Name: Kazandibi (budincă turcească de lapte caramelizată)
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 4 h 50 min
Yield: 8
Cuisine: Turcească
Ingredients: 1.5 litri lapte integral; 330 g zahăr alb; 90 g făină de orez; 70 g amidon de porumb; 5 ml extract de vanilie; 15 g unt nesărat; 30 g zahăr pudră

Farfurie largă cu rulouri reci de kazandibi, cu straturi deschise și închise la culoare — Răcirea temeinică oferă budincii suficientă elasticitate pentru a fi desprinsă și rulată, nu ruptă.

Pregătire 15 min

Gătire 35 min

Răciți 4 h

Porții 8

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cum se caramelizează și se rulează Kazandibi curat

Kazandibi înseamnă „fundul cazanului”, iar gustul esențial provine din suprafața budincii caramelizată intenționat pe fundul tăvii. Nu este crème caramel și nu se toarnă caramel lichid deasupra. Stratul închis la culoare este subțire, ușor dulce-amărui și lipit direct de o budincă delicată de lapte. Când o fâșie este ridicată și rulată, partea care a stat pe tavă devine exteriorul brun spectaculos din fotografiile furnizate.

Unele ramuri istorice leagă kazandibi de tavuk göğsü, budinca de lapte preparată cu piept de pui desfăcut foarte fin. Această rețetă nu face o asemenea afirmație. Este o versiune casnică obișnuită, fără pui, cu lapte, făină de orez și amidon de porumb. Făina de orez oferă corp și o finețe cerealieră caracteristică; amidonul de porumb asigură o priză curată. Împreună dau o budincă suficient de elastică pentru a fi rulată după răcire, fără să devină cauciucată.

O suspensie omogenă este primul punct de control. Bateți ambele tipuri de amidon cu o parte din laptele rece până dispar toate buzunarele uscate, apoi adăugați restul. Încălziți treptat, răzuind baza și colțurile. Zahărul se adaugă după ce începe îngroșarea, ceea ce reduce riscul de ardere în timpul gătirii mai lungi necesare amidonului crud. Budinca este gata când cade de pe tel în panglici grele și nu mai are gust făinos.

Caramelizarea necesită o tavă metalică ce poate fi așezată direct pe foc. Ungeți-o foarte subțire cu unt și pudrați un strat uniform de zahăr pudră înainte de a adăuga budinca la o adâncime de 1.5-2 cm. Mutați încet tava pe un arzător la foc mediu, astfel încât fiecare zonă să primească căldură. Bulele care urcă prin budincă sunt normale; fumul înțepător nu este. Ridicați o margine cu o spatulă subțire pentru verificare, urmărind o culoare mahon, nu neagră.

Răcirea creează ruloul. O baie scurtă, puțin adâncă, cu apă rece oprește încălzirea tăvii, dar apa nu trebuie să intre niciodată în budincă. După aceea, patru ore la frigider fixează complet amidonul. Tăiați fâșii lungi, umeziți o spatulă metalică subțire și răzuiți cu o mișcare joasă spre înainte. Prima bucată poate fi neuniformă până găsiți unghiul potrivit. Serviți cele mai frumoase rulouri reci, cu suprafața caramelizată spre exterior și fără garnituri necesare pentru a ascunde contrastul.

Practic

Folosiți materialul potrivit pentru tavăSticla, ceramica și multe vase antiaderente de copt nu sunt sigure pe arzător. Folosiți metal simplu și solid, cu bază plată, și verificați indicațiile producătorului dacă există orice fel de acoperire.
Gătiți complet amidonul înainte de caramelizareEtapa pe tavă rumenește partea inferioară, dar nu repară o budincă crudă și făinoasă. Gustați o urmă răcită de pe lingură și continuați gătirea în cratiță până când gustul cerealier devine plăcut și domol.
Mutați tava, nu flacăraO flacără mare arde un cerc central în timp ce colțurile rămân palide. Focul mediu și rotirea continuă creează o foaie de caramel mai mare și mai uniformă.

