Name: Kuru Fasulye (Türk Usulü Beyaz Fasulye Yahnisi)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: Türk
Ingredients: 600 g kuru beyaz fasulye; yaklaşık 1.7 litre sıcak su; 300 g soğan (ince küp doğranmış); 80 ml ayçiçek yağı; 60 g domates salçası; 35 g tatlı kırmızı biber salçası; 4 bütün kuru tatlı kırmızı biber; 14 g ince tuz; 2 g karabiber; 2 g pul biber (isteğe bağlı)

Parlak tuğla kırmızısı sosta Türk kuru fasulyesi kâsesi — Piştikten sonra dinlendirmek, fasulyenin nişastasının sosa doğal kıvam vermesini sağlar.

Hazırlık 20 min.

Pişirme 1 h (saat) 40 min.

Islatma 10-12 h

Porsiyon 8

Malzemeler ↓

Genel bakış

Kremamsı İçli, Dağılmayan Türk Kuru Fasulyesi Nasıl Pişirilir

Kuru fasulye hem ev yemeği hem lokanta yemeğidir: Türkiye’nin her yerinde servis edilen sade bir beyaz fasulye yemeği olup yanında çoğunlukla pilav, ekmek ve turşu bulunur. Kuzu, dana eti, pastırma veya sucuklu versiyonları olabilir; ancak etsiz tencere de aynı ölçüde yerleşik bir biçimdir ve dokuyu fasulyenin belirlemesini sağlar. Bu tarif, eti taklit etmeye çalışmak yerine sabırla yumuşatılmış soğan, domates salçası, kırmızı biber salçası ve bütün kuru biberle derinlik kurar.

Kuru fasulye planlamayı ödüllendirir. Gece boyunca ıslatma dış katmanları suya doyurur, pişirmeyi kısaltır ve kabuklar dağılmadan önce merkezlerin kremamsı olmasına yardımcı olur. Yine de fasulyenin yaşı ve çeşidi önemlidir. Son hasattan ince kabuklu fasulyeler genellikle daha eşit pişer; çok eski fasulye saatler sonra bile inatçı kalabilir. Islatma, yıllarca sıcak ve kuru dolapta beklemiş fasulyeyi kurtaramaz.

Ön haşlama kontrol sağlar. Islatılmış fasulyeler önce temiz suda yumuşamaya başlayana kadar kaynatılır, ardından süzülerek ayrı hazırlanmış kırmızı sosa alınır. Böylece asitli domates salçasının ilk su çekme aşamasını yavaşlatması önlenir. Fasulyeleri ilk tencerede tamamen pişirmeyin; soğan ve salçayla bir saat daha dayanacak kadar yapıları kalmalıdır.

Sos, soğanların saydam ve tatlı olana kadar yavaşça pişirilmesiyle başlar. İki salçayı birkaç dakika yağda kavurmak çiğ metalik tadı giderir ve kırmızı rengi derinleştirir. Fasulyeler eklenmeden önce sıcak su salçaları gevşek bir et suyuna dönüştürür. Son hafif kaynatma sırasında kaşıkla karıştırmaktan çok tencereyi sallayın veya yuvarlayın. Yumuşak fasulyelerin arasından tekrar tekrar kaşık geçirmek kabukları yırtar ve yemeği bulanıklaştırır.

Bitmiş tencereyi ocaktan aldıktan sonra 20 min. dinlendirin. Salınan fasulye nişastası sosu doğal olarak koyulaştırır; bütün biberler aroma vermeye devam eder. İdeal kâsede dil altında kremamsı ezilen tombul fasulyeler ve püreye dönüşmeden tanelere yapışan bir sos bulunur. Sade pirinç pilavı, çıtır ekmek ve keskin turşuyla servis edin; eşlikçileri ayrı tutun ki herkes dengeyi kendi ayarlasın.

Pratik

Yalnız saate değil fasulyeye bakınPişirme süresi 30 min. veya daha fazla değişebilir. Erken tatmaya başlayın ve tencerenin farklı yerlerinden fasulye kontrol edin; basılı süre eski hasadı tanıyamaz.
Kuru fasulyeyi doğru şekilde kaynatınIslatılmış çiğ fasulyeyi doğrudan yavaş pişiriciye koymayın. Özellikle böbrek biçimli fasulye çeşitlerinde doğal lektin düzeyi daha yüksek olabileceğinden uygun bir ilk kaynatma önemlidir.
Asitli sosu geciktirinDomates ve biber salçaları ön haşlamadan sonra eklenir. Asit yumuşamayı yavaşlatabilir; temiz su aşaması fasulye hâlâ sertken düzgün bir başlangıç sağlar.

