Name: Kuru Fasulye
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 600 g gedroogde witte bonen; 1,7 l, approximately heet water (ongeveer); 300 g uien (fijnsnijden); 80 ml zonnebloemolie; 60 g tomatenpuree; 35 g milde rode paprikapuree; 4 hele gedroogde milde rode paprika; 14 g fijn zout; 2 g zwarte peper; 2 g pul biber (optioneel)

Volle witte bonen in dikke rode tomaten-paprikasaus — Een romig midden en grotendeels hele schillen vormen de gewenste structuur.

Voorbereiding 20 minuten

Bereidingstijd 1 uur 40 minuten

Weektijd 10–12 uur

Porties 8

Ingrediënten ↓

Overzicht

Romige, hele Turkse kuru fasulye koken

Kuru Fasulye is tegelijk huiselijk eten en lokantagerecht: een rechttoe-rechtaan stoofpot van witte bonen die in heel Turkije meestal naast rijst, brood en ingelegde groenten wordt geserveerd. Uitvoeringen kunnen lam, rund, pastırma of sucuk bevatten, maar een vleesloze pan is eveneens gevestigd en laat de boon de structuur bepalen. Dit recept bouwt diepte met geduldig gegaarde ui, tomatenpuree, rode paprikapuree en hele gedroogde paprika in plaats van vlees na te bootsen.

Gedroogde bonen belonen planning. Een nacht weken hydrateert de buitenlagen, verkort het koken en helpt het midden romig te worden voordat de schil barst. Leeftijd en soort blijven belangrijk. Dunvellige bonen van een recente oogst garen gewoonlijk gelijkmatiger; zeer oude exemplaren kunnen na uren hardnekkig blijven. Weken kan geen boon redden die jarenlang in een hete droge kast lag.

Voorkoken geeft controle. Geweekte bonen sudderen eerst in schoon water tot ze beginnen te verzachten en gaan uitgelekt in de afzonderlijk bereide rode saus. Daardoor remt het zuur van tomatenpuree niet de vroegste hydratatiefase. Gaar in de eerste pan niet volledig: de bonen hebben structuur nodig voor nog een uur met ui en puree.

De saus begint met uien die langzaam glazig en zoet worden. Beide purees enkele minuten bakken verwijdert een rauwe metalen smaak en verdiept de rode kleur. Heet water maakt ze los tot bouillon voordat de bonen erbij komen. Schud of rol de pan tijdens het laatste sudderen vaker dan te roeren. Een lepel die herhaald door malse bonen wordt getrokken scheurt schillen en maakt de stoofpot troebel.

Laat de afgewerkte pan 20 minuten buiten de hitte rusten. Vrijgekomen bonenzetmeel bindt de saus natuurlijk terwijl hele paprika verder geurt. Het ideaal bestaat uit volle bonen die in de mond romig uiteenvallen en een saus die hecht zonder puree te worden. Reken voor acht porties op 20 minuten voorbereiding, 1 uur 40 minuten bereidingstijd en 10–12 uur weken. Serveer met gewone rijstpilav, krokant brood en zure ingelegde groenten en houd bijgerechten apart.

20 minuten voorbereiding, 1 uur 40 minuten bereidingstijd en 10–12 uur weektijd voor 8 porties.

Praktisch

Ken de boon, niet alleen de klokDe gaartijd kan 30 minuten of meer variëren. Proef vroeg en controleer bonen uit verschillende delen van de pan; gedrukte tijd herkent geen oude oogst.
Kook gedroogde bonen correctDoe geweekte rauwe bonen niet direct in een slowcooker. Een echte eerste kookfase is vooral belangrijk bij niervormige soorten die meer natuurlijke lectinen kunnen bevatten.
Stel de zure saus uitTomaten- en paprikapuree komen na het voorkoken. Zuur kan zacht worden vertragen; schoon water geeft de nog stevige boon een goede start.

Ingrediënten

Bonen

600 g gedroogde witte bonen
1,7 l, approximately heet water ongeveer

Rode saus

300 g uien fijnsnijden
80 ml zonnebloemolie
60 g tomatenpuree
35 g milde rode paprikapuree
4 hele gedroogde milde rode paprika
14 g fijn zout
2 g zwarte peper
2 g pul biber optioneel

Bereiding

Weken en voorkoken

Uitzoeken en wekenControleer gedroogde bonen op steentjes of beschadigde stukken. Bedek met ruim koel water en laat 10–12 uur weken. Giet af, spoel en gooi het weekwater weg.

De bonen zijn gelijkmatig gezwollen en de schillen ogen glad in plaats van diep gerimpeld.
In vers water beginnenDoe geweekte bonen in een pan en bedek met 5 cm vers water. Breng volledig aan de kook en kook daarna 25–35 minuten gelijkmatig rustig.

Een boon kan worden doorgebeten maar heeft nog een stevige, licht melige kern.
Vóór volledige malsheid afgietenGiet voorgegaarde bonen af zonder te spoelen. Verwijder los drijvende schillen, maar wrijf of behandel de bonen niet grof.

De bonen behouden hun vorm en kunnen worden opgetild zonder uiteen te vallen.

Saus opbouwen

Uien langzaam zacht makenVerhit zonnebloemolie in de zware braadpan. Gaar uien 12–15 minuten op middellaag vuur onder vaak roeren zeer zacht maar slechts licht gekleurd.

