Name: Kazandibi
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 4 h 50 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 1.5 litres latte intero; 330 g zucchero bianco; 90 g farina di riso; 70 g amido di mais; 5 ml estratto di vaniglia; 15 g burro non salato; 30 g zucchero a velo

Rotoli di kazandibi con esterno color mogano e spirale bianca — Lo strato caramellato rimane unito al budino liscio e ogni striscia si arrotola senza rilasciare liquido

Preparazione 15 minuti

Cottura 35 minuti

Raffreddamento 4 ore

Porzioni 8

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il kazandibi arrotolato con strato caramellato

Il kazandibi richiede due cotture diverse. Prima il budino deve diventare completamente liscio, abbastanza denso e privo di sapore di farina cruda. Farina di riso e amido si sciolgono in parte del latte freddo prima di aggiungere il resto; lo zucchero entra quando la miscela inizia ad addensarsi.

La teglia metallica adatta alla fiamma diretta riceve un velo di burro e uno strato sottile e uniforme di zucchero a velo. Il budino caldo viene livellato in uno strato basso senza raschiare lo zucchero sul fondo. Spostare lentamente la teglia sopra il bruciatore permette di caramellare ogni zona fino al mogano senza punti neri o amari.

Un bagno freddo sotto la teglia arresta la cottura senza far entrare acqua. Dopo il lungo riposo in frigorifero, tagliare strisce lunghe.

Far scivolare una spatola metallica umida quasi in orizzontale e spingere finché ogni striscia si arrotola con il lato scuro all’esterno.

Per 8 rotoli, calcolare 15 minuti di preparazione, 8–10 minuti di cottura densa, 10–15 minuti di caramellizzazione, 10 minuti di bagno freddo e almeno 4 ore in frigorifero.

Pratico

Usare una teglia certificata per la fiammaUna piastra decorativa o con rivestimento non indicato può deformarsi o rilasciarlo.
Sovrapporre i passaggi del bruciatoreOgni posizione deve coprire leggermente la precedente per non lasciare strisce chiare tra le zone marroni.
Bagnare la spatola tra i rotoliUn velo d’acqua riduce l’aderenza senza bagnare il dolce se l’utensile viene scolato.

Ingredienti

Per il budino al latte

1.5 litres latte intero
330 g zucchero bianco
90 g farina di riso
70 g amido di mais
5 ml estratto di vaniglia

Per la teglia caramellata

15 g burro non salato
30 g zucchero a velo

Preparazione

Budino liscio

Sciogliere a freddoSbattere farina di riso e amido con 350 ml di latte freddo finché non restano grumi; schiacciare ogni massa e aggiungere il latte restante.

La miscela deve fluire senza punti bianchi né depositi compatti.
Addensare raschiando gli angoliTrasferire nella pentola e cuocere a calore medio-basso sbattendo fondo e angoli. Quando addensa, aggiungere gradualmente lo zucchero bianco.

I segni della frusta devono rimanere per un secondo prima di chiudersi.
Eliminare il sapore di farinaContinuare a calore basso per 8–10 minuti, passando se necessario a una spatola robusta e mescolando senza sosta. Togliere e unire la vaniglia quando il budino è lucido e pesante.

Un nastro deve restare visibile brevemente e un campione freddo non deve sapere di farina cruda.

Strato scuro della teglia

Imburrare e spolverare finementeStendere un velo sottilissimo sul fondo e nella parte bassa dei lati; setacciare lo zucchero a velo e inclinare fino a coprire senza metallo nudo né cumuli bianchi.

Lo zucchero deve sembrare polvere uniforme, non uno strato granuloso.
Versare con spessore uniformeVersare il budino e livellare a 1,5–2 cm; battere delicatamente per eliminare bolle grandi senza raschiare la base zuccherata.

La superficie deve essere abbastanza piana da ottenere otto strisce di spessore simile.
Spostare sopra la fiammaMettere a calore medio e muovere lentamente affinché ogni zona passi sul bruciatore, ruotando continuamente per 10–15 minuti e controllando ogni tanto dal bordo.

La parte inferiore deve essere mogano uniforme e profumare di frutta secca tostata senza macchie nere e acri.

Raffreddamento e arrotolamento

Arrestare in un bagno bassoMettere la teglia calda dentro un’altra con poca acqua fredda, molto sotto il bordo, per 10 minuti; cambiare l’acqua se si scalda.

Il vapore deve cessare senza che l’acqua tocchi il budino.
Refrigerare completamenteAsciugare l’esterno, coprire senza contatto e refrigerare per almeno 4 ore; può anche riposare tutta la notte.

La massa deve essere fredda in ogni punto e non tremare come un liquido.
Formare otto rotoliTagliare otto strisce lunghe, bagnare la spatola, farla scivolare quasi piatta sotto un’estremità e raschiare in avanti fino ad arrotolare; sistemare con la giuntura sotto.

Il rotolo deve mostrare esterno scuro e spirale bianca netta, senza pozze.

Punti di controllo

Il budino contiene grumi Gli amidi non erano lisci a freddo oppure gli angoli non sono stati sbattuti bene.
Lo strato nero è amaro La teglia è rimasta ferma oppure il calore troppo forte ha superato il mogano.
La striscia si rompe arrotolandola Mancava freddo, lo strato era troppo spesso oppure la spatola era troppo verticale.

Valori nutrizionali

Calorie335 kcal
Proteine7 g
Carboidrati62 g
Grassi7 g
Grassi saturi4 g
Fibre0 g
Zuccheri49 g
Sodio95 mg

1 rotolo su 8 — I valori si riferiscono a un ottavo del budino e dello strato caramellato.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte

Sicurezza alimentare: Usare latte pastorizzato e mescolare continuamente per evitare bruciature accidentali nella pentola. Mantenere l’acqua del bagno sotto il bordo e spostare la teglia calda con guanti asciutti. Refrigerare entro 2 ore e conservare a 4°C o meno.

Conservazione: Coprire e refrigerare fino a 3 giorni. Arrotolare vicino al servizio per conservare meglio la forma. Non congelare, perché durante lo scongelamento si separa acqua.

Domande frequenti

Perché il budino non deve bruciare nella pentola?

Il sapore scuro proviene soltanto dallo strato controllato nella teglia; un fondo bruciato contaminerebbe tutta la miscela.

Come controllare una teglia grande su una fiamma piccola?

Spostandola senza sosta in percorsi regolari e sollevando soltanto un bordo per controllare.

Si può servire senza arrotolare?

Le strisce possono essere servite piatte, ma il rotolo mostra lo strato scuro e la spirale caratteristica.

Perché attendere quattro ore?

La rete di amido deve raffreddarsi e rassodarsi per staccarsi senza rilasciare liquido.

Punti essenziali

Un kazandibi ben eseguito presenta colore mogano uniforme, budino bianco e liscio senza farina cruda e rotoli interi senza acqua separata.

Sciogliere gli amidi a freddo, muovere la teglia senza pausa, raffreddare del tutto e raschiare quasi in orizzontale.