Name: Antalya piyazı
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 9 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Turki
Ingredients: 400 g kacang putih kecil kering; 2 L air (serta tambahan untuk merendam); 10 g garam laut halus; 150 g tahini; 60 ml cuka anggur atau apel; 30 ml jus lemon; 2 garlic cloves (siung bawang putih) (dihancurkan); 120–180 ml cairan rebusan kacang yang hangat; 4 g garam laut halus; 4 telur; 3 tomat matang (dipotong menjadi irisan); 1 bawang merah (diiris tipis); 20 g peterseli daun datar (dicincang kasar); 30 ml minyak zaitun extra virgin; 2 g pul biber

Antalya piyazı dengan kacang putih, tarator tahini, tomat, bawang, peterseli, dan telur

Persiapan 30 menit

Masak 1 h (jam) 15 menit

Total 9 h (jam) 45 menit

Porsi 6

Bahan ↓

Ikhtisar

Tentang Antalya piyazı

Antalya piyazı berbeda dari salad bawang dan kacang bercita rasa tajam yang ditemukan di tempat lain di Turki. Ciri utamanya adalah tarator: tahini yang diencerkan dengan cuka, lemon, bawang putih, dan sebagian cairan rebusan kacang. Saus lembut ini melapisi kacang putih hangat, lalu tomat, bawang, peterseli, dan telur rebus membuat hidangan cukup mengenyangkan untuk disajikan sebagai hidangan utama.

Versi yang dilindungi dikaitkan dengan kacang Çandır lokal berukuran kecil, tetapi kacang putih kecil berkulit tipis apa pun dapat digunakan. Masak kacang perlahan agar bagian dalamnya lembut tetapi tetap utuh, lalu sisihkan cairan rebusannya sebelum ditiriskan. Tahini dapat mengental tiba-tiba saat terkena asam; ini normal dan dapat diperbaiki dengan mengocokkan cairan kacang hangat secara bertahap.

Antalya piyazı yang andal dimulai sebelum api dinyalakan. Ukur 400 g kacang putih kecil kering, 2 L air, 10 g garam laut halus, 150 g tahini, 60 ml cuka anggur atau apel, dan 30 ml jus lemon, lalu kelompokkan bahan lainnya sesuai urutan penggunaannya dalam resep. Siapkan juga mangkuk besar, panci berat, dan pengocok. Urutan yang direncanakan adalah Masak kacang dan telur, Buat tarator, lalu Rakit. Mise en place ini menjaga hasil 6 porsi yang dinyatakan dan mencegah tahap yang sensitif terhadap suhu atau bergerak cepat terhenti karena ada bahan yang masih harus ditimbang.

Gunakan jam sebagai panduan perencanaan, bukan satu-satunya tolok ukur kemajuan: sediakan 30 menit untuk persiapan, 1 h (jam) 15 menit untuk memasak, dan total 9 h (jam) 45 menit. Pada tahap Membuat tarator, campurkan tahini, cuka, lemon, bawang putih, dan garam; campuran akan mengental dan menjadi lebih pucat. Tanda yang perlu diamati sangat spesifik: fase kaku dan tampak berbutir memang diharapkan. Pada akhir proses, siram dengan minyak zaitun dan taburi pul biber. Sajikan pada suhu ruang. Jangan menyajikan hanya karena waktu nominal telah berlalu; tunggu sampai rasanya bernuansa kacang, asam segar, dan bawang putih, bukan tajam menusuk.

Praktis

Tekstur kacangDidihan keras memecahkan kulit; jaga panci tetap mendidih perlahan.
Keseimbangan taratorTahini yang berbeda menyerap jumlah cairan yang berbeda, jadi nilai kekentalannya alih-alih mengejar volume yang persis.
Persiapan lebih awalKacang dan tarator dapat dibuat sehari sebelumnya, tetapi rakit bersama tomat dan telur sesaat sebelum disajikan.