Malzemeler

Fasulye

600 g kuru beyaz fasulye
yaklaşık 1.7 litre sıcak su

Kırmızı sos

300 g soğanlar ince küp doğranmış
80 ml ayçiçek yağı
60 g domates salçası
35 g tatlı biber salçası
4 bütün kuru tatlı kırmızı biber
14 g ince tuz
2 g karabiber
2 g pul biber isteğe bağlı

Yapılışı

Islatın ve ön haşlayın

Ayıklayın ve ıslatın.Kuru fasulyeleri taş veya hasarlı taneler açısından kontrol edin. Bol soğuk suyla kaplayıp 10-12 h ıslatın. Süzün, durulayın ve ıslatma suyunu dökün.

Fasulyeler eşit şişmiş olmalı ve kabukları derin kırışık yerine pürüzsüz görünmelidir.
Taze suda başlayın.Islatılmış fasulyeleri tencereye koyun ve üzerlerini 5 cm geçecek kadar taze su ekleyin. Tam kaynamaya getirin, ardından ateşi düzenli hafif kaynamaya düşürüp 25-35 min. pişirin.

Bir fasulye ısırılabilir olmalı ancak merkezinde hâlâ hafif sert, biraz tebeşirimsi bir bölüm bulunmalıdır.
Tam yumuşamadan süzün.Ön haşlanmış fasulyeleri durulamadan süzün. Suda yüzen gevşek kabukları atın, ancak fasulyeleri ovalamayın veya sertçe hareket ettirmeyin.

Fasulyeler şeklini korumalı ve parçalanmadan kaldırılabilmelidir.

Sosu kurun

Soğanları yavaşça yumuşatın.Ayçiçek yağını ağır tencerede ısıtın. Soğanları ekleyin ve sık sık karıştırarak çok yumuşak fakat yalnızca hafif renk almış hâle gelene kadar orta-kısık ateşte 12-15 min. pişirin.

Soğan tatlı olmalı, çiğ çıtırlık veya keskin koku kalmamalıdır.
İki salçayı da kavurun.Domates salçası ve biber salçasını ekleyin. Bastırıp karıştırarak renk hafif koyulaşana kadar 2-3 min. pişirin. Kuru biberleri, karabiberi ve isteğe bağlı pul biberi ekleyin.

Salçanın kokusu metalik veya çiğ değil, yuvarlak ve tuzlu olmalıdır.
Akışkan bir kırmızı sos oluşturun.1.3 litre sıcak suyu azar azar dökün ve tabanı pürüzsüzleşene kadar sıyırın. Süzülmüş fasulyeleri nazikçe eklemeden önce hafif kaynamaya getirin.

Sos, tencerede salça topakları olmadan baştan sona tuğla kırmızısı olmalıdır.

Hafifçe pişirin ve dinlendirin

Fasulyeleri dağıtmadan pişirin.Kapağı yarı kapalı olarak 35 min. hafifçe kaynatın. Sertçe karıştırmak yerine tencereyi ara sıra sallayın; üstteki fasulyeler açıkta kalırsa az miktarda sıcak su ekleyin.

Kabukların çoğu sağlam kalmalı ve sos sulu görünümünü kaybetmeye başlamalıdır.
Tuzu sona yakın ekleyin.Tuzu ekleyip 15-25 min. daha pişirin; fasulyeler farklı hızda yumuşadığı için birkaç tanesini kontrol edin. Tüm merkezler kremamsı olduğunda ocaktan alın.

Bir fasulye ağızda damağa bastırıldığında pürüzsüzce ezilmeli, ancak kaşığa bütün hâlde gelmelidir.
Servisten önce dinlendirin.Kapağı kapatıp tencereyi ocak dışında 20 min. bekletin. Bir kez çok nazikçe karıştırın, gerekirse tuz ve suyu ayarlayın; pilav, ekmek veya turşuyu yanında servis edin.

Sos her fasulyeyi kaplamalı ve macunlaşmadan kenarda hafif kırmızı bir parlaklık göstermelidir.

Pratik

Kaşıktan çok tencereyi hareket ettirin

Nazik ileri-geri hareket, yumuşak kabukları parçalamadan ısıyı ve sosu dağıtır. Kaşığı yalnızca gerektiğinde kullanın ve dövmek yerine alttan süpürür gibi hareket ettirin.