Ingrediente

Budincă de lapte

1.5 litri lapte integral
330 g zahăr alb
90 g făină de orez
70 g amidon de porumb
5 ml extract de vanilie

Tavă caramelizată

15 g unt nesărat
30 g zahăr pudră

Mod de preparare

Gătiți o budincă fină

Pregătiți o suspensie rece.Bateți făina de orez și amidonul de porumb cu 350 ml din laptele rece până devin perfect omogene. Striviți orice cocoloașe persistente de marginea bolului, apoi încorporați restul laptelui.

Amestecul trebuie să curgă fără puncte albe vizibile sau aglomerări de sediment.
Îngroșați răzuind continuu.Transferați într-o cratiță grea și gătiți la foc mediu-mic, bătând pe fund și în fiecare colț. Când începe să se îngroașe, adăugați treptat zahărul alb.

Urmele telului trebuie să înceapă să rămână vizibile o secundă înainte de a se închide.
Gătiți complet amidonul.Continuați la foc mic 8-10 minute, trecând la o spatulă solidă dacă este necesar. Amestecați continuu. Luați de pe foc și adăugați vanilia numai după ce budinca devine lucioasă și densă.

O panglică trebuie să rămână scurt timp la suprafață, iar o probă răcită să nu aibă gust de făină crudă.

Creați stratul închis pe tavă

Pregătiți tava metalică.Ungeți baza și partea inferioară a pereților cu un strat foarte subțire și uniform de unt. Cerneți zahăr pudră peste bază, înclinând tava până când nu mai rămâne metal descoperit sau grămezi albe groase.

Zahărul trebuie să arate ca o pudrare uniformă, nu ca un strat granular.
Întindeți budinca fierbinte.Turnați-o în tava pregătită și nivelați la o adâncime de 1.5-2 cm. Loviți ușor tava pentru a elibera bulele mari, dar nu răzuiți stratul de zahăr de pe bază.

Suprafața trebuie să fie suficient de dreaptă încât toate fâșiile să aibă o grosime asemănătoare.
Caramelizați secțiune cu secțiune.Puneți tava pe foc mediu și mișcați-o lent astfel încât fiecare zonă să stea deasupra arzătorului. Rotiți continuu timp de 10-15 minute. Ridicați din când în când o margine cu spatula subțire.

Partea inferioară trebuie să aibă uniform o culoare mahon și un miros de nuci prăjite, fără pete negre și înțepătoare.

Răciți și rulați

Opriți gătirea.Așezați tava fierbinte într-o tavă mai mare cu un strat puțin adânc de apă rece. Țineți apa mult sub margine și lăsați 10 minute, înlocuind-o dacă se încălzește.

Aburul trebuie să se reducă fără ca apa să atingă budinca.
Răciți până se fixează complet.Uscați exteriorul tăvii, acoperiți fără să atingeți suprafața și păstrați la frigider cel puțin 4 h. Răcirea peste noapte este acceptabilă și ușurează puțin rularea.

Budinca trebuie să fie rece uniform și să nu se unduiască precum un lichid când mișcați tava.
Tăiați, răzuiți și rulați.Tăiați opt fâșii lungi. Umeziți spatula metalică, introduceți-o aproape plat sub un capăt scurt și răzuiți înainte până când fâșia se rulează cu partea caramelizată spre exterior. Transferați cu îmbinarea în jos.

Ruloul trebuie să arate un exterior închis la culoare și o spirală interioară albă, curată, fără lichid acumulat.

Practic

Acceptați un prim rulou imperfect

Prima fâșie arată dacă caramelul are nevoie de un unghi de răzuire mai mic sau de o spatulă mai umedă. Folosiți-o ca porție pentru bucătar și ajustați înainte de a ridica bucățile pentru prezentare.

Folosiți garnituri minime

Scorțișoara poate fi oferită separat, dar nucile, sosurile sau fructele în cantitate mare ascund suprafața bicoloră definitorie. Imaginile furnizate se bazează pe ruloul curat brun-alb.

