Турция · Вся Турция

Куру-фасулье

Замоченная белая фасоль томится с медленно размягчённым луком, томатной и перечной пастами и целыми сушёными перцами до кремовой середины и густого красного соуса.

Рецепты турецкой кухни Основное блюдо
Поделиться
Пухлая белая фасоль в густом красном соусе из томата и перца
Отдых после приготовления естественно загущает блестящий соус, сохраняя большинство оболочек целыми.
Подготовка 20 минут
Приготовление 1 час 40 минут
Замачивание 10–12 часов
Порции 8
Ингредиенты ↓
Обзор

Как приготовить сливочные, но целые турецкие куру-фасулье

Куру-фасулье — одновременно домашняя и локантная еда: простое рагу из белой фасоли по всей Турции часто сопровождают рисом, хлебом и соленьями. Варианты содержат баранину, говядину, пастырму или суджук, но постная кастрюля не менее уместна и позволяет самой фасоли определять текстуру. Глубину дают терпеливый лук, томатная и красная перечная пасты и целый сушёный перец.

Сухая фасоль вознаграждает планирование. Ночной отдых в воде гидратирует наружный слой, сокращает готовку и помогает центру стать сливочным до разрыва кожи. Возраст и сорт всё равно важны. Тонкокожая фасоль свежего урожая готовится ровнее; очень старая может упрямо оставаться твёрдой после часов. Замачивание не спасает зерно, годами лежавшее в жарком сухом шкафу.

Предварительная варка даёт контроль. Замоченные бобы сначала кипят в чистой воде до начала мягкости, затем переходят в отдельно приготовленный красный соус. Так кислая томатная паста не тормозит раннюю гидратацию. Не доводите фасоль до полной готовности в первой кастрюле: нужна прочность ещё на час с луком и пастами.

Соус начинается с медленно приготовленного до прозрачной сладости лука. Обе пасты жарятся несколько минут, избавляясь от сырого металлического тона и углубляя цвет. Горячая вода превращает их в бульон, затем входят бобы. На финальном томлении чаще покачивайте кастрюлю, чем проводите ложкой: повторное движение сквозь нежные оболочки делает соус мутным.

Готовую кастрюлю оставьте под крышкой вне огня на 20 минут. Выделенный крахмал естественно связывает соус, целые перцы продолжают отдавать аромат. Идеальная ложка содержит пухлые бобы, которые кремово раздавливаются во рту, и липнущий, но не пюрированный соус. Рис, хрустящий хлеб и острые соленья держите рядом, чтобы каждый регулировал баланс.

Подготовка занимает 20 минут, замачивание — 10–12 часов, приготовление — около 1 часа 40 минут.

Практика

Практика

  • Знайте фасоль, а не только часыВремя различается на полчаса и больше. Рано начинайте пробовать из разных мест: напечатанное время не распознаёт старый урожай.
  • Правильно кипятите сухую фасольНе кладите замоченные сырые бобы прямо в медленноварку. Начальное полное кипение особенно важно для почковидных сортов с повышенным уровнем природных лектинов.
  • Отложите кислый соусПасты входят после предварительной варки. Кислота замедляет мягкость, поэтому чистая вода даёт плотному бобу честный старт.
Ингредиенты

Ингредиенты

Фасоль

  • 600 g сухая белая фасоль
  • 1,7 л, примерно горячая вода примерно

Красный соус

  • 300 g лук мелкими кубиками
  • 80 мл подсолнечное масло
  • 60 g томатная паста
  • 35 g мягкая паста из красного перца
  • 4 целые сушёные мягкие красные перцы
  • 14 g мелкая соль
  • 2 g чёрный перец
  • 2 g пул-бибер необязательно
Приготовление

Приготовление

Замочите и предварительно сварите

  1. Переберите и замочитеПроверьте фасоль на камни и повреждённые зёрна. Залейте обильной прохладной водой на 10–12 часов. Слейте, промойте и выбросьте воду замачивания.

    Бобы равномерно выросли, кожица гладкая, не глубоко сморщенная.

  2. Начните в свежей водеПоложите замоченную фасоль в кастрюлю и покройте свежей водой на 5 см. Доведите до полного кипения, затем уменьшите до устойчивого мягкого кипения на 25–35 минут.

    Боб прокусывается, но центр ещё плотный и слегка меловой.

  3. Слейте до полной мягкостиОткиньте предварительно сваренную фасоль, не ополаскивая. Уберите свободные оболочки с воды, но не трите и не обращайтесь грубо.

    Бобы держат форму и поднимаются без распада.

Постройте соус

  1. Медленно размягчите лукНагрейте подсолнечное масло в тяжёлом сотейнике. Добавьте лук и готовьте при среднем слабом огне 12–15 минут до большой мягкости и лишь лёгкого цвета.

    Лук сладкий, без сырого хруста и резкого запаха.

  2. Обжарьте обе пастыДобавьте томатную и перечную пасты. Готовьте 2–3 минуты, прижимая и мешая до лёгкого потемнения. Добавьте сушёные перцы, чёрный перец и необязательный пул-бибер.

