Name: Kuru Fasulye (turecký guláš z bílých fazolí)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 600 g sušených bílých fazolí; 1.7 litru přibližně horké vody; 300 g cibule (jemně nakrájené na kostičky); 80 ml slunečnicového oleje; 60 g rajčatového protlaku; 35 g jemné červené paprikové pasty; 4 celé sušené jemné červené papriky; 14 g jemné soli; 2 g černého pepře; 2 g pul biber (volitelně)

Miska tureckého kuru fasulye v lesklé cihlově červené omáčce — Odpočinek po vaření umožní škrobu z fazolí přirozeně zahustit omáčku.

Příprava 20 minut

Opečte 1 hodina 40 minut

Namáčení 10–12 hodin

Porce 8

Suroviny ↓

Přehled

Jak uvařit krémové, ale celé turecké Kuru Fasulye

Kuru fasulye je domácí i lokantové jídlo: přímočarý guláš z bílých fazolí podávaný po celém Turecku, často vedle rýže, chleba a nakládané zeleniny. Verze mohou obsahovat jehněčí, hovězí, pastırmu nebo sucuk, ale stejně zavedený je bezmasý hrnec, v němž strukturu určuje samotná fazole. Tento recept buduje hloubku trpělivě změklou cibulí, rajčatovým protlakem, červenou paprikovou pastou a celou sušenou paprikou, místo aby se snažil napodobovat maso.

Sušené fazole odměňují plánování. Namáčení přes noc hydratuje jejich vnější vrstvy, zkracuje vaření a pomáhá středu změknout do krémova dříve, než slupky popraskají. Stáří a odrůda fazolí však stále hrají roli. Fazole s tenkou slupkou z poslední sklizně se obvykle vaří rovnoměrněji; velmi staré kusy mohou zůstávat tvrdohlavě tuhé i po hodinách. Ani dlouhé namáčení nezachrání fazoli skladovanou roky v horké suché skříni.

Předvaření dává kontrolu. Namočené fazole se nejprve zvolna vaří v čisté vodě, dokud nezačnou měknout, a potom se scedí do zvlášť připravené červené omáčky. Tím se zabrání tomu, aby kyselý rajčatový protlak zpomalil nejranější fázi hydratace. V prvním hrnci fazole nedovařujte úplně: potřebují dost struktury, aby přežily další hodinu s cibulí a pastou.

Omáčka začíná cibulí zvolna vařenou do průsvitnosti a sladkosti. Několik minut smažení obou past odstraní syrovou kovovou chuť a prohloubí červenou barvu. Horká voda je uvolní do vývaru ještě před přidáním fazolí. Během závěrečného vaření hrncem spíše třeste nebo kývejte, než abyste často míchali. Lžíce opakovaně tažená jemnými fazolemi trhá slupky a omáčku kalí.

Hotový hrnec nechte mimo oheň 20 minut odpočívat. Uvolněný fazolový škrob přirozeně zahustí omáčku a celé papriky dál dodávají aroma. Ideální miska obsahuje baculaté fazole, které se na jazyku krémově rozmáčknou, a omáčku, která ulpívá, aniž by se měnila v pyré. Podávejte s obyčejným rýžovým pilafem, křupavým chlebem a výraznými nakládanými přílohami a vše ponechte oddělené, aby si každý mohl vyvážit porci sám.

Praktické informace

Poznejte fazoli, ne jen čas na hodináchDoba vaření se může lišit o 30 minut i více. Začněte ochutnávat brzy a kontrolujte fazole z různých částí hrnce; vytištěný čas nedokáže odhalit starou sklizeň.
Sušené fazole správně provařteNamočené syrové fazole nedávejte přímo do pomalého hrnce. Správný počáteční var je zvlášť důležitý u ledvinovitých odrůd fazolí, které mohou přirozeně obsahovat vyšší množství lektinů.
Kyselou omáčku přidejte pozdějiRajčatový a paprikový protlak se přidávají až po předvaření. Kyselina může zpomalit měknutí, takže fáze v čisté vodě dává fazoli spravedlivý náskok, dokud je ještě pevná.