Puncte de control

Budinca are cocoloașe. Amidonul a fost adăugat în lapte cald sau amestecarea s-a oprit. Strecurați înainte de îngroșarea completă, apoi gătiți răzuind continuu fundul vasului.
Doar centrul este închis la culoare. Tava a rămas nemișcată. Rotiți-o lent astfel încât marginile și colțurile să treacă pe deasupra arzătorului la intervale egale.
Caramelul are gust de ars. Focul a fost prea mare sau verificarea s-a făcut prea târziu. Gustul amar de ars nu poate fi reparat; folosiți foc mediu și verificați marginile mai devreme data viitoare.
Fâșiile se rup în loc să se ruleze. Sunt prea calde, prea subțiri sau insuficient fixate. Răciți mai mult și folosiți o mișcare de răzuire mai joasă și mai largă cu o spatulă umedă.

Valori nutriționale

Calorii335 kcal
Proteine7 g
Carbohidrați62 g
Grăsimi7 g
Grăsimi saturate4 g
Fibre0 g
Zaharuri49 g
Sodiu95 mg

1 din 8 rulouri — Valorile aproximative presupun opt porții egale și lapte integral.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Lapte

Siguranță alimentară: Folosiți lapte pasteurizat și amestecați continuu pentru a preveni arderea accidentală în cratiță. Țineți apa din baia de răcire sub marginea tăvii și mutați tava fierbinte cu mănuși de cuptor uscate. Puneți la frigider în cel mult 2 h și păstrați la 4°C sau mai puțin.

Păstrare: Acoperiți și păstrați la frigider până la 3 zile. Rulați aproape de momentul servirii pentru cea mai îngrijită formă. Nu congelați, deoarece decongelarea produce separarea apei.

Întrebări frecvente

Kazandibi conține pui?

Unele versiuni sunt asociate cu tavuk göğsü, dar această rețetă casnică este explicit o budincă simplă de lapte îngroșată cu făină de orez și amidon de porumb și nu conține pui.

Pot carameliza sub grillul cuptorului?

Grillul cuptorului poate rumeni partea superioară expusă, dar creează o orientare și un tipar de uscare diferite. Căldura directă sub o tavă metalică produce suprafața caracteristică ce se descoperă prin răzuire.

Pot reduce cantitatea de zahăr?

Este posibilă o mică reducere a zahărului din budincă, dar păstrați cantitatea măsurată de zahăr pudră din tavă, deoarece ea creează stratul subțire de caramel. Mai puțin zahăr produce și un rulou mai moale și mai puțin stabil.

De ce se folosesc atât făină de orez, cât și amidon de porumb?

Făina de orez oferă corpul lăptos tradițional și gustul delicat, iar amidonul de porumb întărește priza. Combinația permite unei fâșii reci să se îndoaie într-un rulou fără să se sfărâme.

Partea de pe tavă devine partea de prezentare

Un rulou reușit are un exterior subțire de culoarea mahonului, o spirală interioară rece și cremoasă, albă, și suficientă elasticitate pentru a-și păstra curbura fără textură gumoasă.

Pregătiți o budincă fină și complet gătită, caramelizați cu foc mediu și prin mișcarea tăvii și răciți complet înainte de prima răzuire.

Cum se caramelizează și se rulează Kazandibi curat

Practic

Ingrediente

Budincă de lapte

Tavă caramelizată

Mod de preparare

Practic

Acceptați un prim rulou imperfect

Folosiți garnituri minime

Puncte de control

Valori nutriționale

Alergeni · Siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Kazandibi conține pui?

Pot carameliza sub grillul cuptorului?

Pot reduce cantitatea de zahăr?

De ce se folosesc atât făină de orez, cât și amidon de porumb?

Partea de pe tavă devine partea de prezentare

Mâncăruri naționale turcești

Kestane Şekeri (castane turcești confiate)

Keşkek (grâu bătut turcesc cu miel)

Keşkül (budincă turcească de lapte cu migdale)