    Аромат округлый и пикантный, не металлический или сырой.

  3. Сделайте свободный красный бульонПостепенно влейте 1,3 л горячей воды, очищая дно до гладкости. Доведите до томления и бережно добавьте откинутую фасоль.

    Бульон ровно кирпично-красный, на дне нет комков пасты.

Томите и дайте отдохнуть

  1. Готовьте, не ломая бобыТомите 35 минут под неполной крышкой. Периодически покачивайте кастрюлю вместо жёсткого перемешивания и доливайте горячее, если верхние бобы обнажаются.

    Оболочки в основном целы, соус начинает терять водянистость.

  2. Солите ближе к концуДобавьте соль и продолжайте 15–25 минут, проверяя несколько бобов из-за разной скорости. Снимите, когда все центры сливочные.

    Фасоль гладко раздавливается языком, но приходит на ложку целой.

  3. Дайте отдохнутьНакройте и оставьте вне огня на 20 минут. Один раз очень бережно перемешайте, исправьте соль и воду, затем подавайте с рисом, хлебом или соленьями рядом.

    Соус покрывает каждый боб и имеет лёгкий красный блеск у края без пастообразности.
Практика

Практика

Двигайте кастрюлю чаще ложки

Плавное движение вперёд-назад распределяет жар без разрыва. Ложкой пользуйтесь редко и ведите со дна, не взбивайте.

Ожидайте хорошую завтрашнюю порцию

Вкус часто полнее на следующий день. Быстро охладите в соусе и медленно грейте с водой, чтобы дно не прихватилось.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Фасоль долго остаётся твёрдой Она старая, вода очень жёсткая или кислота вошла рано. Продолжайте с горячей водой и мягким огнём; в следующий раз смените запас.
  • Кожица лопнула, соус мутный Кипение было бурным или ложка агрессивной. Снизьте жар и покачивайте посуду до конца.
  • Соус сырой и резкий Пасты не обжарили до воды. Томите открытым дольше; в следующий раз углубите аромат в масле.
  • После отдыха слишком густо По чуть-чуть сложите горячую воду и кратко верните к томлению, не ломая бобы.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Калорийность405 kcal
  • Белки18 g
  • Углеводы61 g
  • Жиры11 g
  • Насыщенные жиры1 g
  • Клетчатка15 g
  • Сахара7 g
  • Натрий690 mg

1 из 8 порций. — Значения приблизительные, не включают рис, хлеб и соленья и предполагают всё указанное масло.

Аллергены · Пищевая безопасность

Аллергены · Пищевая безопасность

Пищевая безопасность: Воду замачивания выбрасывайте и кипятите бобы в свежей; не используйте медленноварку для первого приготовления сухой фасоли. Не держите готовое блюдо в диапазоне 4–60 °C более 2 часов. Охлаждайте в мелких контейнерах и разогревайте до 74 °C.

Хранение: Храните до 4 дней и мягко разогревайте с водой до 74 °C. Замораживайте в соусе до 3 месяцев, оттаивайте в холодильнике.

Частые вопросы

Частые вопросы

Обязано ли куру-фасулье содержать мясо?

Нет. Варианты с мясом, суджуком и пастырмой популярны, но постная томатно-перечная кастрюля полностью узнаваема.

Подойдут консервированные бобы?

Они быстрее, но дают меньше контроля. Откиньте около 1,4 кг, сделайте соус с меньшей водой и томите лишь до принятия вкуса.

Когда добавлять соль?

Здесь она входит в последнюю треть, после начала мягкости. Так учитывается и соль уже в пастах.

Как подают чаще всего?

Простой рисовый пилав, хрустящий хлеб и соленья естественны. Держите рядом, чтобы блестящий соус и целые бобы оставались видимыми.

Главное

Главное

Лучшее постное куру-фасулье приносит целые бобы, которые кремово уступают при укусе и лежат в соусе, связанном собственным крахмалом.

Полностью замочите, предварительно варите до кислой пасты, томите бережно и дайте закрытой кастрюле отдохнуть.

Изучить рецепты

Турецкие национальные блюда

Открыть →
Светло-жёлтый куймак с растопленным маслом по краям
Турецкие национальные блюда

Куймак

Сливочное масло, мелкая кукурузная мука и вода создают свободную основу для плавящегося колота, длинных сырных нитей и блестящего масла у края.

Открыть →
Равномерно подрумяненные кубики баранины на небольших шампурах
Турецкие национальные блюда

Кузу-шиш

Кубики бараньей ноги отдыхают в процеженном луковом соке, йогурте и оливковом масле, затем жарятся отдельно от овощей и подаются с лепёшкой, перцем и сумаховым луком.

Открыть →
Глубоко подрумяненная распадающаяся баранья лопатка на жёлтом рисе
Турецкие национальные блюда

Кузу-тандыр

Баранья лопатка и голяшки на кости медленно запекаются под плотной крышкой, затем румянятся открытыми и отдыхают перед подачей крупными кусками на рисе.

Открыть →