Name: Antalya piyazı
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 9 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Turco
Ingredients: 400 g de feijão-branco pequeno seco; 2 L de água (mais água para deixar de molho); 10 g de sal marinho fino; 150 g de tahine; 60 ml de vinagre de uva ou maçã; 30 ml de suco de limão; 2 dentes de alho (amassados); 120–180 ml do líquido morno do cozimento do feijão; 4 g de sal marinho fino; 4 ovos; 3 tomates maduros (cortados em gomos); 1 cebola roxa (fatiada finamente); 20 g de salsinha de folhas lisas (picada grosseiramente); 30 ml azeite de oliva extravirgem; 2 g de pul biber

Antalya piyazı com feijão-branco, tarator de tahine, tomate, cebola, salsinha e ovo

Preparo 30 minutos

Cozinhe 1 hora e 15 minutos

Total 9 horas e 45 minutos

Porções 6

Ingredientes ↓

Visão geral

Sobre o Antalya piyazı

Antalya piyazı difere das saladas mais ácidas de cebola e feijão encontradas em outras partes da Turquia. Sua característica definidora é o tarator: tahine diluído com vinagre, limão, alho e parte da água de cozimento do feijão. O molho cremoso envolve o feijão-branco morno; depois, tomate, cebola, salsinha e ovos cozidos tornam o prato substancioso o bastante para ser servido como prato principal.

A versão protegida é associada aos pequenos feijões locais Çandır, mas qualquer feijão-branco pequeno e de casca fina pode funcionar. Cozinhe o feijão suavemente para que fique cremoso por dentro, mas inteiro, e reserve o líquido antes de escorrer. O tahine pode engrossar e empelotar quando recebe ácido; isso é normal e se corrige incorporando gradualmente o líquido morno do cozimento do feijão.

Um Antalya piyazı confiável começa antes de acender o fogo. Separe 400 g de feijão-branco pequeno seco, 2 L de água, 10 g de sal marinho fino, 150 g de tahine, 60 ml de vinagre de uva ou maçã e 30 ml de suco de limão; mantenha os demais ingredientes agrupados na ordem em que entram na receita. Deixe prontos também uma tigela grande, uma panela pesada e um batedor de arame. A sequência planejada é Cozinhar o feijão e os ovos, Fazer o tarator e Montar. Esse mise en place preserva o rendimento indicado de 6 porções e evita que uma etapa sensível à temperatura ou muito rápida seja interrompida enquanto um ingrediente ainda está sendo pesado.

Use o relógio como guia de planejamento, não como único teste de progresso: reserve 30 minutos para o preparo, 1 hora e 15 minutos para o cozimento e 9 horas e 45 minutos no total. Durante Fazer o tarator, misture tahine, vinagre, limão, alho e sal; a mistura vai engrossar e clarear. O sinal útil é específico: uma fase firme e de aparência granulada é esperada. No final, regue com azeite e polvilhe pul biber. Sirva em temperatura ambiente. Não sirva apenas porque o tempo nominal terminou; espere até que o sabor esteja untuoso, ácido e com alho, sem agressividade.

Prático

Textura do feijãoFervura forte rompe as cascas; mantenha a panela em fervura suave.
Equilíbrio do taratorTahines diferentes absorvem quantidades diferentes de líquido, então avalie a consistência em vez de perseguir um volume exato.
Preparo antecipadoO feijão e o tarator podem ser preparados com um dia de antecedência, mas monte com tomates e ovos pouco antes de servir.

Ingredientes

Feijão

400 g feijão-branco pequeno seco
2 L água mais água para deixar de molho
10 g sal marinho fino

Tarator de tahine

150 g tahine
60 ml vinagre de uva ou maçã
30 ml suco de limão
2 dentes de alho amassados
120–180 ml líquido morno do cozimento do feijão
4 g sal marinho fino

Para montar

4 ovos
3 tomates maduros cortados em gomos
1 cebola roxa fatiada finamente
20 g salsinha de folhas lisas picada grosseiramente
30 ml azeite de oliva extravirgem
2 g pul biber

Modo de preparo

Cozinhar o feijão e os ovos

Deixe de molho durante a noiteCubra o feijão com bastante água fria e deixe de molho por 8–12 horas; escorra e enxágue.

Os grãos devem parecer inchados e hidratados por igual.
Cozinhe suavementeCubra com água limpa, leve apenas até ferver e cozinhe em fogo baixo por 50–75 minutos. Adicione o sal nos 15 minutos finais.

Um grão deve ficar cremoso por dentro, mas ainda manter a casca.
Reserve o líquido e escorraReserve 250 ml do líquido de cozimento; depois escorra o feijão e mantenha-o morno.

Não enxágue e remova o amido da superfície.
Cozinhe os ovosCozinhe os ovos em fervura suave por 9 minutos, resfrie, descasque e corte em quatro.

As gemas devem estar firmes, sem anel acinzentado.

Fazer o tarator

Misture o tahine e os ácidosMisture tahine, vinagre, limão, alho e sal; a mistura vai engrossar e clarear.

Uma fase firme e de aparência granulada é esperada.
Dilua gradualmenteIncorpore o líquido morno do feijão, uma colherada de cada vez, até o molho escorrer lentamente do batedor.

Ele deve envolver um grão sem formar uma pasta pesada.

