Turki · Seluruh negeri

Kuru Fasulye (Semur Kacang Putih Turki)

Kacang putih yang sudah direndam dimasak perlahan bersama bawang yang dilunakkan, pasta tomat, pasta paprika, dan cabai merah kering utuh sampai bagian dalamnya creamy dan terlapisi saus merah kaya.

Hidangan klasik lokanta tanpa daging dengan saus merah mengilap Hidangan utama
Bagikan
Mangkuk kuru fasulye Turki dalam saus merah bata mengilap
Mendiamkan setelah dimasak memungkinkan pati dari kacang memberi kekentalan alami pada saus.
Persiapan 20 menit
Masak 1 h (jam) 40 menit
Rendam 10-12 h (jam)
Porsi 8
Bahan ↓
Ikhtisar

Cara Memasak Kuru Fasulye Turki yang Creamy dan Tetap Utuh

Kuru fasulye adalah makanan rumahan sekaligus makanan lokanta: semur kacang putih sederhana yang disajikan di seluruh Türkiye, biasanya bersama nasi, roti, dan acar. Versinya dapat mengandung domba, sapi, pastırma, atau sucuk, tetapi panci tanpa daging juga sama mapannya dan membiarkan kacang menentukan tekstur. Resep ini membangun kedalaman rasa lewat bawang yang dimasak sabar, pasta tomat, pasta paprika merah, dan cabai kering utuh, bukan mencoba meniru daging.

Kacang kering menghargai perencanaan. Perendaman semalaman menghidrasi lapisan luarnya, mempersingkat waktu memasak, dan membantu bagian tengah menjadi creamy sebelum kulit pecah. Usia dan varietas kacang tetap berpengaruh. Kacang berkulit tipis dari panen terbaru umumnya matang lebih merata; kacang yang sangat tua dapat tetap keras meski dimasak berjam-jam. Lama perendaman tidak dapat menyelamatkan kacang yang disimpan bertahun-tahun di lemari panas dan kering.

Memasak sebagian terlebih dahulu memberi kontrol. Kacang yang sudah direndam mula-mula dididihkan dalam air bersih sampai mulai lunak, lalu ditiriskan ke dalam saus merah yang disiapkan terpisah. Ini mencegah pasta tomat yang asam memperlambat tahap hidrasi awal. Jangan masak kacang sampai benar-benar matang dalam panci pertama: kacang masih membutuhkan struktur untuk bertahan selama sekitar satu jam lagi bersama bawang dan pasta.

Saus dimulai dengan bawang yang dimasak perlahan sampai transparan dan manis. Menggoreng kedua pasta selama beberapa menit menghilangkan rasa metalik mentah dan memperdalam warna merah. Air panas melonggarkannya menjadi kaldu sebelum kacang dimasukkan. Selama didih akhir, lebih sering goyang atau putar panci daripada mengaduk dengan sendok. Sendok yang terus ditarik melewati kacang empuk akan merobek kulit dan membuat semur keruh.

Istirahatkan panci yang sudah matang selama 20 menit setelah diangkat dari api. Pati kacang yang terlepas mengentalkan saus secara alami, sementara cabai utuh terus memberi aroma. Mangkuk ideal berisi kacang montok yang hancur creamy di lidah dan saus yang melekat tanpa berubah menjadi purée. Sajikan dengan pilaf nasi polos, roti berkerak, dan acar asam, tetap terpisah agar setiap orang dapat mengatur keseimbangannya sendiri.

Praktis

Praktis

  • Kenali kacangnya, bukan hanya jamnyaWaktu memasak dapat berbeda 30 menit atau lebih. Mulai mencicipi lebih awal dan periksa kacang dari beberapa bagian panci; waktu tertulis tidak dapat mengetahui umur panen.
  • Rebus kacang kering dengan benarJangan memasukkan kacang mentah yang sudah direndam langsung ke slow cooker. Perebusan awal yang benar sangat penting khususnya untuk varietas kacang berbentuk ginjal, yang dapat memiliki kadar lektin alami lebih tinggi.
  • Tunda saus yang asamPasta tomat dan paprika ditambahkan setelah kacang dimasak sebagian. Asam dapat memperlambat pelunakan, sehingga tahap air bersih memberi kacang awal yang baik ketika masih kokoh.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Kacang

  • 600 g kacang putih kering
  • 1.7 l (liter), kurang lebih air panas

Saus merah

  • 300 g bawang bombai dipotong dadu halus
  • 80 ml minyak bunga matahari
  • 60 g pasta tomat
  • 35 g pasta paprika merah lembut
  • 4 cabai merah kering utuh yang ringan
  • 14 g garam halus
  • 2 g lada hitam
  • 2 g pul biber opsional
Cara membuat

Cara membuat

Rendam dan masak sebagian

  1. Sortir dan rendam.Periksa kacang kering untuk batu atau bagian rusak. Tutupi dengan banyak air dingin dan rendam selama 10-12 h (jam). Tiriskan, bilas, lalu buang air rendaman.

