Name: Kazandibi (karamelizovaný turecký mléčný pudink)
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 4 h 50 min
Yield: 8
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1.5 litru plnotučného mléka; 330 g bílého cukru; 90 g rýžové mouky; 70 g kukuřičného škrobu; 5 ml vanilkového extraktu; 15 g nesoleného másla; 30 g moučkového cukru

Široký talíř vychlazených rolek kazandibi s viditelnými tmavými a světlými vrstvami — Důkladné vychlazení dodá pudinku dost pružnosti, aby se dal odškrábnout a stočit bez trhání.

Příprava 15 minut

Opečte 35 minut

Vychlaďte 4 hodiny

Porce 8

Suroviny ↓

Přehled

Jak čistě karamelizovat a rolovat Kazandibi

Kazandibi znamená „dno kotle“ a jeho podstatná chuť vzniká tím, že se povrch pudinku záměrně karamelizuje přímo na pánvi. Není to crème caramel a žádný tekutý karamel se na něj nenalévá. Tmavá vrstva je tenká, lehce hořkosladká a přímo přichycená k jemnému mléčnému pudinku. Když se pruh nadzvedne a stočí, strana od pánve se stane výrazným hnědým povrchem viditelným na dodaných fotografiích.

Některé historické větve spojují kazandibi s tavuk göğsü, mléčným pudinkem připravovaným s velmi jemně rozebraným kuřecím prsem. Tento zvolený recept takové tvrzení nedělá. Jde o běžnou domácí verzi bez kuřete, z mléka, rýžové mouky a kukuřičného škrobu. Rýžová mouka dodává tělo a charakteristickou jemnou obilnou strukturu; kukuřičný škrob zajišťuje čisté zpevnění. Společně vytvoří pudink dost pružný na stočení po vychlazení, aniž by byl gumový.

První kontrolní bod je hladká kašička. Oba škroby prošlehejte s částí studeného mléka, dokud nezmizí všechny suché kapsy, a potom přidejte zbytek. Zahřívejte postupně a přitom stírejte dno i rohy. Cukr se přidává až po začátku houstnutí, což snižuje riziko připálení během delšího provaření syrového škrobu. Pudink je hotový, když z metly padá v těžkých stuhách a nezůstává žádná moučná chuť.

Karamelizace vyžaduje kovovou pánev vhodnou pro přímý ohřev. Tence ji vymažte máslem a stejnoměrně poprašte moučkovým cukrem, potom nalijte pudink do výšky 1.5–2 cm. Pánví pomalu pohybujte nad středním hořákem, aby každá část dostala teplo. Bubliny stoupající pudinkem jsou normální; štiplavý kouř nikoli. Tenkou stěrkou nadzvedněte jeden okraj a kontrolujte barvu — cílem je mahagonová, ne černá.

Vychlazení vytváří roli. Krátká mělká lázeň se studenou vodou zastaví další prohřívání pánve, ale voda se nikdy nesmí dostat do pudinku. Potom čtyři hodiny v chladničce umožní škrobu plně ztuhnout. Nakrájejte dlouhé pruhy, navlhčete tenkou kovovou stěrku a nízkým pohybem dopředu seškrabujte. První kus může být neupravený, než najdete správný úhel. Nejhezčí rolky podávejte studené, karamelovou stranou ven, bez ozdob potřebných k zakrytí kontrastu.

Praktické informace

Použijte správný materiál pánveSklo, keramika a mnoho nepřilnavých zapékacích forem nejsou bezpečné nad hořákem. Použijte pevný obyčejný kov s rovným dnem a u jakékoli povrchové úpravy ověřte pokyny výrobce.
Před karamelizací škrob úplně provařteKrok na pánvi zhnědne spodní stranu, ale nenapraví syrový moučný pudink. Ochutnejte vychlazenou stopu ze lžíce a ve vaření v kastrůlku pokračujte, dokud se obilná chuť nezjemní.
Pohybujte pánví, ne plamenemJeden vysoký plamen spálí středový kruh, zatímco rohy zůstanou světlé. Střední žár a soustavné otáčení vytvoří větší a rovnoměrnější karamelovou plochu.

