Turcia · În toată țara

Kuru Fasulye (tocană turcească de fasole albă)

Fasolea albă înmuiată fierbe la foc mic cu ceapă înmuiată lent, pastă de roșii, pastă de ardei și ardei roșii uscați întregi până devine cremoasă în interior și acoperită cu un sos roșu bogat.

Un clasic lokanta fără carne, cu sos roșu lucios Fel principal
Distribuie
Bol de kuru fasulye turcesc în sos lucios roșu-cărămiziu
Odihna după gătire permite amidonului din fasole să ofere sosului consistența sa naturală.
Pregătire 20 minute
Gătire 1 h 40 min
Înmuiere 10-12 h
Porții 8
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Cum se gătește Kuru Fasulye turcesc cremos, cu boabe întregi

Kuru fasulye este atât mâncare de casă, cât și mâncare de lokanta: o tocăniță simplă de fasole albă servită în toată Türkiye, de obicei alături de orez, pâine și murături. Unele versiuni conțin miel, vită, pastırma sau sucuk, dar o oală fără carne este la fel de consacrată și lasă fasolea să determine textura. Această rețetă construiește profunzimea cu ceapă gătită răbdător, pastă de roșii, pastă de ardei roșu și ardei uscat întreg, în loc să încerce să imite carnea.

Fasolea uscată răsplătește planificarea. Înmuierea peste noapte hidratează straturile exterioare, scurtează gătirea și ajută centrele să devină cremoase înainte ca pielițele să se desfacă. Vârsta și soiul fasolei contează în continuare. Boabele cu pieliță subțire din recolta recentă se gătesc în general mai uniform; fasolea foarte veche poate rămâne tare chiar și după ore întregi. Timpul de înmuiere nu poate salva boabe păstrate ani într-un dulap cald și uscat.

Prefierberea oferă control. Fasolea înmuiată fierbe mai întâi în apă curată până începe să se înmoaie, apoi este scursă și transferată în sosul roșu pregătit separat. Astfel, aciditatea pastei de roșii nu încetinește prima etapă a hidratării. Nu gătiți complet fasolea în prima oală: are nevoie de suficientă structură pentru a rezista încă o oră cu ceapă și pastă.

Sosul începe cu ceapă gătită lent până devine translucidă și dulce. Prăjirea ambelor paste timp de câteva minute elimină gustul crud și metalic și adâncește culoarea roșie. Apa fierbinte le desface într-o zeamă înainte de adăugarea fasolei. În timpul fierberii finale, scuturați sau rotiți oala mai des decât amestecați. O lingură trasă repetat prin boabele fragede rupe pielițele și tulbură tocănița.

Lăsați oala gata să se odihnească 20 min după ce o luați de pe foc. Amidonul eliberat de fasole îngroașă natural sosul, iar ardeii întregi continuă să dea aromă. Bolul ideal conține boabe umflate care se zdrobesc cremos pe limbă și un sos care aderă fără să devină piure. Serviți cu pilaf simplu de orez, pâine cu crustă și murături acre, ținând acompaniamentele separat astfel încât fiecare să își regleze echilibrul.

Practic

Practic

  • Cunoașteți fasolea, nu doar ceasulTimpul de gătire poate varia cu 30 min sau mai mult. Începeți să gustați devreme și verificați boabe din zone diferite ale oalei; un timp tipărit nu poate identifica o recoltă veche.
  • Fierbeți corect fasolea uscatăNu puneți fasole crudă înmuiată direct într-un aparat de gătire lentă. O fierbere inițială corespunzătoare este deosebit de importantă pentru soiurile de fasole în formă de rinichi, care pot conține niveluri naturale mai ridicate de lectine.
  • Amânați sosul acidPasta de roșii și pasta de ardei se adaugă după prefierbere. Acidul poate încetini înmuierea, astfel încât etapa în apă curată oferă boabelor un început corect cât sunt încă ferme.
Ingrediente

Ingrediente

Fasole

  • 600 g fasole albă uscată
  • 1.7 litri, aproximativ apă fierbinte

Sos roșu

  • 300 g ceapă tăiată cubulețe fine
  • 80 ml ulei de floarea-soarelui
  • 60 g pastă de roșii
  • 35 g pastă dulce de ardei roșu
  • 4 ardei roșii uscați întregi, dulci
  • 14 g sare fină
  • 2 g piper negru
  • 2 g pul biber opțional
Mod de preparare

Mod de preparare

Înmuiați și prefierbeți

  1. Sortați și înmuiați.Verificați fasolea uscată pentru pietricele sau boabe deteriorate. Acoperiți cu multă apă rece și lăsați la înmuiat 10-12 h. Scurgeți, clătiți și aruncați apa de înmuiere.

