Türkei · Istanbul und Türkeiweit

Kazandibi

Reismehl und Maisstärke zu glattem Milchpudding in einer gezuckerten Metallform kochen, direkt bräunen und die kalten Streifen mit dunkler Seite außen rollen.

Rezepte der türkischen Küche Dessert
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Gerolltes Kazandibi mit dunkler Karamellfläche und weißer Milchpudding-Spirale
Die mahagonifarbene Pfannenseite liegt außen um eine kühle glatte weiße Puddingspirale.
Vorbereitung 15 Minuten
Garzeit 35 Minuten
Kühlzeit 4 Stunden
Portionen 8
Zutaten ↓
Überblick

Kazandibi gleichmäßig karamellisieren und rollen

Kazandibi bedeutet Topfboden, und der entscheidende Geschmack stammt von der Puddingfläche, die absichtlich an der Form karamellisiert. Es ist keine Crème Caramel und keine flüssige Karamellsauce kommt darüber. Die dunkle Schicht ist dünn, leicht bittersüß und direkt mit mildem Milchpudding verbunden. Beim Heben und Rollen wird die Pfannenseite zur braunen Außenseite.

Manche historische Zweige verbinden Kazandibi mit Tavuk Göğsü, einem Milchpudding mit fein gezupfter Hühnerbrust. Diese gewählte Fassung beansprucht das nicht. Sie ist eine verbreitete fleischlose Haushaltsform aus Milch, Reismehl und Maisstärke. Reismehl bringt Körper und Getreidezartheit; Maisstärke klare Setzkraft für biegsame kalte Rollen ohne Gummi.

Eine glatte Suspension ist die erste Kontrolle. Beide Stärken in einem Teil kalter Milch klumpenfrei verquirlen und Rest zufügen. Langsam erhitzen und Boden sowie Ecken schaben. Zucker kommt erst beim beginnenden Andicken, was Ansetzen während längerer Stärkegarung senkt. Fertiger Pudding fällt in schweren Bändern und schmeckt nicht mehlig.

Karamellisierung verlangt eine Metallform für direkte Hitze. Dünn buttern, gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben und Pudding 1,5–2 cm tief einfüllen. Form langsam über mittlerer Flamme bewegen, damit jede Zone Hitze erhält. Aufsteigende Blasen sind normal; scharfer Rauch nicht. Mit dünnem Spatel eine Ecke prüfen und Mahagoni statt Schwarz anstreben.

Für acht Rollen 15 Minuten Vorbereitung, 35 Minuten Garzeit und mindestens 4 Stunden Kühlung einplanen. Flaches Kaltwasserbad stoppt Hitze, ohne dass Wasser in Pudding gelangt. Danach setzt Stärke im Kühlschrank vollständig. Lange Streifen schneiden und mit nassem flachem Metallspatel niedrig vorwärts schaben, damit die Karamellseite außen rollt.

15 Minuten Vorbereitung, 35 Minuten Garzeit und mindestens 4 Stunden Kühlzeit für 8 Portionen.

Praxis

Praxis

  • Stärken zuerst kalt glättenHitze würde trockene Taschen sofort zu dauerhaften Klumpen setzen.
  • Topfecken fortlaufend schabenDort sammelt sich dicke Masse und brennt vor der Mitte an.
  • Pudding vollständig ausgarenRohes Stärkearoma verschwindet erst nach mehreren Minuten bei niedriger Hitze.
Zutaten

Zutaten

Milchpudding

  • 1,5 l Vollmilch
  • 330 g weißer Zucker
  • 90 g Reismehl
  • 70 g Maisstärke
  • 5 ml Vanilleextrakt

Karamellisierte Form

  • 15 g ungesalzene Butter
  • 30 g Puderzucker
Zubereitung

Zubereitung

Glatten Pudding kochen

  1. Kalte Suspension herstellenReismehl und Maisstärke mit 350 ml kalter Milch vollkommen glatt verquirlen. Hartnäckige Klumpen an der Schale zerdrücken und übrige Milch einrühren.

    Mischung fließt ohne sichtbare weiße Punkte oder Sedimentklumpen.

  2. Unter Schaben andickenIn einen schweren Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze über Boden und durch jede Ecke quirlen. Sobald sie dicker wird, weißen Zucker schrittweise zufügen.

    Schneebesenspuren bleiben eine Sekunde sichtbar, bevor sie schließen.

  3. Stärke ausgarenBei niedriger Hitze weitere 8–10 Minuten ständig rühren und nötigenfalls stabilen Spatel verwenden. Erst nach glänzender schwerer Konsistenz vom Herd nehmen und Vanille zufügen.

    Ein Band liegt kurz auf der Oberfläche und abgekühlter Geschmack ist frei von rohem Mehl.

Dunkle Pfannenschicht erzeugen

  1. Metallform vorbereitenBoden und untere Seiten mit sehr dünnem gleichmäßigem Butterfilm bestreichen. Puderzucker darüber sieben und Form neigen, bis weder blankes Metall noch dicke weiße Haufen bleiben.