Bahan-bahan

Kacang

400 g kacang putih kecil kering
2 L air serta tambahan untuk merendam
10 g garam laut halus

Tarator tahini

150 g tahini
60 ml cuka anggur atau apel
30 ml jus lemon
2 siung bawang putih dihancurkan
120–180 ml cairan rebusan kacang yang hangat
4 g garam laut halus

Untuk merakit

4 telur
3 tomat matang dipotong menjadi irisan
1 bawang merah diiris tipis
20 g peterseli daun datar dicincang kasar
30 ml minyak zaitun extra virgin
2 g pul biber

Cara membuat

Masak kacang dan telur

Rendam semalamanRendam kacang dalam banyak air dingin selama 8–12 h (jam); tiriskan dan bilas.

Kacang harus tampak mengembang dan terhidrasi merata.
Rebus perlahanTutupi dengan air baru, panaskan hingga hampir mendidih, lalu masak perlahan 50–75 menit. Tambahkan garam pada 15 menit terakhir.

Satu butir kacang harus lembut sepenuhnya tetapi kulitnya tetap utuh.
Sisihkan cairan lalu tiriskanSimpan 250 ml cairan rebusan, lalu tiriskan kacang dan jaga tetap hangat.

Jangan membilas pati di permukaannya.
Rebus telurMasak telur perlahan selama 9 menit, dinginkan, kupas, lalu potong menjadi empat.

Kuning telur harus matang tetapi tidak memiliki cincin abu-abu.

Buat tarator

Kocok tahini dan bahan asamCampurkan tahini, cuka, lemon, bawang putih, dan garam; campuran akan mengental dan menjadi lebih pucat.

Fase kaku dan tampak berbutir memang diharapkan.
Encerkan bertahapKocok cairan kacang hangat sedikit demi sedikit hingga saus mengalir perlahan dari pengocok.

Saus harus melapisi kacang tanpa menjadi pasta berat.

Rakit hidangan

Bumbui kacang hangatCampurkan sekitar dua pertiga tarator ke kacang dan diamkan 10 menit.

Saus harus menempel menjadi lapisan yang lembut.
Susun di piring sajiTata kacang berbumbu, tomat, bawang, peterseli, dan telur. Sendokkan sisa tarator di atasnya.

Biarkan sayuran tetap terlihat alih-alih mencampurnya menjadi lumatan.
Selesaikan dan sajikanSiram dengan minyak zaitun dan taburi pul biber. Sajikan pada suhu ruang.

Rasanya harus bernuansa kacang, asam segar, dan bawang putih, bukan tajam menusuk.

Praktis

Atur komponen yang sudah ditakar

Jaga 400 g kacang putih kecil kering, 2 L air, 10 g garam laut halus, 150 g tahini, 60 ml cuka anggur atau apel, dan 30 ml jus lemon tetap terlihat dan terpisah sampai tahap penggunaannya. Rendam kacang dalam banyak air dingin selama 8–12 h (jam); tiriskan dan bilas. Langkah pembuka ini membentuk kelembapan, bumbu, dan tekstur yang dapat dipertahankan oleh proses memasak berikutnya tetapi tidak dapat sepenuhnya diperbaiki. Sebelum lanjut, pastikan kacang tampak mengembang dan terhidrasi merata. Jika tanda ini belum ada, perbaiki campuran, suhu, atau penanganan saat itu juga alih-alih menutupinya dengan bahan yang tidak terkait.

Baca kondisi makanan pada setiap tahap

Titik pemeriksaan utama pada tahap Masak kacang dan telur, Buat tarator, serta Rakit adalah: kacang harus tampak mengembang dan terhidrasi merata; fase kaku dan tampak berbutir memang diharapkan; dan saus harus menempel menjadi lapisan yang lembut. Pengamatan ini lebih andal daripada warna saja karena bahan panci, suhu awal, ukuran bahan, dan keluaran panas berbeda-beda antar dapur. Kerjakan sesuai urutan, pertahankan ukuran tiap porsi serupa, dan berhenti sejenak jika tanda yang diharapkan belum muncul. Konfirmasi akhir adalah kuning telur harus matang tetapi tidak memiliki cincin abu-abu, saus harus melapisi kacang tanpa menjadi pasta berat, dan rasanya harus bernuansa kacang, asam segar, dan bawang putih tanpa terasa tajam menusuk; bersama-sama, tanda ini menggambarkan tekstur, kelembapan, dan kematangan aman lebih akurat daripada satu hitungan menit.

