Name: Kuymak
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Turska
Ingredients: 90 g kvalitetan neslani puter; 100 g fino žuto kukuruzno brašno (nije kukuruzni skrob); 400 ml vruća voda; 350 g kolot sir (krupno narendan); ili 220 g mocarele sa malo vlage i 130 g mladog kaşara praktična zamena za sir; 0-3 g sitna so (samo ako sir zahteva); 400 g hrskav hleb (za služenje)

Vreo kuymak sa dugim nitima otopljenog sira i sjajnim puterom — Meka žuta osnova od kukuruznog brašna ostaje sjedinjena sa rastegljivim kolot sirom

Priprema 10 minuta

Kuvanje 20 minuta

Ukupno 30 minuta

Porcije 4

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi rastegljivi crnomorski kuymak

Kuymak je crnomorsko jelo od putera, finog žutog kukuruznog brašna, vode i kolot sira. Brašno nije skrob i mora kratko da se tostira, zatim dovoljno kuva u postepeno dodatoj vodi da nestane sirov ukus. Osnova ostaje mekša od čvrste palente.

Kolot daje i ukus i rastezanje. Praktična zamena spaja mocarelu sa malo vlage i mladi kaşar, jer sama mocarela nema dovoljno pun mlečni ukus. Sir se raspoređuje preko vrele osnove i samo blago pritiska, bez neprekidnog mešanja koje lomi duge niti.

Kuymak se završava čim se pojave dugačke neprekinute niti i bistre tačke putera uz rub. Tiganj ide pravo na stabilan podmetač, drška se okreće od gostiju i svi se upozoravaju na vreli metal i sir. Hleb zahvata jelo dok je rastezanje najveće.

Za 4 bogate porcije računajte 10 minuta pripreme i 20 minuta kuvanja, ukupno 30 minuta.

Praktično

Brašno i skrob nisu istoKoristite fino kukuruzno brašno sa ukusom zrna; skrob bi napravio lepljiv bezukusan gel.
Sir probajte pre soljenjaKolot i zamene znatno se razlikuju po slanosti. Završnu so odredite tek kada poznajete sir.
Sto pripremite pre topljenjaNajbolje rastezanje traje kratko i ne čeka tanjire, hleb ili goste.

Sastojci

Kuymak

90 g kvalitetan neslani puter
100 g fino žuto kukuruzno brašno nije kukuruzni skrob
400 ml vruća voda
350 g kolot sir krupno narendan
ili 220 g mocarele sa malo vlage i 130 g mladog kaşara praktična zamena za sir
0-3 g sitna so samo ako sir zahteva
400 g hrskav hleb za služenje

Priprema

Priprema sastojaka

Narendajte i probajte sirKolot krupno narendajte ili odvojeno narendajte mocarelu i mladi kaşar. Probajte mali komad radi soli. Zagrejte hleb i pripremite sto.

Sir treba da bude vlažan i savitljiv, ne suv, mrvičast ili praškast.
Sačuvajte puter za krajOdvojite 15 g putera. Preostalih 75 g stavite u širok tiganj i topite na srednje niskoj temperaturi do pene, bez rumenjenja.

Puter je potpuno tečan i bled, sa aktivnom belom penom bez smeđih tačaka.

Meka osnova od kukuruznog brašna

Tostirajte brašnoDodajte fino kukuruzno brašno i neprekidno mešajte 4-5 minuta, razmazujući ga preko dna. Držite umerenu temperaturu da ostane zlatnožuto.

Sirov prašnjav miris postaje topao i orašast, bez mrke boje.
Postepeno dodajte vrelu voduVodu sipajte u četiri navrata uz mešanje. Svaki dodatak zagladite pre sledećeg i pazite na početno prskanje.

Smesa treba da bude bez grudvica i sporo se vraća za varjačom.
Skuvajte brašnoBlago krčkajte 5-7 minuta uz struganje dna. Probajte, pa dodajte samo onoliko soli koliko sir traži.

Osnova treba da ima kuvan ukus i ostane mekša od gotove palente.

Topljenje i služenje

Rasporedite sirKolot ravnomerno pospite preko vrele osnove. Ako koristite zamenu, prethodno spojite oba sira. Kašikom blago pritisnite bez snažnog umešavanja.

Sir pokriva površinu i počinje da se topi na rubovima.
Sačekajte duge nitiKuvajte na niskoj temperaturi 3-5 minuta. Jednom ili dvaput blago podignite sredinu da proverite, bez stalnog mešanja.

Sredina se podiže u dugim neprekinutim nitima bez suvih komada.
Završite puteromSačuvani puter otopite odvojeno ili uz rub i prelijte površinu. Sklonite čim se uz ivicu pojave bistre kapljice putera.

Tiganj sija, a sir i osnova ostaju povezani bez plivanja u izdvojenoj masnoći.
Poslužite iz tiganjaStavite na stabilan podmetač, dršku okrenite od gostiju i upozorite da je vrelo. Odmah zahvatajte hlebom.

Svaka porcija se vuče iz sredine u sjajnim nitima umesto da puca u čvrste blokove.

Kontrolne tačke

Nema dugih niti Sir je suv, nedovoljno topljiv ili je smesa stalno mešana.
Kuymak je tvrd Osnova je pregusta ili predugo kuvana posle sira; dodajte malo vrele vode pre topljenja.
Masnoća se potpuno odvaja Toplota je bila previsoka ili sir predugo kuvan. Sklonite čim se pojave prve bistre tačke.

Nutritivne vrednosti

Energija650 kcal
Proteini27 g
Ugljeni hidrati28 g
Masti48 g
Zasićene masti30 g
Vlakna2 g
Šećeri1 g
Natrijum850 mg

1 od 4 porcija — Približne vrednosti ne uključuju hleb i razlikuju se prema soli, vlazi i masnoći kolota ili zamene.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko

Bezbednost hrane: Sir držite u frižideru do kuvanja, a ostatke vratite u frižider u roku od 2 sata. Koristite stabilan podmetač i upozorite goste da su tiganj i otopljeni sir izuzetno vreli. Ostatke podgrejte do 74°C, iako će rastezanje biti slabije.

Čuvanje: Najbolji je odmah. Ostatke čuvajte do 2 dana i blago podgrejte sa malo vode do 74°C. Ne zamrzavajte.

Česta pitanja

Da li su kuymak i mıhlama isto?

Nazivi i odnosi se preklapaju širom Crnomorskog regiona; neke sredine ih razlikuju, druge koriste kao sinonime.

Može li samo mocarela?

Daje rastezanje, ali malo ukusa kolota. Mešavina sa mladim kaşarom ima uverljiviji mlečni karakter.

Da li kuymak sadrži jaja?

Ne u ovoj verziji ni u osnovnoj crnomorskoj formuli; telo daju brašno, voda, puter i sir.

Šta se služi uz njega?

Svež hrskav hleb je dovoljan za zahvatanje iz zajedničkog tiganja, uz čaj i širi doručak po želji.

Najvažnije za uspeh

Kuymak treba da bude mekan, sjajan i rastegljiv, sa kuvanim ukusom kukuruza i bistrim puterom koji ne odvaja celu smesu.

Brašno blago tostirajte, vodu dodajte postepeno, sir ne mešajte stalno i poslužite čim se pojave duge niti.