    Zucker wirkt als gleichmäßiger Schleier statt körniger Lage.

  2. Heißen Pudding verteilenIn die Form gießen und auf 1,5–2 cm Tiefe glätten. Form sanft klopfen, um große Blasen zu lösen, aber gezuckerten Boden nicht abschaben.

    Oberfläche ist eben genug für gleich dicke Streifen.

  3. Abschnittsweise karamellisierenForm über mittlere Hitze setzen und langsam bewegen, sodass jeder Abschnitt über dem Brenner liegt. 10–15 Minuten fortlaufend drehen und gelegentlich eine Kante mit dünnem Spatel heben.

    Unterseite ist einheitlich mahagonibraun und nussig duftend, ohne scharfe schwarze Stellen.

Kühlen und rollen

  1. Garung stoppenHeiße Form in ein größeres Blech mit flacher Kaltwasserschicht setzen. Wasser weit unter dem Rand halten und 10 Minuten stehen lassen, bei Erwärmung ersetzen.

    Dampf lässt nach, ohne dass Wasser Pudding berührt.

  2. Bis zur vollständigen Setzung kühlenAußenseite trocknen, ohne Oberflächenkontakt abdecken und mindestens 4 Stunden kühlen. Eine Nachtruhe ist möglich und erleichtert Rollen.

    Pudding ist gleichmäßig kalt und schwappt beim Bewegen nicht flüssig.

  3. Schneiden, schaben und rollenAcht lange Streifen schneiden. Metallspatel benetzen, fast flach unter ein kurzes Ende schieben und vorwärts schaben, bis Karamellseite außen rollt; mit Naht unten ablegen.

    Rolle zeigt dunkle Außenseite und saubere weiße Spirale ohne Flüssigkeitslache.
Praxis

Praxis

Puderzucker gleichmäßig sieben

Dicke Haufen werden schwarz, freie Stellen bleiben weiß.

Form ständig über der Hitze bewegen

Ein einzelner Brenner muss jede Zone kontrolliert karamellisieren.

Nur völlig kalt rollen

Erst gesetzte Stärke besitzt die nötige Elastizität.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Pudding enthält Klumpen Stärke war vor Hitze nicht glatt oder Ecken wurden ausgelassen. Kalte Suspension vollständig verquirlen.
  • Unterseite ist fleckig schwarz Form stand zu lange über einer Zone oder Zuckerschicht war dick. Fortlaufend drehen und nur mahagonifarben werden lassen.
  • Streifen reißen statt rollen Pudding ist zu warm, zu dünn gesetzt oder Spatel zu steil. Vollständig kühlen und fast flach schaben.
  • Karamellschicht bleibt in der Form Sie wurde zu dunkel oder Spatel nicht unter die Schicht geführt. Kante prüfen und niedrigen Schabwinkel nutzen.
Nährwerte

Nährwerte

  • Kalorien335 kcal
  • Eiweiß7 g
  • Kohlenhydrate62 g
  • Fett7 g
  • Gesättigte Fettsäuren4 g
  • Ballaststoffe0 g
  • Zucker49 g
  • Natrium95 mg

1 von 8 Rollen. — Die Angaben sind Näherungen bei acht gleichen Portionen und Vollmilch.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Milch.

Lebensmittelsicherheit: Pasteurisierte Milch verwenden und ständig rühren, um unbeabsichtigtes Anbrennen zu verhindern. Kühlbadwasser unter dem Rand halten und heiße Form mit trockenen Ofenhandschuhen bewegen. Innerhalb von 2 Stunden kühlen und bei höchstens 4 °C lagern.

Aufbewahrung: Abgedeckt bis zu 3 Tage kühlen und nahe am Servieren rollen. Nicht einfrieren, da Auftauen Wasser abtrennt.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Enthält Kazandibi Huhn?

Manche Fassungen sind mit Tavuk Göğsü verbunden; diese Haushaltsform besteht ausdrücklich aus Milch, Reismehl und Maisstärke ohne Huhn.

Kann die Oberfläche unter dem Grill karamellisieren?

Obergrill bräunt eine andere Seite und trocknet anders. Direkte Hitze unter Metall erzeugt die beim Schaben sichtbare Fläche.

Kann Zucker reduziert werden?

Im Pudding geringfügig, doch Puderzucker in der Form treibt die dünne Karamellschicht und bleibt gemessen.

Warum Reismehl und Maisstärke zusammen?

Reismehl bringt milchigen Körper, Maisstärke stärkt den Stand, damit kalter Streifen rollt statt zu zerbrechen.

Das Wichtigste

Das Wichtigste

Dünne mahagonifarbene Außenseite, kühle cremig-weiße Spirale und genügend Elastizität für eine Kurve ohne Gummigeschmack.

Glatten ausgegarten Pudding herstellen, mit bewegter mittlerer Hitze karamellisieren und vor dem ersten Schaben vollständig kühlen.

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