牛乳、米粉、でんぷんのプディングを、バターと砂糖を塗った型へ流し、火の上で動かしながらカラメル化し、長く冷やしてから巻きます。
.webp)
Kazandibiには異なる二段階の加熱が必要です。最初にプディングを完全に滑らかにし、十分な濃度を付け、生の小麦粉の味をなくします。米粉とでんぷんを冷たい牛乳の一部で溶いてから残りを加え、混合物が濃くなり始めたら砂糖を入れます。
直火対応の金属製型へ、薄いバターの膜と、薄く均一な粉砂糖の層を作ります。温かいプディングを低い層に整え、底の砂糖をこすりません。型をバーナーの上でゆっくり動かすと、黒く苦い斑点を作らず、すべての箇所をマホガニー色までカラメル化できます。
型の下へ冷水浴を置き、水を入れずに加熱を止めます。冷蔵庫で長く休ませた後、長い帯へ切ります。
ぬらした金属製へらをほぼ水平に滑らせ、各帯が濃い面を外側にして巻くまで押します。
8本の場合、準備に15分、濃くする加熱に8〜10分、カラメル化に10〜15分、冷水浴に10分、冷蔵に少なくとも4時間かかります。
冷たい状態で溶く米粉とでんぷんを冷たい牛乳350mlと混ぜ、塊がなくなるまで泡立てる。すべての塊をつぶし、残りの牛乳を加える。
角をこすりながら濃くする鍋へ移し、中弱火で底と角を泡立てながら加熱する。濃くなったら白砂糖を少しずつ加える。
生の粉の味を消す弱火で8〜10分続け、必要なら丈夫なへらへ替え、絶えず混ぜる。つやがあり重くなったら火から外し、バニラを加える。
バターを塗り細かく粉を振る底と側面下部へごく薄い膜を塗る。粉砂糖をふるい、金属の露出や白い山がなくなるまで傾ける。
均一な厚さへ流すプディングを流して1.5〜2cmに整える。砂糖の土台をこすらず、大きな気泡を除くため軽くたたく。
炎の上で動かす中火へ置き、各箇所がバーナー上を通るようゆっくり動かす。10〜15分絶えず回し、ときどき縁から確認する。
浅い水浴で止める熱い型を別の型に入れ、縁より十分下の少量の冷水へ10分置く。温まったら水を替える。
完全に冷蔵する外側を乾かし、表面へ密着させず覆い、少なくとも4時間冷蔵する。一晩休ませてもよい。
八本の巻きを作る長い帯を八本切り、へらをぬらして一端の下へほぼ水平に滑らせ、前へこすって巻く。継ぎ目を下にして置く。
8本のうち1本 — 栄養成分は、プディングとカラメル層を合わせた全体の1/8量の推定値です。
アレルゲン: 乳
食品安全: 低温殺菌牛乳を使い、鍋で不意に焦がさないよう絶えず混ぜる。 水浴の水を型の縁より下に保ち、乾いたミトンで熱い型を動かす。 2時間以内に冷蔵し、4℃以下で保存する。
保存: 覆って3日まで冷蔵します。形を保つため、提供に近い時点で巻きます。解凍時に水が分離するため冷凍しません。
濃い風味は型の管理した層だけから生まれます。鍋底の焦げは全体を汚します。
規則的な経路で絶えず動かし、確認時だけ一方の縁を上げます。
帯のままでも提供できますが、巻くと特徴的な濃い層と渦が見えます。
でんぷんの網目を冷やして締め、液体を出さず剥がせるようにするためです。
適切なkazandibiは均一なマホガニー色、生の粉味がない滑らかな白いプディング、分離した水がない崩れない巻きを持ちます。
でんぷんを冷たく溶き、型を止めず動かし、完全に冷やし、ほぼ水平にこすります。
.webp)
.webp)
