Turkije · Istanbul en heel Turkije

Kazandibi

Kook rijstebloem en maïzena tot gladde melkpudding in een gesuikerde metalen vorm, bruin direct en rol de koude repen met de donkere kant buiten.

Recepten uit de Turkse keuken Dessert
Delen
Opgerolde kazandibi met donker karamelvlak en witte melkpuddingspiraal
De mahoniekleurige pankant ligt buiten rond een koele gladde witte puddingspiraal.
Voorbereiding 15 minuten
Bereidingstijd 35 minuten
Koeltijd 4 uur
Porties 8
Ingrediënten ↓
Overzicht

Kazandibi gelijkmatig karamelliseren en oprollen

Kazandibi betekent panbodem en de beslissende smaak komt van het puddingvlak dat met opzet aan de vorm karamelliseert. Het is geen crème caramel en er komt geen vloeibare karamelsaus over. De donkere laag is dun, licht bitterzoet en direct verbonden met milde melkpudding. Bij optillen en rollen wordt de pankant de bruine buitenkant.

Sommige historische takken verbinden kazandibi met Tavuk Göğsü, een melkpudding met fijn uitgeplozen kippenborst. Deze gekozen uitvoering beweert dat niet. Het is een veelvoorkomende vleesloze thuisvorm van melk, rijstebloem en maïzena. Rijstebloem geeft body en graanzachtheid; maïzena een heldere stevigheid voor buigzame koude rollen zonder rubberigheid.

Een glad papje is de eerste controle. Klop beide zetmelen met een deel koude melk zonder klonten en voeg de rest toe. Verwarm langzaam en schraap bodem en hoeken. Suiker komt pas wanneer het indikken begint, wat aanzetten tijdens de langere zetmeelgaring vermindert. De afgewerkte pudding valt in zware linten en smaakt niet melig.

Karamelliseren vraagt een metalen vorm voor directe hitte. Beboter dun, bestuif gelijkmatig met poedersuiker en vul de pudding 1,5–2 cm diep. Beweeg de vorm langzaam boven middelhoog vuur, zodat iedere zone hitte krijgt. Opstijgende blazen zijn normaal; scherpe rook niet. Controleer een hoek met een dunne spatel en streef naar mahonie in plaats van zwart.

Reken voor acht rollen op 15 minuten voorbereiding, 35 minuten bereidingstijd en minstens 4 uur koelen. Een ondiep koudwaterbad stopt de hitte zonder water in de pudding te laten komen. Daarna zet het zetmeel volledig in de koelkast. Snijd lange repen en schraap met een natte, vlak gehouden metalen spatel laag vooruit, zodat de karamelkant buitenom rolt.

15 minuten voorbereiding, 35 minuten bereidingstijd en minstens 4 uur koeltijd voor 8 porties.

Praktisch

Praktisch

  • Maak zetmeel eerst koud gladHitte zou droge plekken direct tot blijvende klonten zetten.
  • Schraap de hoeken van de pan voortdurendDaar verzamelt dikke massa zich en brandt vóór het midden aan.
  • Gaar de pudding volledig uitRauwe zetmeelsmaak verdwijnt pas na meerdere minuten op laag vuur.
Ingrediënten

Ingrediënten

Melkpudding

  • 1,5 l volle melk
  • 330 g witte kristalsuiker
  • 90 g rijstebloem
  • 70 g maïzena
  • 5 ml vanille-extract

Gekaramelliseerde vorm

  • 15 g ongezouten boter
  • 30 g poedersuiker
Bereiding

Bereiding

Gladde pudding koken

  1. Koud papje makenKlop rijstebloem en maïzena met 350 ml koude melk volledig glad. Druk hardnekkige klonten tegen de kom fijn en roer de overige melk erdoor.

    Het mengsel stroomt zonder zichtbare witte puntjes of klonten bezinksel.

  2. Onder schrapen indikkenDoe in een zware pan en klop op middellaag vuur over de bodem en door iedere hoek. Voeg zodra het dikker wordt de witte suiker geleidelijk toe.

    Sporen van de garde blijven één seconde zichtbaar voordat ze sluiten.

  3. Zetmeel uitgarenRoer nog 8–10 minuten voortdurend op laag vuur en gebruik zo nodig een stevige spatel. Neem pas bij een glanzende zware consistentie van het vuur en voeg vanille toe.

    Een lint blijft kort op het oppervlak liggen en de afgekoelde smaak bevat geen rauwe bloem.

Donkere panlaag maken

  1. Metalen vorm voorbereidenBestrijk bodem en onderste zijkanten met een zeer dunne, gelijkmatige boterfilm. Zeef poedersuiker erover en kantel tot geen blank metaal of dikke witte hopen overblijven.

    De suiker oogt als een gelijkmatige sluier in plaats van een korrelige laag.

  2. Hete pudding verdelenSchenk in de vorm en strijk tot een diepte van 1,5–2 cm. Tik voorzichtig om grote blazen los te maken, maar schraap de gesuikerde bodem niet.

    Het oppervlak is vlak genoeg voor even dikke repen.

  3. Per gedeelte karamelliserenZet de vorm boven middelhoog vuur en beweeg langzaam, zodat ieder gedeelte boven de brander komt. Draai 10–15 minuten voortdurend en til af en toe een rand met een dunne spatel.