Ingredience

Mléčný pudink

1.5 litru plnotučného mléka
330 g bílého cukru
90 g rýžová mouka
70 g kukuřičný škrob
5 ml vanilkový extrakt

Karamelizovaná pánev

15 g nesolené máslo
30 g moučkový cukr

Postup

Uvařte hladký pudink

Připravte studenou kašičku.Rýžovou mouku a kukuřičný škrob prošlehejte s 350 ml studeného mléka úplně dohladka. Odolné hrudky přitlačte ke stěně mísy a potom zašlehejte zbývající mléko.

Směs má téct bez viditelných bílých teček nebo shluků usazeného škrobu.
Zahustěte za stálého stírání.Přelijte do těžkého kastrůlku a vařte na středně mírném ohni, metlou stírejte celé dno i každý roh. Jakmile začne směs houstnout, postupně přidávejte bílý cukr.

Stopy po metle by měly začít zůstávat asi sekundu, než se zacelí.
Provařte škrob.Pokračujte na mírném ohni 8–10 minut a podle potřeby přejděte na pevnou stěrku. Míchejte nepřetržitě. Z plotny stáhněte a vanilku přidejte až tehdy, když je pudink lesklý a hutný.

Stuha pudinku má krátce zůstat na povrchu a vychlazený vzorek nemá chutnat syrově moučně.

Vytvořte tmavou vrstvu na pánvi

Připravte kovovou pánev.Dno a spodní část stěn potřete velmi tenkou rovnoměrnou vrstvou másla. Na dno prosejte moučkový cukr a pánví naklánějte, dokud nezůstane holý kov ani těžké bílé hromádky.

Cukr má vypadat jako stejnoměrný poprašek, nikoli zrnitá vrstva.
Rozetřete horký pudink.Nalijte jej do připravené pánve a zarovnejte do výšky 1.5–2 cm. Pánví jemně klepněte, aby unikly velké bubliny, ale neodškrabujte pocukrované dno.

Povrch má být dost rovný, aby měl každý pruh podobnou tloušťku.
Karamelizujte po částech.Pánev postavte na střední žár a pomalu s ní pohybujte tak, aby každá část strávila čas nad hořákem. Po dobu 10–15 minut ji neustále otáčejte. Občas tenkou stěrkou nadzvedněte okraj.

Spodní strana má být rovnoměrně mahagonově hnědá, vonět oříškově a nemít štiplavé černé skvrny.

Vychlaďte a stočte

Zastavte tepelnou úpravu.Horkou pánev postavte do většího tácu s mělkou vrstvou studené vody. Hladinu držte hluboko pod okrajem pánve a nechte 10 minut; pokud se voda ohřeje, vyměňte ji.

Pára by měla ustoupit a voda se přitom nesmí dotknout pudinku.
Chlaďte do úplného ztuhnutí.Vnější stranu pánve osušte, zakryjte bez dotyku povrchu a dejte nejméně na 4 hodiny do chladničky. Chlazení přes noc je možné a rolování mírně usnadní.

Pudink má být rovnoměrně studený a při pohybu pánve se nemá vlnit jako tekutina.
Nakrájejte, seškrábněte a stočte.Nakrájejte osm dlouhých pruhů. Navlhčete kovovou stěrku, zasuňte ji téměř naplocho pod jeden krátký konec a seškrabujte dopředu, dokud se pruh nestočí karamelovou stranou ven. Přeneste spojem dolů.

Roláda má ukazovat tmavý vnější povrch a čistou bílou vnitřní spirálu bez vytékání tekutiny.

Praktické informace

Počítejte s nedokonalou první rolkou

První pruh ukáže, zda karamel potřebuje nižší úhel seškrabování nebo vlhčí stěrku. Berte jej jako porci pro kuchaře a před zvedáním prezentačních kusů techniku upravte.

