice, ali zrna ne trljajte niti grubo pomerajte.

Pasulj zadržava oblik i može da se podigne bez pucanja.

Pravljenje sosa

Polako omekšajte lukU teškoj šerpi zagrejte ulje. Luk kuvajte na srednje niskoj temperaturi 12-15 minuta uz često mešanje, dok sasvim ne omekša i tek blago dobije boju.

Luk treba da bude sladak, bez sirovog krckanja i oštrog mirisa.
Ispržite obe pasteDodajte paradajz-pire i pastu od paprike. Kuvajte 2-3 minuta uz pritiskanje dok boja malo ne potamni. Dodajte suve paprike, biber i pul biber po želji.

Pasta treba da miriše zaokruženo i slano, ne sirovo ili metalno.
Napravite rastresit crveni temeljacPostepeno sipajte 1,3 litra vruće vode i zagladite dno. Dovedite do krčkanja pre nežnog dodavanja pasulja.

Temeljac treba ravnomerno da bude ciglastocrven bez grudvi paste.

Krčkanje i odmor

Kuvajte bez lomljenja zrnaKrčkajte delimično poklopljeno 35 minuta. Povremeno protresite šerpu i dodajte malo vrele vode ako gornja zrna ostanu izložena.

Kožice uglavnom ostaju cele, a sos gubi voden izgled.
Posolite pri krajuDodajte so i nastavite 15-25 minuta, proveravajući više zrna. Sklonite kada sve sredine postanu kremaste.

Pasulj se glatko gnječi o nepce, ali na kašici stiže ceo.
Odmorite pre služenjaPokrijte i ostavite van vatre 20 minuta. Jednom veoma nežno promešajte, podesite so i vodu i poslužite uz pirinač, hleb ili turšiju.

Sos oblaže svako zrno i pokazuje tanak crveni sjaj bez pastozne gustine.

Kontrolne tačke

Zrna su tvrda, a sos gust Dodajte vrelu vodu, pokrijte i nastavite tiho dok više proba ne omekša.
Pasulj se raspada Prekuvan je u prvoj fazi ili snažno mešan u sosu.
Sos ima sirov ukus Paste nisu dovoljno pržene pre vode; sledeći put čekajte zaokružen miris.

Nutritivne vrednosti

Energija405 kcal
Proteini18 g
Ugljeni hidrati61 g
Masti11 g
Zasićene masti1 g
Vlakna15 g
Šećeri7 g
Natrijum690 mg

1 od 8 porcija — Približne vrednosti ne uključuju pirinač, hleb ni turšiju i pretpostavljaju da navedeno ulje ostaje u osam porcija.

Alergeni · Bezbednost hrane

Bezbednost hrane: Bacite vodu od namakanja i kuvajte u svežoj vodi; sirovi suvi pasulj nemojte prvo kuvati u sporom loncu. Gotovo jelo ne držite u rasponu od 4-60°C duže od 2 sata. Ohladite u plitkim posudama i ostatke podgrejte do 74°C.

Čuvanje: Čuvajte u frižideru do 4 dana i blago podgrejte do 74°C sa malo vode. U sosu može da se zamrzne do 3 meseca i odmrzava u frižideru.

Česta pitanja

Da li kuru fasulye mora da sadrži meso?

Ne. Verzije sa mesom, sucukom ili pastırmom su popularne, ali bezmesni paradajz-sos je potpuno i uobičajeno jelo.

Može li pasulj iz konzerve?

Može za brži obrok, ali daje manje kontrole. Ocedite oko 1,4 kg, napravite sos sa manje vode i kratko krčkajte.

Kada se dodaje so?

U poslednjoj trećini, kada su zrna već počela da omekšavaju, uz slanost obe paste.

Kako se klasično služi?

Uz običan pilav, hrskav hleb i turšiju, odvojeno da se vide sjajni sos i cela zrna.

Najvažnije za uspeh

Zrna treba cela da stignu na kašiku, sa potpuno kremastom sredinom i sjajnim crvenim sosom koji ih oblaže.

Prvo delimično skuvajte u svežoj vodi, paste dobro ispržite i završni lonac samo nežno protresajte.