Ertesi günkü kâseyi hesaba katın

Kuru fasulye çoğu zaman ertesi gün daha dolgun tada sahiptir. Hızla soğutup sosuyla buzdolabında saklayın ve fasulyeler tutmasın diye biraz suyla yavaşça yeniden ısıtın.

Kontrol noktaları

Fasulyeler uzun pişirmeden sonra sert kalıyor. Çok eski olabilirler, su çok sert olabilir veya asit fazla erken eklenmiş olabilir. Sıcak su ve nazik ısıyla devam edin; bir dahaki sefere bu fasulye stoğunu değiştirin.
Kabukların çoğu yarıldı ve sos bulanık. Kaynama fazla güçlü olmuş veya tencere sertçe karıştırılmıştır. Ateşi düşürün ve kalan pişirmede tencereyi sallama yöntemini kullanın.
Sosun tadı çiğ ve keskin. Su eklenmeden önce salçalar kavrulmamıştır. Kapağı açık daha uzun kaynatın; bir dahaki sefere aromaları derinleşene kadar yağda pişirin.
Dinlenince yemek fazla koyulaşıyor. Fasulyeleri parçalamamaya dikkat ederek azar azar sıcak suyu katlayın ve kısa süre yeniden hafif kaynamaya getirin.

Besin değerleri

Kalori405 kcal
Protein18 g
Karbonhidrat61 g
Yağ11 g
Doymuş yağ1 g
Lif15 g
Şekerler7 g
Sodyum690 mg

8 s porsiyondan 1’i — Yaklaşık değerler pilavı, ekmeği ve turşuyu içermez ve listelenen yağ miktarının sekiz porsiyonda kaldığını varsayar.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Gıda güvenliği: Islatma suyunu dökün ve ıslatılmış fasulyeleri taze suda kaynatın; çiğ kuru fasulyenin ilk pişirmesinde yavaş pişirici kullanmayın. Bitmiş yemeği 4-60°C aralığında 2 h ⁠saatten uzun tutmayın. Sığ kaplarda soğutun ve artanları 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Saklama: Buzdolabında 4 ⁠güne kadar saklayın ve biraz suyla nazikçe 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Sosuyla birlikte 3 m (ay) kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün.

SSS

Kuru fasulyede mutlaka et olmak zorunda mı?

Hayır. Etli, sucuklu ve pastırmalı versiyonlar popülerdir; ancak domates ve biber salçalı etsiz tencere de yemeğin tam ve tanıdık bir ifadesidir.

Konserve fasulye kullanılabilir mi?

Daha hızlı yemek sağlarlar ancak doku üzerinde daha az kontrol sunarlar. Yaklaşık 1.4 kg konserve fasulyeyi süzün, sosu daha az suyla kurun ve yalnızca lezzeti çekene kadar hafifçe pişirin.

Tuz ne zaman eklenmeli?

Bu yöntem tuzu son üçte birlik bölümde, fasulyeler yumuşamaya başladıktan sonra ekler. Bu zamanlama biber ve domates salçalarında zaten bulunan tuzu da hesaba katmanıza yardımcı olur.

Klasik servis şekli nedir?

Sade pirinç pilavı, çıtır ekmek ve turşu doğal eşlikçilerdir. Parlak fasulye sosu ve bütün taneler görünür kalsın diye bunları yemeğin yanında tutun.

Sade malzemeler, kesin doku

En iyi etsiz kuru fasulyede taneler kaşığa bütün gelir, ısırıldığında kremamsı biçimde çöker ve kendi nişastasıyla koyulaşmış sosta durur.

İyice ıslatın, asitli salçayı eklemeden önce ön haşlayın, nazikçe pişirin ve kıvamı değerlendirmeden önce kapalı tencereye dinlenme süresi verin.

Kremamsı İçli, Dağılmayan Türk Kuru Fasulyesi Nasıl Pişirilir

Pratik

Malzemeler

Fasulye

Kırmızı sos

Yapılışı

Pratik

Kaşıktan çok tencereyi hareket ettirin

Ertesi günkü kâseyi hesaba katın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Kuru fasulyede mutlaka et olmak zorunda mı?

Konserve fasulye kullanılabilir mi?

Tuz ne zaman eklenmeli?

Klasik servis şekli nedir?

Sade malzemeler, kesin doku

Türkiye Ulusal Yemekleri

Kuymak (Karadeniz Usulü Mısır Unu ve Peynir)

Kuzu Şiş (Türk Usulü Kuzu Şiş)

Kuzu Tandır (Ev Fırınında Yavaş Pişmiş Kuzu)