    Kacang harus mengembang merata dan kulitnya terlihat halus, bukan berkerut dalam.

  2. Mulai dengan air segar.Masukkan kacang yang sudah direndam ke panci dan tutupi dengan air segar hingga 5 cm di atasnya. Didihkan penuh, lalu kecilkan menjadi didih lembut yang stabil selama 25-35 menit.

    Kacang harus dapat digigit tetapi bagian tengahnya masih kokoh dan sedikit berkapur.

  3. Tiriskan sebelum benar-benar empuk.Tiriskan kacang yang dimasak sebagian tanpa membilasnya. Buang kulit lepas yang mengambang di air, tetapi jangan menggosok atau menangani kacang dengan kasar.

    Kacang harus mempertahankan bentuk dan dapat diangkat tanpa hancur.

Buat saus

  1. Lunakkan bawang secara perlahan.Panaskan minyak bunga matahari dalam casserole berat. Tambahkan bawang dan masak dengan api sedang-kecil selama 12-15 menit sambil sering diaduk sampai sangat lunak tetapi hanya sedikit berwarna.

    Bawang harus terasa manis dan tidak memiliki kerenyahan mentah atau aroma tajam.

  2. Goreng kedua pasta.Tambahkan pasta tomat dan pasta paprika. Masak selama 2-3 menit sambil ditekan dan diaduk sampai warnanya sedikit lebih gelap. Tambahkan cabai kering, lada hitam, dan pul biber opsional.

    Pasta harus beraroma bulat dan gurih, bukan metalik atau mentah.

  3. Bentuk kaldu merah yang encer.Tuangkan 1.3 l (liter) air panas sedikit demi sedikit sambil mengikis dasar hingga halus. Didihkan perlahan sebelum memasukkan kacang yang sudah ditiriskan dengan hati-hati.

    Kaldu harus berwarna merah bata seragam tanpa gumpalan pasta di panci.

Didihkan dan istirahatkan

  1. Masak tanpa merusak kacang.Didihkan perlahan dengan tutup sedikit terbuka selama 35 menit. Goyangkan panci secara berkala alih-alih mengaduk keras, dan tambahkan sedikit air panas jika kacang bagian atas mulai tidak terendam.

    Sebagian besar kulit harus tetap utuh dan saus mulai kehilangan tampilan berair.

  2. Tambahkan garam mendekati akhir.Tambahkan garam lalu lanjutkan memasak selama 15-25 menit, periksa beberapa kacang karena tingkat pelunakannya dapat berbeda. Angkat dari api ketika semua bagian tengah sudah creamy.

    Kacang harus hancur halus saat ditekan ke langit-langit mulut tetapi tetap sampai di sendok dalam keadaan utuh.

  3. Istirahatkan sebelum disajikan.Tutup dan biarkan panci di luar api selama 20 menit. Aduk sekali dengan sangat lembut, sesuaikan garam dan air bila perlu, lalu sajikan dengan nasi, roti, atau acar di samping.

    Saus harus melapisi setiap kacang dan menampilkan kilau merah ringan di tepi tanpa menjadi seperti pasta.
Praktis

Praktis

Lebih sering gerakkan panci daripada sendok

Gerakan lembut maju-mundur menyebarkan panas dan saus tanpa merobek kulit yang empuk. Gunakan sendok hanya bila perlu dan sapu dari dasar alih-alih mengocok.

Harapkan mangkuk esok hari

Kuru fasulye sering terasa lebih penuh keesokan harinya. Dinginkan dengan cepat, simpan di lemari es dalam sausnya, lalu panaskan kembali perlahan dengan sedikit air agar kacang tidak gosong.