    Boabele trebuie să se fi umflat uniform, iar pielițele să fie netede, nu adânc încrețite.

  2. Începeți în apă proaspătă.Puneți fasolea înmuiată într-o oală și acoperiți cu apă proaspătă cu 5 cm deasupra. Aduceți la fierbere completă, apoi reduceți la o fierbere blândă și constantă timp de 25-35 min.

    O boabă poate fi mușcată, dar are încă un centru ferm și ușor făinos.

  3. Scurgeți înainte să fie complet fragedă.Scurgeți fasolea prefiertă fără să o clătiți. Aruncați pielițele desprinse care plutesc pe apă, dar nu frecați și nu manipulați agresiv boabele.

    Boabele trebuie să își păstreze forma și să poată fi ridicate fără să se destrame.

Construiți sosul

  1. Înmuiați lent ceapa.Încălziți uleiul de floarea-soarelui în cratița grea. Adăugați ceapa și gătiți la foc mediu-mic 12-15 minute, amestecând des, până devine foarte moale, dar doar ușor colorată.

    Ceapa trebuie să aibă gust dulce, fără textură crudă crocantă sau miros înțepător.

  2. Prăjiți ambele paste.Adăugați pasta de roșii și pasta de ardei. Gătiți 2-3 minute, apăsând și amestecând până când culoarea se închide ușor. Adăugați ardeii uscați, piperul negru și pul biber opțional.

    Pasta trebuie să miroasă rotund și sărat, nu metalic sau crud.

  3. Formați o zeamă roșie lejeră.Turnați treptat 1.3 litri apă fierbinte, răzuind baza până devine netedă. Aduceți la fierbere mică înainte de a adăuga cu grijă fasolea scursă.

    Zeama trebuie să fie uniform roșu-cărămizie, fără cocoloașe de pastă în vas.

Fierbeți și odihniți

  1. Gătiți fără să rupeți boabele.Fierbeți la foc mic, parțial acoperit, 35 min. Scuturați periodic oala în loc să amestecați puternic și adăugați cantități mici de apă fierbinte dacă boabele de sus rămân expuse.

    Pielițele trebuie să rămână în mare parte intacte, iar sosul să înceapă să își piardă aspectul apos.

  2. Sărați aproape de final.Adăugați sarea și continuați 15-25 min, verificând mai multe boabe deoarece se înmoaie în ritmuri diferite. Luați de pe foc când toate centrele sunt cremoase.

    O boabă trebuie să se zdrobească fin pe cerul gurii, dar să ajungă întreagă pe lingură.

  3. Lăsați la odihnit înainte de servire.Acoperiți și lăsați oala deoparte, fără foc, 20 min. Amestecați o dată foarte ușor, ajustați sarea și apa dacă este necesar, apoi serviți cu orez, pâine sau murături alături.

    Sosul trebuie să îmbrace fiecare boabă și să prezinte o lucire roșie ușoară la margine, fără să devină păstos.
Practic

Practic

Mișcați oala mai mult decât lingura

O mișcare blândă înainte și înapoi distribuie căldura și sosul fără să rupă pielițele fragede. Folosiți lingura numai când este necesar și treceți-o de pe fund, nu bateți amestecul.

Așteptați-vă ca bolul de mâine să fie bun

Kuru fasulye are adesea un gust mai bogat a doua zi. Răciți-l rapid, păstrați-l la frigider în sos și reîncălziți lent cu puțină apă, astfel încât boabele să nu se prindă.