Rencanakan penyajian dan sisa makanan sebelum memasak

Siram dengan minyak zaitun dan taburi pul biber. Sajikan pada suhu ruang. Sajikan saat tekstur akhir berada pada kondisi terbaik, kemudian segera pindahkan sisa makanan ke kondisi penyimpanan yang ditentukan untuk hidangan ini. Dinginkan kacang matang dengan cepat jika disiapkan sebelumnya dan simpan di bawah 4°C. Gunakan telur yang matang sepenuhnya dan masukkan hidangan yang sudah dirakit ke lemari es dalam 2 h (jam). Gunakan telur yang matang sepenuhnya dan masukkan hidangan yang sudah dirakit ke lemari es dalam 2 h (jam). Ini menutup resep dengan kesengajaan yang sama seperti saat memulainya: penyajian, pendinginan, dan pemanasan ulang merupakan bagian dari pengendalian mutu, bukan hal yang baru dipikirkan setelah panci diangkat dari panas.

Titik kendali

Tarator terasa pahit Gunakan tahini segar serta cukup asam, garam, dan cairan kacang hangat untuk membulatkan rasanya.
Kacang pecah Kacang direbus terlalu keras, terlalu lama, atau sudah sangat tua.
Saus meluncur lepas Kacang dibilas atau terlalu basah; tiriskan dengan baik dan beri saus selagi hangat.

Nilai gizi

Kalori520 kcal
Protein22 g
Karbohidrat48 g
Lemak29 g
Lemak jenuh4 g
Serat13 g
Gula7 g
Natrium610 mg

1 dari 6 makanan utama (porsi) — Nilai perkiraan; kandungan gizi sebenarnya bergantung pada bahan dan ukuran porsi.

Alergen · Keamanan pangan

Alergen: Mengandung wijen dan telur.

Keamanan pangan: Dinginkan kacang matang dengan cepat jika disiapkan sebelumnya dan simpan di bawah 4°C. Gunakan telur yang matang sepenuhnya dan masukkan hidangan yang sudah dirakit ke lemari es dalam 2 h (jam).

Penyimpanan: Dinginkan kacang matang dengan cepat jika disiapkan sebelumnya dan simpan di bawah 4°C. Gunakan telur yang matang sepenuhnya dan masukkan hidangan yang sudah dirakit ke lemari es dalam 2 h (jam).

FAQ

Apakah Antalya piyazı merupakan salad?

Berbeda dari banyak jenis piyaz, versi Antalya yang dilindungi umum dimakan sebagai hidangan utama.

Bisakah menggunakan kacang kalengan?

Bisa untuk mempercepat, tetapi cairannya kurang berguna; encerkan tarator dengan air hangat sebagai gantinya.

Mengapa tahini menjadi kental?

Asam membuat tahini mengental sementara; penambahan cairan hangat secara bertahap membuatnya lembut kembali.

Hal yang paling penting

Kacang putih lembut dengan tarator cerah bernuansa kacang serta tomat, bawang, peterseli, dan telur segar.

Jaga kacang tetap utuh dan emulsikan tahini secara perlahan dengan cairan kacang hangat.

Tentang Antalya piyazı

Praktis

Bahan-bahan

Kacang

Tarator tahini

Untuk merakit

Cara membuat

Praktis

Atur komponen yang sudah ditakar

Baca kondisi makanan pada setiap tahap

Rencanakan penyajian dan sisa makanan sebelum memasak

Titik kendali

Nilai gizi

Alergen · Keamanan pangan

FAQ

Apakah Antalya piyazı merupakan salad?

Bisakah menggunakan kacang kalengan?

Mengapa tahini menjadi kental?

Hal yang paling penting

Kuliner Nasional Turki

Antep katmeri

Aşure

Babagannuş