Titik kendali

Titik kendali

  • Kacang tetap keras setelah lama dimasak. Kacang mungkin sudah tua, air sangat keras, atau bahan asam ditambahkan terlalu awal. Lanjutkan dengan air panas dan api lembut; gunakan stok kacang lain pada kesempatan berikutnya.
  • Sebagian besar kulit pecah dan saus menjadi keruh. Didih terlalu kuat atau panci diaduk keras. Kecilkan api dan gunakan gerakan menggoyang panci untuk sisa waktu memasak.
  • Saus terasa mentah dan tajam. Pasta tidak digoreng sebelum air ditambahkan. Didihkan tanpa tutup lebih lama; lain kali masak pasta dalam minyak sampai aromanya lebih dalam.
  • Semur menjadi terlalu kental setelah diistirahatkan. Lipat masuk sedikit air panas setiap kali dan kembalikan ke didih singkat, berhati-hati agar kacang tidak pecah.
Nilai gizi

Nilai gizi

  • Kalori405 kcal
  • Protein18 g
  • Karbohidrat61 g
  • Lemak11 g
  • Lemak jenuh1 g
  • Serat15 g
  • Gula7 g
  • Natrium690 mg

1 dari 8 s (porsi) — Nilai perkiraan tidak mencakup nasi, roti, dan acar serta mengasumsikan jumlah minyak yang tercantum tetap terbagi dalam delapan porsi.

Alergen · Keamanan pangan

Alergen · Keamanan pangan

Keamanan pangan: Buang air rendaman dan rebus kacang yang sudah direndam dalam air segar; jangan gunakan slow cooker untuk pemasakan awal kacang kering mentah. Jangan biarkan semur jadi berada pada rentang 4-60°C lebih dari 2 h (jam). Dinginkan dalam wadah dangkal dan panaskan sisa makanan hingga 74°C.

Penyimpanan: Simpan di lemari es hingga 4 (empat) hari dan panaskan kembali perlahan hingga 74°C dengan sedikit air. Bekukan di dalam saus hingga 3 m (bulan) dan cairkan di lemari es.

FAQ

FAQ

Apakah kuru fasulye harus mengandung daging?

Tidak. Versi dengan daging, sucuk, dan pastırma memang populer, tetapi panci tanpa daging dengan tomat dan pasta paprika merupakan ekspresi hidangan yang lengkap dan sangat dikenal.

Bisakah menggunakan kacang kalengan?

Kacang kalengan menghasilkan hidangan lebih cepat tetapi memberi kontrol tekstur yang lebih sedikit. Tiriskan sekitar 1.4 kg kacang kalengan, buat saus dengan air lebih sedikit, lalu didihkan hanya cukup lama agar rasa terserap.

Kapan garam harus ditambahkan?

Metode ini menambahkannya pada sepertiga akhir, setelah kacang mulai melunak. Waktu tersebut juga membantu memperhitungkan garam yang sudah ada dalam pasta paprika dan tomat.

Bagaimana cara klasik menyajikannya?

Pilaf nasi polos, roti berkerak, dan acar adalah pendamping alami. Sajikan di samping semur agar saus kacang mengilap dan kacang utuh tetap terlihat.

Bahan sederhana, tekstur presisi

Bahan sederhana, tekstur presisi

Kuru fasulye tanpa daging terbaik memiliki kacang yang sampai di sendok tetap utuh, hancur creamy saat digigit, dan berada dalam saus yang dikentalkan oleh pati kacang itu sendiri.

Rendam sepenuhnya, masak sebagian sebelum menambahkan pasta asam, didihkan perlahan, lalu beri waktu panci tertutup untuk beristirahat sebelum menilai kekentalannya.

Jelajahi resep

Kuliner Nasional Turki

Buka →
Hidangan jagung giling dan keju Laut Hitam dengan tarikan panjang yang elastis
Kuliner Nasional Turki

Kuymak (Jagung Giling dan Keju Laut Hitam)

Mentega, tepung jagung halus, dan air membentuk dasar encer untuk melelehkan keju kolot, menghasilkan tarikan panjang dan mentega berkilau yang menjadi ciri kuymak Laut Hitam.

Buka →
Tusuk domba Turki disajikan di atas roti pipih hangat
Kuliner Nasional Turki

Kuzu Şiş (Tusuk Domba Turki)

Potongan kaki domba diistirahatkan dalam jus bawang yang disaring, yogurt, dan minyak zaitun, lalu dipanggang pada tusuk yang hanya berisi daging dan disajikan bersama flatbread, paprika, serta salad bawang sumac.

Buka →
Kuzu tandır bertulang dengan daging lembap yang terlepas dari tulang
Kuliner Nasional Turki

Kuzu Tandır (Domba Panggang Lambat Oven Rumahan)

Bahu dan shank domba bertulang dipanggang perlahan di bawah penutup rapat, lalu dicokelatkan tanpa tutup dan diistirahatkan sebelum disajikan sebagai potongan besar yang mudah ditarik di atas nasi.

Buka →