De ui smaakt zoet en heeft geen rauwe beet of scherpe geur.
Beide purees bakkenVoeg tomaten- en paprikapuree toe. Druk en roer 2–3 minuten tot de kleur iets donkerder wordt. Voeg gedroogde paprika, zwarte peper en eventueel pul biber toe.

De puree ruikt rond en hartig in plaats van metaalachtig of rauw.
Losse rode bouillon vormenSchenk 1,3 l heet water geleidelijk in en maak de bodem glad los. Breng aan het sudderen voordat de uitgelekte bonen voorzichtig erbij komen.

De bouillon is gelijkmatig baksteenrood zonder klonten puree aan de pan.

Sudderen en rusten

Garen zonder bonen te brekenLaat gedeeltelijk afgedekt 35 minuten sudderen. Schud de pan regelmatig in plaats van krachtig te roeren en voeg kleine hoeveelheden heet water toe wanneer bovenste bonen bloot komen.

De schillen blijven grotendeels heel en de saus verliest haar waterige uiterlijk.
Tegen het einde zoutenVoeg zout toe en ga 15–25 minuten verder. Controleer meerdere bonen omdat ze ongelijk zacht kunnen worden. Neem van het vuur zodra alle middelpunten romig zijn.

Een boon wordt glad op het gehemelte geplet maar komt heel op de lepel.
Vóór het serveren rustenDek af en laat 20 minuten buiten de hitte staan. Roer eenmaal zeer voorzichtig, stel zo nodig zout en water bij en serveer rijst, brood of ingelegde groenten ernaast.

De saus bedekt iedere boon en toont langs de rand lichte rode glans zonder pastaachtig te zijn.

Praktisch

Beweeg de pan vaker dan de lepel

Voorzichtig heen en weer rollen verdeelt hitte en saus zonder malse schillen te scheuren. Trek een lepel alleen indien nodig vanaf de bodem erdoor en sla niet.

Verwacht de kom van de volgende dag

Kuru fasulye smaakt de volgende dag vaak voller. Koel vlug, bewaar in saus en verwarm langzaam met een scheut water zodat niets aanzet.

Controlepunten

De bonen blijven na lang garen hard Ze kunnen oud zijn, het water zeer hard of zuur kwam te vroeg. Ga met heet water en rustige hitte verder; vervang de voorraad de volgende keer.
Veel schillen barsten en de saus wordt troebel Het koken was te krachtig of de pan is sterk geroerd. Verlaag de hitte en werk voor de resterende tijd met panbeweging.
De saus smaakt rauw en scherp De purees zijn vóór het water niet gebakken. Laat langer zonder deksel sudderen; gaar de volgende keer in olie tot de geur dieper wordt.
De stoofpot wordt na rust te dik Vouw geleidelijk heet water erdoor en laat kort opnieuw sudderen zonder bonen te breken.

Voedingswaarden

Calorieën405 kcal
Eiwit18 g
Koolhydraten61 g
Vet11 g
Verzadigd vet1 g
Vezels15 g
Suikers7 g
Natrium690 mg

1 van 8 porties. — Schattingen sluiten rijst, brood en ingelegde groenten uit en gaan ervan uit dat de vermelde olie over acht porties verdeeld blijft.

Allergenen · Voedselveiligheid

Voedselveiligheid: Gooi weekwater weg en kook geweekte bonen in vers water; gebruik geen slowcooker voor de eerste gaarfase van rauwe gedroogde bonen. Houd de afgewerkte stoofpot hoogstens 2 uur in het bereik van 4–60 °C. Koel in ondiepe bakken en verwarm restjes tot 74 °C.

Bewaren: Bewaar tot 4 dagen in de koelkast en verwarm rustig met een scheut water tot 74 °C. Vries in saus tot 3 maanden in en ontdooi in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Moet kuru fasulye vlees bevatten?

Nee. Uitvoeringen met vlees, sucuk of pastırma zijn populair, maar een vleesloze pan met tomaten- en paprikapuree is een volledige vertrouwde vorm van het gerecht.

Kunnen bonen uit blik worden gebruikt?

Ze geven vlugger een maaltijd maar minder structuurcontrole. Laat ongeveer 1,4 kg blikbonen uitlekken, maak de saus met minder water en laat slechts lang genoeg voor smaakopname sudderen.

Wanneer gaat het zout erbij?

Deze methode zout in het laatste derde deel, nadat de bonen zacht beginnen te worden. Zo wordt ook rekening gehouden met zout dat al in paprika- en tomatenpuree zit.

Hoe wordt het meestal geserveerd?

Gewone rijstpilav, krokant brood en ingelegde groenten zijn natuurlijke begeleiders. Houd naast de stoofpot, zodat glanzende saus en hele bonen zichtbaar blijven.

Belangrijkste punten

De beste vleesloze kuru fasulye heeft bonen die heel op de lepel komen, bij de beet romig uiteenvallen en in een door eigen zetmeel gebonden saus liggen.

Week volledig, kook vóór zure puree voor, laat rustig sudderen en laat de afgedekte pan rusten voordat de binding wordt beoordeeld.

Romige, hele Turkse kuru fasulye koken

Praktisch

Ingrediënten

Bonen

Rode saus

Bereiding

Praktisch

Beweeg de pan vaker dan de lepel

Verwacht de kom van de volgende dag

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Moet kuru fasulye vlees bevatten?

Kunnen bonen uit blik worden gebruikt?

Wanneer gaat het zout erbij?

Hoe wordt het meestal geserveerd?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Kuymak

Kuzu Şiş

Kuzu Tandır