Name: Kuru fasulye
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 600 g fagioli bianchi secchi; circa 1,7 litri acqua calda; 300 g cipolle (tagliate a dadini fini); 80 ml olio di girasole; 60 g pasta di pomodoro; 35 g pasta dolce di peperone rosso; 4 peperoni rossi dolci secchi e interi; 14 g sale fino; 2 g pepe nero; 2 g pul biber (facoltativo)

Fagioli bianchi carnosi in una salsa turca rossa di pomodoro e peperone — Quasi tutte le bucce restano intere e la salsa addensata dall’amido riveste ogni fagiolo

Preparazione 20 minuti

Cottura 1 ora 40 minuti

Ammollo 10–12 ore

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Cuocere il kuru fasulye cremoso con fagioli interi

Il kuru fasulye è familiare nelle case quanto nelle lokanta turche. Alcune versioni contengono agnello, manzo, pastırma o sucuk, ma la pentola senza carne è altrettanto consolidata. Qui la profondità deriva da cipolle cotte con pazienza, le due paste e peperoni rossi secchi interi; il fagiolo rimane centrale e definisce la consistenza.

L’ammollo notturno idrata la buccia e aiuta il centro a diventare cremoso prima che l’involucro si rompa. Precuocere i fagioli ammollati in acqua pulita e senza pomodoro acido e scolare quando sono ancora sodi. Cuocere separatamente nell’olio le paste di pomodoro e peperone con la cipolla fino a eliminare il sapore crudo e metallico prima di aggiungere acqua calda.

Durante il bollore finale, scuotere dolcemente la pentola distribuisce il calore meglio di un cucchiaio che romperebbe le bucce tenere. Aggiungere il sale verso la fine e assaggiare più fagioli perché non evolvono tutti allo stesso ritmo.

Un riposo coperto addensa naturalmente la salsa. Il fagiolo deve arrivare intero sul cucchiaio e schiacciarsi senza resistenza in bocca.

Per 8 porzioni, calcolare 20 minuti di preparazione, 10–12 ore di ammollo, circa 1 ora 40 minuti di cottura e 20 minuti di riposo.

Pratico

Conoscere il fagiolo, non soltanto l’orologioLa cottura può variare di 30 minuti o più secondo raccolto ed età; assaggiare presto in più punti.
Bollire davvero i fagioli secchiNon mettere mai fagioli crudi ammollati direttamente in una pentola a cottura lenta; l’ebollizione iniziale è particolarmente importante per alcune varietà.
Muovere più la pentola del cucchiaioUn’oscillazione dolce distribuisce la salsa senza strappare le bucce tenere.

Ingredienti

Fagioli

600 g fagioli bianchi secchi
circa 1,7 litri acqua calda

Salsa rossa

300 g cipolle tagliate a dadini fini
80 ml olio di girasole
60 g pasta di pomodoro
35 g pasta dolce di peperone rosso
4 peperoni rossi dolci secchi e interi
14 g sale fino
2 g pepe nero
2 g pul biber facoltativo

Preparazione

Ammollo e precottura

Selezionare e ammollareControllare che non vi siano sassolini né fagioli danneggiati. Coprire abbondantemente con acqua fresca e lasciare per 10–12 ore; scolare, risciacquare e gettare l’acqua di ammollo.

I fagioli devono gonfiarsi uniformemente e mostrare buccia liscia, senza rughe profonde.
Iniziare con acqua pulitaMettere i fagioli ammollati in una pentola, coprire con 5 cm d’acqua fresca, portare a piena ebollizione e mantenere un bollore dolce per 25–35 minuti.

Un fagiolo deve potersi mordere, ma conservare un centro sodo e appena gessoso.
Scolare prima della tenerezzaScolare i fagioli precotti senza risciacquare. Eliminare le bucce sciolte che galleggiano, senza strofinare né maneggiare con forza.

Devono mantenere la forma e potersi sollevare senza rompersi.