Monte o prato

Tempere o feijão mornoIncorpore cerca de dois terços do tarator ao feijão e deixe descansar por 10 minutos.

O molho deve assentar como uma cobertura cremosa.
Monte a travessaDisponha o feijão temperado, tomate, cebola, salsinha e ovos. Coloque o tarator restante por cima.

Mantenha os legumes visíveis em vez de misturá-los até virar uma pasta.
Finalize e sirvaRegue com azeite e polvilhe pul biber. Sirva em temperatura ambiente.

O sabor deve ser untuoso, ácido e com alho, sem agressividade.

Prático

Organize os componentes medidos

Mantenha 400 g de feijão-branco pequeno seco, 2 L de água, 10 g de sal marinho fino, 150 g de tahine, 60 ml de vinagre de uva ou maçã e 30 ml de suco de limão visíveis e separados até a etapa indicada. Cubra o feijão com bastante água fria e deixe de molho por 8–12 horas; escorra e enxágue. Essa ação inicial estabelece a umidade, o tempero e a textura que o cozimento posterior pode preservar, mas não consegue reparar completamente. Antes de avançar, confirme que os grãos parecem inchados e hidratados por igual. Se esse sinal não aparecer, corrija a mistura, o calor ou o manuseio imediato, em vez de compensar com um ingrediente não relacionado.

Observe o alimento em cada etapa

Os principais pontos de controle em Cozinhar o feijão e os ovos, Fazer o tarator e Montar são: os grãos devem parecer inchados e hidratados por igual; uma fase firme e de aparência granulada é esperada; e o molho deve assentar como uma cobertura cremosa. Essas observações são mais confiáveis do que a cor isoladamente, porque o material da panela, a temperatura inicial, o tamanho dos ingredientes e a intensidade do calor variam entre cozinhas. Trabalhe na ordem indicada, mantenha dimensões semelhantes no lote e pare quando um sinal ainda não tiver aparecido. As confirmações finais são: as gemas devem estar firmes, sem anel acinzentado; o tarator deve envolver um grão sem formar uma pasta pesada; e o sabor deve ser untuoso, ácido e com alho, sem agressividade. Juntas, elas descrevem textura, umidade e ponto seguro com mais precisão do que uma única contagem de minutos.

Planeje o serviço e as sobras antes de cozinhar

Regue com azeite e polvilhe pul biber. Sirva em temperatura ambiente. Sirva quando a textura final estiver no melhor ponto e leve prontamente as sobras à condição de armazenamento indicada para este prato. Se preparar o feijão com antecedência, resfrie-o rapidamente e mantenha-o abaixo de 4 °C. Use ovos totalmente cozidos e leve o prato montado à geladeira em até 2 horas. Use ovos totalmente cozidos e leve o prato montado à geladeira em até 2 horas. Isso encerra a receita com a mesma intenção com que começou: servir, resfriar e reaquecer fazem parte do controle de qualidade, não são uma reflexão tardia depois que a panela sai do fogo.

Pontos de controle

O tarator fica amargo Use tahine fresco e ácido, sal e líquido morno do feijão suficientes para arredondar o sabor.
O feijão se rompe Foi fervido com força, cozido demais ou estava muito velho.
O molho escorre do feijão O feijão foi enxaguado ou estava úmido demais; escorra bem e tempere enquanto ainda estiver morno.

Informações nutricionais

Calorias520 kcal
Proteínas22 g
Carboidratos48 g
Gorduras29 g
Gordura saturada4 g
Fibras13 g
Açúcares7 g
Sódio610 mg

1 de 6 porções de prato principal — Valores aproximados; a nutrição real varia conforme os ingredientes e o tamanho da porção.

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Alérgenos: Contém gergelim e ovo.

Segurança dos alimentos: Se preparar o feijão com antecedência, resfrie-o rapidamente e mantenha-o abaixo de 4 °C. Use ovos totalmente cozidos e leve o prato montado à geladeira em até 2 horas.

Armazenamento: Se preparar o feijão com antecedência, resfrie-o rapidamente e mantenha-o abaixo de 4 °C. Use ovos totalmente cozidos e leve o prato montado à geladeira em até 2 horas.

Perguntas frequentes

Antalya piyazı é uma salada?

Ao contrário de muitas variedades de piyaz, a versão protegida de Antalya é comumente consumida como prato principal.

Posso usar feijão enlatado?

Sim, para ganhar tempo, mas o líquido é menos útil; nesse caso, dilua o tarator com água morna.

Por que o tahine ficou grosso?

O ácido faz o tahine engrossar temporariamente; a adição gradual de líquido morno o deixa cremoso novamente.

O que mais importa

Feijão-branco cremoso com tarator vivo e untuoso, além de tomate fresco, cebola, salsinha e ovo.

Mantenha os grãos inteiros e emulsione o tahine lentamente com o líquido morno do cozimento do feijão.

Sobre o Antalya piyazı

Prático

Ingredientes

Feijão

Tarator de tahine

Para montar

Modo de preparo

Prático

Organize os componentes medidos

Observe o alimento em cada etapa

Planeje o serviço e as sobras antes de cozinhar

Pontos de controle

Informações nutricionais

Alérgenos · Segurança dos alimentos

Perguntas frequentes

Antalya piyazı é uma salada?

Posso usar feijão enlatado?

Por que o tahine ficou grosso?

O que mais importa

Culinária nacional turca

Antep katmeri

Aşure

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