Kazandibi (Karamelize Türk Sütlü Tatlısı)

Kazandibi Nasıl Eşit Karamelize Edilir ve Temizce Sarılır

Kazandibi adı, kelime anlamıyla kazanın dibini anlatır ve temel lezzet, muhallebinin tepsiye temas eden yüzeyinin bilerek karamelize edilmesinden gelir. Crème caramel değildir ve üzerine sıvı karamel dökülmez. Koyu katman ince, hafif acı-tatlıdır ve doğrudan yumuşak sütlü muhallebiye yapışıktır. Bir şerit kaldırılıp sarıldığında, tepsiye değen taraf sağlanan fotoğraflarda görülen çarpıcı kahverengi dış yüzeye dönüşür.

Bazı tarihsel kollar kazandibini, ince didiklenmiş tavuk göğsüyle yapılan sütlü tatlı tavuk göğsüyle ilişkilendirir. Bu seçilen tarif böyle bir iddiada bulunmaz. Süt, pirinç unu ve mısır nişastasıyla hazırlanan, tavuksuz yaygın ev usulüdür. Pirinç unu gövde ve karakteristik tahılsı yumuşaklık verir; mısır nişastası ise temiz bir kıvam sağlar. Birlikte, soğutulduktan sonra lastikleşmeden sarılabilecek kadar esnek bir muhallebi oluştururlar.

Pürüzsüz bir bulamaç ilk kontrol noktasıdır. Her iki nişastalı malzemeyi soğuk sütün bir kısmında kuru cep kalmayana kadar çırpın, sonra kalan sütü ekleyin. Tabanı ve köşeleri sıyırarak yavaşça ısıtın. Şeker, koyulaşma başladıktan sonra eklenir; böylece nişastanın uzun pişirme süresinde yanma riski azalır. Muhallebi, çırpıcıdan ağır şeritler hâlinde akıyor ve unumsu tat kalmıyorsa hazırdır.

Karamelizasyon için doğrudan ateş üzerine konabilen metal bir tepsi gerekir. İnce bir tabaka tereyağı sürün ve muhallebiyi 1.5-2 cm derinliğinde dökmeden önce eşit bir pudra şekeri tabakası serpin. Tepsiyi orta ateş üzerinde yavaşça hareket ettirerek her bölgenin ısı almasını sağlayın. Muhallebinin içinden kabarcık çıkması normaldir; keskin yanık dumanı normal değildir. İnce bir spatulayla bir kenarı kaldırıp kontrol edin; hedef siyah değil maun rengidir.

Ruloyu soğutma oluşturur. Kısa süreli sığ bir soğuk su banyosu sıcak tepside pişmeyi durdurur, ancak su asla muhallebiye girmemelidir. Ardından buzdolabında dört saat beklemek nişastanın tamamen oturmasını sağlar. Uzun şeritler kesin, ince metal spatulayı ıslatın ve alçak açıyla ileri doğru sıyırın. Doğru açıyı bulana kadar ilk parça düzensiz olabilir. En düzgün ruloları soğuk, karamel yüzeyi dışta ve iki renkli görünümü gizleyecek süs olmadan servis edin.