Costruzione della salsa

Ammorbidire lentamente la cipollaScaldare l’olio nella pentola, aggiungere la cipolla e cuocere a calore medio-basso per 12–15 minuti mescolando, finché è molto tenera e appena colorata.

La cipolla deve essere dolce, senza croccantezza cruda né odore pungente.
Friggere le due pasteAggiungere pasta di pomodoro e pasta di peperone. Cuocere per 2–3 minuti premendo finché si scuriscono poco; poi unire peperoni secchi, pepe e pul biber facoltativo.

L’aroma deve diventare rotondo e saporito, non metallico.
Formare un brodo rosso leggeroVersare gradualmente 1,3 litri d’acqua calda raschiando il fondo, portare a lieve bollore e aggiungere con cautela i fagioli scolati.

Il brodo deve essere uniformemente rosso mattone e senza gruppi di pasta.

Bollore dolce e riposo

Cuocere senza rompereMantenere un bollore dolce per 35 minuti con coperchio socchiuso. Scuotere periodicamente la pentola invece di mescolare con forza e aggiungere acqua calda se emergono i fagioli superiori.

Quasi tutte le bucce devono restare integre e la salsa perdere l’aspetto acquoso.
Salare verso la fineAggiungere il sale e continuare per 15–25 minuti, controllando più fagioli. Togliere quando tutti i centri sono cremosi.

Il fagiolo deve schiacciarsi dolcemente contro il palato, ma arrivare intero sul cucchiaio.
Riposare prima del servizioCoprire fuori dal fuoco per 20 minuti. Mescolare una sola volta e con grande delicatezza, correggere sale o acqua se necessario e servire con riso, pane o sottaceti accanto.

La salsa deve rivestire ogni fagiolo e mostrare una lieve lucentezza rossa senza diventare pastosa.

Punti di controllo

I fagioli rimangono duri Possono essere vecchi, l’acqua molto dura oppure l’acido aggiunto presto; continuare dolcemente con acqua calda.
Le bucce scoppiano e la salsa diventa torbida Bollore o mescolamento erano troppo forti; abbassare il calore e scuotere la pentola.
La salsa addensa troppo durante il riposo Incorporare poca acqua calda e riportare brevemente a lieve bollore senza rompere i fagioli.

Valori nutrizionali

Calorie405 kcal
Proteine18 g
Carboidrati61 g
Grassi11 g
Grassi saturi1 g
Fibre15 g
Zuccheri7 g
Sodio690 mg

1 porzione su 8 — I valori escludono riso, pane e sottaceti e suppongono che tutto l’olio indicato sia distribuito tra le otto porzioni.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Sicurezza alimentare: Gettare l’acqua di ammollo e bollire i fagioli in acqua fresca; non usare una pentola a cottura lenta per la cottura iniziale dei legumi crudi. Non mantenere lo stufato finito tra 4–60°C per oltre 2 ore. Raffreddare in recipienti bassi e riscaldare gli avanzi a 74°C.

Conservazione: Refrigerare fino a 4 giorni e riscaldare dolcemente a 74°C con poca acqua. Congelare nella salsa fino a 3 mesi e scongelare in frigorifero.

Domande frequenti

Il kuru fasulye deve contenere carne?

No. Le versioni con carne, sucuk o pastırma sono diffuse, ma la pentola senza carne con le due paste è completa e familiare.

Si possono usare fagioli in scatola?

Sì. Scolare circa 1,4 kg, preparare la salsa con meno acqua e bollire soltanto il tempo necessario ad assorbire sapore.

Quando si aggiunge il sale?

Questo metodo sala nell’ultimo terzo, dopo l’inizio dell’ammorbidimento e considerando il sale delle paste.

Qual è il servizio consueto?

Riso pilaf semplice, pane croccante e sottaceti accompagnano il piatto senza nascondere i fagioli interi.

Punti essenziali

Un kuru fasulye ben eseguito presenta fagioli interi che diventano cremosi al morso in una salsa addensata dal loro amido.

Ammollare bene, precuocere prima dell’acidità, mantenere un bollore dolce e concedere alla pentola coperta il riposo finale.