.webp)
Cara Mengaramelkan dan Menggulung Kazandibi dengan Rapi
Kazandibi berarti bagian bawah kuali, dan rasa utamanya berasal dari permukaan puding yang sengaja dikaramelkan langsung bersentuhan dengan loyang. Ini bukan crème caramel dan tidak ada karamel cair yang dituangkan di atasnya. Lapisan gelapnya tipis, sedikit pahit-manis, dan melekat langsung pada puding susu yang lembut. Ketika sepotong panjang diangkat lalu digulung, sisi yang menyentuh loyang menjadi bagian luar cokelat dramatis seperti pada foto yang diberikan.
Beberapa cabang sejarah menghubungkan kazandibi dengan tavuk göğsü, puding susu yang dibuat dengan dada ayam yang dipisahkan menjadi serat sangat halus. Resep yang dipilih ini tidak membuat klaim tersebut. Ini adalah versi rumahan umum tanpa ayam yang menggunakan susu, tepung beras, dan maizena. Tepung beras memberi tubuh dan kelembutan khas serealia; maizena memberi kekuatan set yang rapi. Keduanya menghasilkan puding yang cukup elastis untuk digulung setelah didinginkan tanpa menjadi kenyal seperti karet.
Bubur pati yang halus adalah kontrol pertama. Kocok kedua jenis pati ke dalam sebagian susu dingin sampai semua kantong tepung hilang, lalu tambahkan sisanya. Panaskan bertahap sambil terus mengikis dasar dan sudut panci. Gula dimasukkan setelah campuran mulai mengental, sehingga risiko gosong selama proses memasak pati yang cukup lama menjadi lebih rendah. Puding siap ketika jatuh dari whisk dalam pita tebal dan tidak ada lagi rasa tepung mentah.
Karamelisasi membutuhkan loyang logam yang aman diletakkan langsung di atas api. Olesi mentega tipis dan taburi lapisan gula bubuk yang merata sebelum menambahkan puding setebal 1.5-2 cm. Gerakkan loyang perlahan di atas api sedang agar setiap bagian menerima panas. Gelembung yang naik menembus puding adalah hal normal; asap tajam tidak. Angkat sedikit salah satu tepi dengan spatula tipis untuk memeriksa, dengan sasaran warna mahoni, bukan hitam.
Pendinginan memungkinkan puding digulung. Rendaman singkat dalam air dingin dangkal menghentikan panas dari loyang, tetapi air tidak boleh masuk ke puding. Setelah itu, empat jam di lemari es membuat pati set sepenuhnya. Potong menjadi strip panjang, basahi spatula logam tipis, lalu kerok dengan gerakan maju rendah. Potongan pertama mungkin kurang rapi sampai sudut yang tepat ditemukan. Sajikan gulungan terbaik dalam keadaan dingin, dengan permukaan karamelnya di luar dan tanpa perlu garnish untuk menutupi kontrasnya.
.webp)
.webp)
