Name: Kuru fasulye
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 600 g haricots blancs secs; environ 1,7 litre eau chaude; 300 g oignons (finement coupés en dés); 80 ml huile de tournesol; 60 g concentré de tomate; 35 g pâte douce de poivron rouge; 4 piments rouges doux entiers et secs; 14 g sel fin; 2 g poivre noir; 2 g pul biber (facultatif)

Haricots blancs dodus dans une sauce turque rouge à la tomate et au poivron — Les peaux restent presque toutes intactes et la sauce épaissie par l’amidon nappe chaque haricot

Préparation 20 minutes

Cuisson 1 heure 40 minutes

Trempage 10–12 heures

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Cuire un kuru fasulye crémeux aux haricots entiers

Le kuru fasulye est aussi familier dans les foyers que dans les lokantas turques. Des versions accueillent agneau, bœuf, pastırma ou sucuk, mais la marmite sans viande est tout aussi établie. Ici, la profondeur vient des oignons cuits avec patience, des deux concentrés et des piments rouges entiers ; le haricot reste l’ingrédient central et détermine la texture.

Un trempage nocturne hydrate la peau et aide le centre à devenir crémeux avant que l’enveloppe ne se rompe. Les haricots trempés sont d’abord précuits dans une eau propre, sans tomate acide, puis égouttés encore fermes. Les pâtes de tomate et de poivron cuisent séparément dans l’huile avec l’oignon afin de perdre leur goût cru et métallique avant de recevoir de l’eau chaude.

Pendant le mijotage final, secouer doucement la cocotte répartit mieux la chaleur qu’une cuillère qui déchirerait les peaux tendres. Le sel entre vers la fin, puis plusieurs haricots sont goûtés car ils n’évoluent pas tous au même rythme. Un repos couvert épaissit naturellement la sauce. Au service, le grain doit arriver entier sur la cuillère et s’écraser sans résistance en bouche.

Pour 8 portions, prévoir 20 minutes de préparation, 10–12 heures de trempage, environ 1 heure 40 minutes de cuisson et 20 minutes de repos.

Pratique

Connaître le haricot plutôt que seulement l’horlogeLa cuisson varie facilement de 30 minutes ou davantage selon récolte et âge ; goûter tôt à plusieurs endroits.
Faire réellement bouillir les haricots secsNe jamais placer des haricots crus trempés directement dans une mijoteuse ; l’ébullition initiale est particulièrement importante pour certaines variétés.
Déplacer la marmite plus que la cuillèreUn mouvement doux d’avant en arrière répartit la sauce sans arracher les peaux tendres.

Ingrédients

Haricots

600 g haricots blancs secs
environ 1,7 litre eau chaude

Sauce rouge

300 g oignons finement coupés en dés
80 ml huile de tournesol
60 g concentré de tomate
35 g pâte douce de poivron rouge
4 piments rouges doux entiers et secs
14 g sel fin
2 g poivre noir
2 g pul biber facultatif

Préparation

Trempage et précuisson

Trier puis faire tremperVérifier l’absence de cailloux et de grains abîmés. Couvrir largement d’eau fraîche et laisser 10–12 heures, puis égoutter, rincer et jeter l’eau de trempage.

Les haricots ont gonflé uniformément et leur peau est lisse, non profondément ridée.
Commencer dans une eau propreMettre les haricots trempés dans une casserole, couvrir de 5 cm d’eau fraîche, porter à pleine ébullition puis maintenir une ébullition douce 25–35 minutes.

Un haricot se mord mais garde un centre ferme et légèrement crayeux.
Égoutter avant tendreté complèteÉgoutter les haricots précuits sans rincer. Retirer les peaux détachées qui flottent, sans frotter ni manipuler brutalement les grains.

Ils gardent leur forme et peuvent être soulevés sans se briser.