Ingredience

Fazole

600 g sušené bílé fazole
1.7 litru, přibližně horká voda

Červená omáčka

300 g cibule najemno nakrájená
80 ml slunečnicový olej
60 g rajčatový protlak
35 g jemná pasta z červené papriky
4 celé sušené jemné červené papriky
14 g jemná sůl
2 g černý pepř
2 g pul biber volitelné

Postup

Namočte a předvařte

Roztřiďte a namočte.Sušené fazole zkontrolujte, zda v nich nejsou kamínky nebo poškozené kusy. Zalijte velkým množstvím studené vody a nechte 10–12 hodin namáčet. Sceďte, propláchněte a vodu z namáčení vylijte.

Fazole rovnoměrně zvětšily objem a jejich slupky vypadají hladce, nikoli hluboce svraštěle.
Začněte v čerstvé vodě.Namočené fazole dejte do hrnce a zalijte čerstvou vodou 5 cm nad jejich povrch. Přiveďte k plnému varu a potom snižte na stálý mírný var po dobu 25–35 minut.

Fazoli lze prokousnout, ale její střed je stále pevný a lehce křídový.
Sceďte dříve, než úplně změknou.Předvařené fazole sceďte bez proplachování. Volné slupky plovoucí na vodě vyhoďte, ale fazole netřete ani s nimi nezacházejte hrubě.

Fazole drží tvar a lze je zvednout, aniž by se rozpadly.

Připravte omáčku

Cibuli pomalu změkčete.V těžkém kastrolu zahřejte slunečnicový olej. Přidejte cibuli a na středně mírném ohni vařte 12–15 minut za častého míchání, dokud nebude velmi měkká, ale jen lehce zbarvená.

Cibule chutná sladce a nemá syrové křupnutí ani ostrý zápach.
Opečte obě pasty.Přidejte rajčatový protlak a paprikovou pastu. Vařte 2–3 minuty za stlačování a míchání, dokud barva mírně neztmavne. Přidejte sušené papriky, černý pepř a volitelný pul biber.

Pasta voní zaobleně a slaně, nikoli kovově nebo syrově.
Vytvořte řídký červený vývar.Postupně přilévejte 1.3 litru horké vody a dno vyškrábejte dohladka. Přiveďte k mírnému varu a potom jemně přidejte scezené fazole.

Vývar je rovnoměrně cihlově červený bez hrudek pasty na pánvi.

Zvolna uvařte a nechte odpočinout

Vařte bez rozbití fazolí.Částečně zakryté vařte 35 minut. Hrncem pravidelně potřásejte místo prudkého míchání a pokud se horní fazole odkryjí, přidávejte malé množství horké vody.

Slupky zůstávají převážně neporušené a omáčka začíná ztrácet vodnatý vzhled.
Osolte blízko dokončení.Přidejte sůl a pokračujte 15–25 minut, přičemž kontrolujte několik fazolí, protože měknou různým tempem. Stáhněte z ohně, když jsou všechny středy krémové.

Fazole se hladce rozmáčkne o patro, ale na lžíci přichází stále celá.
Před podáváním nechte odležet.Zakryjte a nechte hrnec mimo oheň 20 minut. Jednou velmi jemně promíchejte, podle potřeby upravte sůl a vodu a potom podávejte s rýží, chlebem nebo nakládanými přílohami zvlášť.

Omáčka obaluje každou fazoli a na okraji ukazuje lehký červený lesk, aniž by byla pastovitá.

Praktické informace

Pohybujte více hrncem než lžící

Jemný pohyb dopředu a dozadu rozděluje teplo a omáčku bez trhání křehkých slupek. Lžíci používejte jen podle potřeby a táhněte ode dna místo šlehání.

S další miskou zítra počítejte

Kuru fasulye často chutná druhý den plněji. Rychle jej zchlaďte, uložte v omáčce do chladničky a pomalu ohřívejte s trochou vody, aby se fazole nepřichytily.