    De onderkant is gelijkmatig mahoniebruin en ruikt nootachtig, zonder scherpe zwarte plekken.

Koelen en rollen

  1. Garing stoppenZet de hete vorm in een groter blad met een ondiepe laag koud water. Houd het water ruim onder de rand en laat 10 minuten staan; vervang wanneer het warm wordt.

    De stoom neemt af zonder dat water de pudding raakt.

  2. Tot volledige stevigheid koelenDroog de buitenkant, dek af zonder het oppervlak te raken en koel minstens 4 uur. Een nacht rust is mogelijk en vergemakkelijkt het rollen.

    De pudding is gelijkmatig koud en klotst niet vloeibaar bij beweging.

  3. Snijden, schrapen en rollenSnijd acht lange repen. Maak de metalen spatel nat, schuif bijna vlak onder een kort uiteinde en schraap vooruit tot de karamelkant buitenom rolt; leg met de naad omlaag.

    De rol toont een donkere buitenkant en nette witte spiraal zonder vloeistofplas.
Praktisch

Praktisch

Zeef poedersuiker gelijkmatig

Dikke hopen worden zwart, kale plekken blijven wit.

Beweeg de vorm voortdurend boven de hitte

Eén brander moet iedere zone beheerst karamelliseren.

Rol alleen volledig koud

Pas gezet zetmeel heeft de benodigde elasticiteit.

Controlepunten

Controlepunten

  • De pudding bevat klonten Het zetmeel was vóór verhitting niet glad of hoeken zijn overgeslagen. Klop het koude papje volledig glad.
  • De onderkant is zwart gevlekt De vorm stond te lang boven één zone of de suikerlaag was dik. Draai voortdurend en laat alleen mahoniekleurig worden.
  • Repen scheuren in plaats van rollen De pudding is te warm, te dun gezet of de spatel staat te steil. Koel volledig en schraap bijna vlak.
  • De karamellaag blijft in de vorm Hij is te donker geworden of de spatel ging niet onder de laag. Controleer de rand en gebruik een lage schraaphoek.
Voedingswaarden

Voedingswaarden

  • Calorieën335 kcal
  • Eiwit7 g
  • Koolhydraten62 g
  • Vet7 g
  • Verzadigd vet4 g
  • Vezels0 g
  • Suikers49 g
  • Natrium95 mg

1 van 8 rollen. — De waarden zijn schattingen voor acht gelijke porties en volle melk.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat melk.

Voedselveiligheid: Gebruik gepasteuriseerde melk en roer voortdurend om onbedoeld aanbranden te voorkomen. Houd water van het koelbad onder de rand en verplaats de hete vorm met droge ovenwanten. Koel binnen 2 uur en bewaar bij hoogstens 4 °C.

Bewaren: Bewaar afgedekt tot 3 dagen in de koelkast en rol vlak voor het serveren. Niet invriezen, want bij ontdooien scheidt water af.

Veelgestelde vragen

Veelgestelde vragen

Bevat kazandibi kip?

Sommige uitvoeringen zijn met Tavuk Göğsü verbonden; deze thuisvorm bestaat uitdrukkelijk uit melk, rijstebloem en maïzena zonder kip.

Kan het oppervlak onder de grill karamelliseren?

Bovenwarmte bruint een andere kant en droogt anders. Directe hitte onder metaal vormt het vlak dat bij schrapen zichtbaar wordt.

Kan de suiker worden verminderd?

In de pudding enigszins, maar poedersuiker in de vorm drijft de dunne karamellaag en blijft afgemeten.

Waarom worden rijstebloem en maïzena samen gebruikt?

Rijstebloem geeft melkachtige body en maïzena versterkt de stevigheid, zodat de koude reep rolt in plaats van breekt.

Belangrijkste punten

Belangrijkste punten

Dunne mahoniekleurige buitenkant, koele romig-witte spiraal en genoeg elasticiteit voor een bocht zonder rubberachtige smaak.

Maak gladde uitgegaarde pudding, karamelliseer op middelhoge hitte terwijl de vorm beweegt en koel volledig vóór de eerste schraapbeweging.

Bekijk de recepten

Turkse nationale gerechten

Openen →
Hele glanzende Kestane Şekeri in lichte amberkleurige siroop
Turkse nationale gerechten

Kestane Şekeri

Pocheer gepelde kastanjes voorzichtig en konfijt ze door herhaald laag sudderen en lange rust in vanille-citroensiroop tot glanzend, mals en heel.

Openen →
Romig geklopte tarwe met geplukt lamsvlees en rode paprikaboter
Turkse nationale gerechten

Keşkek

Gepelde tarwe, kikkererwten en lamsvlees met bot garen volledig zacht en worden daarna tot een romig feestgerecht geklopt, afgewerkt met geplukt vlees en paprikaboter.

Openen →
Kleine kom met witte amandelpudding en groene pistache
Turkse nationale gerechten

Keşkül

Deze Turkse amandelpudding zonder kip combineert melk, gemalen amandelen, rijstebloem en weinig maïzena tot een zachte binding die na het koelen romig blijft.

Openen →