Construction de la sauce

Attendrir lentement les oignonsChauffer l’huile dans la cocotte, ajouter les oignons et cuire sur feu moyen-doux 12–15 minutes en remuant, jusqu’à grande tendreté et coloration légère seulement.

L’oignon est doux, sans croquant cru ni odeur piquante.
Frire les deux concentrésAjouter concentré de tomate et pâte de poivron. Cuire 2–3 minutes en pressant jusqu’à couleur un peu plus sombre, puis ajouter piments secs, poivre et pul biber facultatif.

L’arôme devient rond et savoureux plutôt que métallique.
Former un bouillon rouge légerVerser progressivement 1,3 litre d’eau chaude en raclant le fond, porter au frémissement puis ajouter délicatement les haricots égouttés.

Le bouillon est uniformément rouge brique sans amas de concentré.

Mijotage et repos

Cuire sans briserLaisser frémir 35 minutes à demi-couvert. Secouer périodiquement la cocotte plutôt que de remuer fort et ajouter un peu d’eau chaude si les haricots du haut apparaissent.

Les peaux restent presque toutes intactes et la sauce perd son aspect aqueux.
Saler près de la finAjouter le sel et poursuivre 15–25 minutes en contrôlant plusieurs grains. Retirer du feu lorsque tous les centres sont crémeux.

Le haricot s’écrase doucement contre le palais mais arrive entier sur la cuillère.
Laisser reposer avant serviceCouvrir hors du feu pendant 20 minutes. Remuer une seule fois très doucement, corriger sel ou eau si besoin, puis servir avec riz, pain ou pickles à côté.

La sauce nappe chaque grain et montre une légère brillance rouge sans devenir pâteuse.

Points de contrôle

Les haricots restent durs Ils peuvent être vieux, l’eau très calcaire ou l’acide ajouté trop tôt ; poursuivre doucement avec de l’eau chaude.
Les peaux éclatent et la sauce devient trouble L’ébullition ou le brassage étaient trop agressifs ; baisser le feu et secouer la marmite.
La sauce épaissit trop après repos Incorporer un peu d’eau chaude et ramener brièvement au frémissement sans casser les grains.

Valeurs nutritionnelles

Calories405 kcal
Protéines18 g
Glucides61 g
Lipides11 g
Graisses saturées1 g
Fibres15 g
Sucres7 g
Sodium690 mg

1 portion sur 8 — Les valeurs excluent riz, pain et pickles et supposent que toute l’huile indiquée reste répartie entre les huit portions.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Sécurité alimentaire: Jeter l’eau de trempage et faire bouillir les haricots dans une eau fraîche ; ne pas employer une mijoteuse pour la cuisson initiale des grains crus. Ne pas garder le ragoût terminé dans la plage de 4–60°C plus de 2 heures. Refroidir en récipients peu profonds et réchauffer les restes à 74°C.

Conservation: Réfrigérer jusqu’à 4 jours et réchauffer doucement à 74°C avec un peu d’eau. Congeler dans la sauce jusqu’à 3 mois puis décongeler au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Le kuru fasulye doit-il contenir de la viande ?

Non. Les versions à viande, sucuk ou pastırma sont populaires, mais la marmite aux deux concentrés sans viande est complète et familière.

Peut-on employer des haricots en conserve ?

Oui pour gagner du temps. Égoutter environ 1,4 kg, préparer la sauce avec moins d’eau et mijoter seulement le temps d’absorber les saveurs.

Quand faut-il saler ?

Cette méthode sale dans le dernier tiers, après le début de l’attendrissement et en tenant compte du sel des concentrés.

Quel service est classique ?

Riz pilaf nature, pain croustillant et pickles accompagnent naturellement le plat sans cacher les grains entiers.

Les points essentiels

Le meilleur kuru fasulye présente des haricots entiers qui s’effondrent crémeusement sous la dent dans une sauce épaissie par leur propre amidon.

Tremper à fond, précuire avant l’acidité, frémir avec douceur et accorder au pot couvert son repos final.