Kazandibi (karmelizowany turecki pudding mleczny)

Jak równomiernie skarmelizować i zwinąć Kazandibi

Kazandibi oznacza „dno kotła”, a jego najważniejszy smak powstaje, gdy powierzchnia puddingu celowo karmelizuje się przy dnie naczynia. To nie jest crème caramel i nie polewa się go płynnym karmelem. Ciemna warstwa jest cienka, lekko gorzko-słodka i bezpośrednio przywiera do łagodnego mlecznego puddingu. Gdy pasek zostanie podważony i zwinięty, strona stykająca się z naczyniem staje się efektowną brązową powierzchnią widoczną na dostarczonych zdjęciach.

Niektóre historyczne odmiany łączą kazandibi z tavuk göğsü, mlecznym puddingiem z bardzo drobno rozdzieloną piersią kurczaka. Wybrany tu przepis nie wysuwa takiego twierdzenia. To popularna domowa wersja bez kurczaka, przygotowana z mleka, mąki ryżowej i skrobi kukurydzianej. Mąka ryżowa nadaje masę i charakterystyczną zbożową miękkość, a skrobia kukurydziana zapewnia czyste, stabilne wiązanie. Razem dają pudding na tyle elastyczny, że po schłodzeniu można go zwinąć bez gumowatej konsystencji.

Pierwszą kontrolą jest gładka zawiesina. Obie skrobie roztrzep w części zimnego mleka, aż znikną wszystkie suche grudki, a następnie dodaj resztę. Podgrzewaj stopniowo, dokładnie zgarniając masę z dna i narożników. Cukier dodaj dopiero po rozpoczęciu gęstnienia, co zmniejsza ryzyko przypalenia podczas dłuższego gotowania surowej skrobi. Pudding jest gotowy, gdy spływa z trzepaczki ciężkimi wstęgami i nie ma już mącznego smaku.

Do karmelizowania potrzebne jest metalowe naczynie, które można ustawić bezpośrednio nad ogniem. Posmaruj je cienko masłem i oprósz równą warstwą cukru pudru, po czym wlej pudding na głębokość 1.5-2 cm. Powoli przesuwaj naczynie nad palnikiem ustawionym na średnią moc, aby każda część została podgrzana. Pęcherzyki unoszące się przez pudding są normalne; gryzący dym nie. Unieś cienką łopatką jeden brzeg i sprawdź kolor — powinien być mahoniowy, nie czarny.

Chłodzenie umożliwia zwijanie. Krótka, płytka kąpiel w zimnej wodzie zatrzymuje dalsze nagrzewanie naczynia, ale woda nigdy nie może dostać się do puddingu. Następnie cztery godziny w lodówce pozwalają skrobi całkowicie związać. Pokrój długie paski, zwilż cienką metalową łopatkę i zgarniaj niskim ruchem do przodu. Pierwszy kawałek może być nierówny, zanim znajdziesz właściwy kąt. Najładniejsze ruloniki podawaj na zimno, karmelizowaną stroną na zewnątrz; nie potrzebują dodatków, które zasłoniłyby kontrast.