Puncte de control

Puncte de control

  • Fasolea rămâne tare după o gătire lungă. Poate fi veche, apa foarte dură sau acidul adăugat prea devreme. Continuați cu apă fierbinte și foc blând; data viitoare schimbați sursa de fasole.
  • Majoritatea pielițelor se rup, iar sosul este tulbure. Fierberea a fost prea agresivă sau oala a fost amestecată puternic. Reduceți focul și folosiți mișcarea de scuturare a oalei pentru restul gătirii.
  • Sosul are gust crud și ascuțit. Pastele nu au fost prăjite înainte de adăugarea apei. Fierbeți mai mult fără capac; data viitoare gătiți-le în ulei până aroma devine mai profundă.
  • Tocănița devine prea groasă după odihnă. Încorporați apă fierbinte puțin câte puțin și readuceți pentru scurt timp la fierbere, având grijă să nu rupeți boabele.
Valori nutriționale

Valori nutriționale

  • Calorii405 kcal
  • Proteine18 g
  • Carbohidrați61 g
  • Grăsimi11 g
  • Grăsimi saturate1 g
  • Fibre15 g
  • Zaharuri7 g
  • Sodiu690 mg

1 din 8 serviri — Valorile aproximative exclud orezul, pâinea și murăturile și presupun că întreaga cantitate de ulei listată rămâne în cele opt porții.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni · Siguranță alimentară

Siguranță alimentară: Aruncați apa de înmuiere și fierbeți fasolea înmuiată în apă proaspătă; nu folosiți aparat de gătire lentă pentru gătirea inițială a fasolei uscate crude. Țineți tocănița gata în afara intervalului 4-60°C cel mult 2 h. Răciți în recipiente puțin adânci și reîncălziți resturile la 74°C.

Păstrare: Păstrați la frigider până la 4 zile și reîncălziți blând la 74°C cu puțină apă. Congelați în sos până la 3 m (luni) și dezghețați în frigider.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Kuru fasulye trebuie să conțină carne?

Nu. Versiunile cu carne, sucuk și pastırma sunt populare, dar o oală fără carne cu pastă de roșii și ardei este o expresie completă și familiară a preparatului.

Se poate folosi fasole din conservă?

Fasolea conservată oferă o masă mai rapidă, dar mai puțin control asupra texturii. Scurgeți aproximativ 1.4 kg fasole conservată, construiți sosul cu mai puțină apă și fierbeți numai cât să absoarbă aroma.

Când trebuie adăugată sarea?

Această metodă o adaugă în ultima treime a gătirii, după ce boabele au început să se înmoaie. Momentul vă ajută și să țineți cont de sarea deja prezentă în pasta de ardei și de roșii.

Care este modul clasic de servire?

Pilaful simplu de orez, pâinea cu crustă și murăturile sunt acompaniamente naturale. Păstrați-le lângă tocăniță, astfel încât sosul lucios și boabele întregi să rămână vizibile.

Ingrediente simple, textură exactă

Ingrediente simple, textură exactă

Cel mai bun kuru fasulye fără carne are boabe care ajung întregi în lingură, se desfac cremos la mușcătură și stau într-un sos îngroșat de propriul amidon.

Înmuiați complet, prefierbeți înainte de a adăuga pasta acidă, fierbeți blând și acordați oalei acoperite timp de odihnă înainte de a evalua consistența.

Explorează rețetele

Mâncăruri naționale turcești

Deschide →
Preparat din mălai și brânză din regiunea Mării Negre, cu o întindere lungă și elastică
Mâncăruri naționale turcești

Kuymak (mălai cu brânză din regiunea Mării Negre)

Untul, mălaiul fin și apa formează o bază moale pentru topirea brânzei kolot, producând firele lungi și untul lucios care definesc kuymak din regiunea Mării Negre.

Deschide →
Frigărui turcești de miel servite peste pâine plată caldă
Mâncăruri naționale turcești

Kuzu Şiş (frigărui turcești de miel)

Cuburile din pulpă de miel stau în suc de ceapă strecurat, iaurt și ulei de măsline, apoi se frig pe frigărui doar cu carne și se servesc cu lipie, ardei și salată de ceapă cu sumac.

Deschide →
Kuzu tandır cu os, cu carne suculentă care se desprinde de pe os
Mâncăruri naționale turcești

Kuzu Tandır (miel gătit lent în cuptorul de acasă)

Spata și rasolul de miel cu os se coc lent sub un capac etanș, apoi se rumenesc descoperite și se odihnesc înainte de a fi servite în bucăți mari care se desprind ușor peste orez.

Deschide →