Kontrolní body

Fazole zůstávají tvrdé i po dlouhém vaření. Mohou být staré, voda velmi tvrdá nebo se kyselina přidala příliš brzy. Pokračujte s horkou vodou a mírným žárem; příště použijte jiné fazole.
Většina slupek praskla a omáčka je kalná. Var byl příliš prudký nebo se obsah hrnce tvrdě míchal. Snižte žár a po zbytek vaření používejte kývavý pohyb hrncem.
Omáčka chutná syrově a ostře. Pasty se před přidáním vody neopekly. Vařte déle bez poklice; příště je opékejte v oleji, dokud se vůně neprohloubí.
Po odpočinku je guláš příliš hustý. Po troškách vmíchejte horkou vodu a krátce znovu přiveďte k varu, přičemž dejte pozor, abyste fazole nerozbili.

Výživové údaje

Kalorie405 kcal
Bílkoviny18 g
Sacharidy61 g
Tuky11 g
nasycené tuky1 g
Vláknina15 g
Cukry7 g
Sodík690 mg

1 z 8 servírovacích porcí — Přibližné hodnoty nezahrnují rýži, chléb ani nakládané přílohy a předpokládají, že uvedené množství oleje zůstane v osmi porcích.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Bezpečnost potravin: Vodu z namáčení vylijte a namočené fazole vařte v čerstvé vodě; pro počáteční vaření syrových sušených fazolí nepoužívejte pomalý hrnec. Hotový guláš nenechávejte v rozmezí 4–60°C déle než 2 hodiny. Chlaďte v mělkých nádobách a zbytky znovu ohřejte na 74°C.

Skladování: V chladničce uchovávejte až 4 dny a jemně ohřejte na 74°C s trochou vody. V omáčce lze zmrazit až na 3 měsíce a rozmrazit v chladničce.

Časté otázky

Musí kuru fasulye obsahovat maso?

Ne. Verze s masem, sucukem a pastırmou jsou oblíbené, ale bezmasý hrnec s rajčatovou a paprikovou pastou je úplným a známým vyjádřením tohoto jídla.

Lze použít fazole z konzervy?

Připraví rychlejší jídlo, ale nabízejí menší kontrolu nad texturou. Sceďte asi 1.4 kg konzervovaných fazolí, omáčku připravte s menším množstvím vody a vařte jen tak dlouho, aby fazole nasály chuť.

Kdy se má přidat sůl?

Tato metoda ji přidává během poslední třetiny, až když fazole začaly měknout. Načasování také pomáhá zohlednit sůl, která už je v paprikové a rajčatové pastě.

Jak se pokrm klasicky podává?

Obyčejný rýžový pilaf, křupavý chléb a nakládané přílohy jsou přirozenými doprovody. Nechte je vedle guláše, aby lesklá fazolová omáčka a celé fazole zůstaly viditelné.

Jednoduché suroviny, přesná textura

Nejlepší bezmasé kuru fasulye má fazole, které na lžíci přicházejí celé, při kousnutí se krémově rozpadnou a sedí v omáčce zahuštěné vlastním škrobem.

Důkladně namočte, před přidáním kyselé pasty předvařte, zvolna vařte a zakrytému hrnci dopřejte čas na odpočinek, než posoudíte hustotu.

Jak uvařit krémové, ale celé turecké Kuru Fasulye

Praktické informace

Ingredience

Fazole

Červená omáčka

Postup

Praktické informace

Pohybujte více hrncem než lžící

S další miskou zítra počítejte

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Musí kuru fasulye obsahovat maso?

Lze použít fazole z konzervy?

Kdy se má přidat sůl?

Jak se pokrm klasicky podává?

Jednoduché suroviny, přesná textura

Turecká národní kuchyně

Kuymak (černomořská kukuřičná kaše se sýrem)

Kuzu Şiş (turecké jehněčí špízy)

Kuzu Tandır (pomalu pečené jehněčí v domácí troubě)