Ozdoby omezte na minimum

Skořici lze nabídnout zvlášť, ale velké množství ořechů, omáčky nebo ovoce zakryje určující dvoubarevný povrch. Dodané snímky stojí na čistém hnědo-bílém kontrastu rolky.

Kontrolní body

V pudinku jsou hrudky. Škrob se přidal do teplého mléka nebo se přestalo šlehat. Před úplným zhoustnutím směs přeceďte a potom vařte za stálého stírání dna.
Tmavý je pouze střed. Pánev zůstala na místě. Pomalu ji otáčejte, aby okraje i rohy procházely nad hořákem ve stejných intervalech.
Karamel chutná spáleně. Žár byl příliš vysoký nebo kontrola přišla pozdě. Černou hořkost nelze napravit; příště použijte střední teplotu a okraje kontrolujte dříve.
Pruhy se místo rolování trhají. Jsou příliš teplé, příliš tenké nebo nedostatečně ztuhlé. Chlaďte déle a používejte nižší, širší seškrabovací pohyb vlhkou stěrkou.

Výživové údaje

Kalorie335 kcal
Bílkoviny7 g
Sacharidy62 g
Tuky7 g
nasycené tuky4 g
Vláknina0 g
Cukry49 g
Sodík95 mg

1 z 8 rolek — Přibližné hodnoty předpokládají osm stejných porcí a plnotučné mléko.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Mléko

Bezpečnost potravin: Používejte pasterované mléko a v kastrůlku nepřetržitě míchejte, aby nedošlo k nechtěnému připálení. Vodu v chladicí lázni držte pod okrajem pánve a horkou pánev přenášejte suchými chňapkami. Do 2 hodin dejte do chladničky a uchovávejte při 4°C nebo nižší teplotě.

Skladování: Zakryté uchovávejte v chladničce až 3 dny. Rolujte co nejblíže podávání, aby tvar zůstal nejhezčí. Nezmrazujte, protože rozmrazování způsobí oddělování vody.

Časté otázky

Obsahuje kazandibi kuře?

Některé verze souvisejí s tavuk göğsü, ale tento zvolený domácí recept je výslovně obyčejný mléčný pudink zahuštěný rýžovou moukou a kukuřičným škrobem a kuře neobsahuje.

Mohu ho zkaramelizovat pod grilem?

Gril v troubě může zhnědnout odkrytý povrch, ale vytváří jinou orientaci i způsob vysušení. Přímý žár pod kovovou pánví vytváří typickou plochu, která se odhalí seškrábnutím.

Mohu snížit množství cukru?

Mírné snížení cukru v pudinku je možné, ale odměřené množství moučkového cukru na pánvi zachovejte, protože vytváří tenkou karamelovou vrstvu. Méně cukru také znamená měkčí a méně stabilní rolku.

Proč používat rýžovou mouku i kukuřičný škrob?

Rýžová mouka přispívá tradičním mléčným tělem a jemnou chutí, zatímco kukuřičný škrob zpevňuje strukturu. Jejich kombinace umožní studenému pruhu ohnout se do rolky místo drolení.

Strana od pánve se stává pohledovou stranou

Úspěšná rolka má tenký mahagonový povrch, chladnou krémově bílou spirálu a dost pružnosti, aby držela zakřivení, aniž by chutnala gumově.

Připravte hladký plně provařený pudink, karamelizujte za pohybu na středním žáru a před prvním seškrábnutím úplně vychlaďte.

Jak čistě karamelizovat a rolovat Kazandibi

Praktické informace

Ingredience

Mléčný pudink

Karamelizovaná pánev

Postup

Praktické informace

Počítejte s nedokonalou první rolkou

Ozdoby omezte na minimum

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Obsahuje kazandibi kuře?

Mohu ho zkaramelizovat pod grilem?

Mohu snížit množství cukru?

Proč používat rýžovou mouku i kukuřičný škrob?

Strana od pánve se stává pohledovou stranou

Turecká národní kuchyně

Kestane Şekeri (turecké kandované kaštany)

Keşkek (turecká drcená pšenice s jehněčím)

Keşkül (turecký mandlový mléčný pudink)