Name: Antalya piyazı
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 9 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 400 g judías blancas pequeñas secas; 2 l agua (con más cantidad para el remojo); 10 g sal marina fina; 150 g tahini; 60 ml vinagre de uva o manzana; 30 ml zumo de limón; 2 dientes de ajo (machacados); 120–180 ml líquido templado de cocción de las judías; 4 g sal marina fina; 4 huevos; 3 tomates maduros (en gajos); 1 cebolla roja (cortada muy fina); 20 g perejil de hoja plana (picado grueso); 30 ml aceite de oliva virgen extra; 2 g pul biber

Antalya piyazı con judías blancas, tarator de tahini, tomate, cebolla, perejil y huevo — El aliño cremoso cubre las judías enteras mientras el resto de los ingredientes permanece visible

Preparación 30 min

Cocción 1 h 15 min

Total 9 h 45 min

Raciones 6

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar Antalya piyazı con tarator de tahini

El Antalya piyazı se aparta de las ensaladas agrias de cebolla y judías preparadas en otras zonas de Turquía. Su elemento definitorio es el tarator: tahini ligado con vinagre, limón, ajo y parte del agua de cocción de las legumbres. Este aliño cubre las judías blancas templadas y, junto con tomate, cebolla, perejil y huevo cocido, convierte el plato en una comida completa.

La versión protegida se asocia con las pequeñas judías Çandır. Cuando no están disponibles, una judía blanca pequeña y de piel fina conserva la estructura indicada. Cocerlas con un hervor muy suave hasta que el interior sea cremoso sin romper la piel y reservar el líquido antes de escurrir.

El tahini se espesa y palidece al recibir los ácidos; no es un fallo. Añadir el líquido templado de las judías poco a poco y batir hasta una salsa fluida que cubra sin formar una pasta pesada. Mezclar solo parte con las judías y disponer el resto por encima, dejando tomate, cebolla, perejil y huevo claramente reconocibles.

Para 6 raciones de plato principal, prever 30 minutos de preparación, 8–12 horas de remojo, 50–75 minutos de cocción y 10 minutos de reposo.

Práctico

Reservar el agua antes de escurrirSu almidón y temperatura permiten recuperar el tahini espesado.
Añadir el líquido poco a pocoEl paso granulado se vuelve crema solo con una emulsión gradual.
Montar con las judías templadasAbsorben parte del tarator sin enfriar y endurecer el tahini.

Ingredientes

Para las judías

400 g judías blancas pequeñas secas
2 l agua con más cantidad para el remojo
10 g sal marina fina

Para el tarator de tahini

150 g tahini
60 ml vinagre de uva o manzana
30 ml zumo de limón
2 dientes de ajo machacados
120–180 ml líquido templado de cocción de las judías
4 g sal marina fina

Para montar

4 huevos
3 tomates maduros en gajos
1 cebolla roja cortada muy fina
20 g perejil de hoja plana picado grueso
30 ml aceite de oliva virgen extra
2 g pul biber

Preparación

Judías y huevos

Remojar por separado del aliñoCubrir las judías con abundante agua fresca durante 8–12 horas, escurrir y enjuagar.

Las judías están hinchadas e hidratadas de forma uniforme.
Cocer suavementeCubrir con agua nueva, llevar justo a ebullición y cocer a fuego lento 50–75 minutos; añadir sal en los últimos 15 minutos.

Una judía queda cremosa hasta el centro y mantiene la piel.
Reservar el líquidoGuardar 250 ml del agua de cocción, escurrir las judías y mantenerlas templadas.

No enjuagar el almidón superficial.
Cocer los huevosCocer los huevos 9 minutos, enfriar, pelar y cortar en cuartos.

Las yemas están cuajadas sin un anillo gris.

Tarator

Unir tahini y ácidosMezclar tahini, vinagre, limón, ajo y sal; la mezcla se espesa y palidece.

Es normal una fase rígida y de aspecto granulado.
Aligerar gradualmenteIncorporar con varillas el líquido templado de las judías, cucharada a cucharada, hasta que la salsa caiga lentamente.

Cubre una judía sin convertirse en una pasta pesada.

Montaje

Aliñar las judías templadasIncorporar aproximadamente dos tercios del tarator a las judías y dejar reposar 10 minutos.

El aliño se asienta en una capa cremosa.
Disponer sin aplastarColocar judías, tomate, cebolla, perejil y huevo y repartir el tarator restante.

Las verduras siguen visibles y no forman un puré.
Terminar y servirRociar con aceite de oliva y espolvorear pul biber; servir a temperatura ambiente.

El sabor es de fruto seco, ácido y a ajo, sin resultar áspero.

Puntos de control

Las judías se rompen La ebullición fue fuerte o se removieron con brusquedad.
El tarator permanece rígido Necesita más líquido templado incorporado poco a poco.
El plato queda pastoso Se ha añadido todo el aliño de una vez o se ha mezclado en exceso.

Nutrición

Calorías520 kcal
Proteínas22 g
Carbohidratos48 g
Grasas29 g
Grasas saturadas4 g
Fibra13 g
Azúcares7 g
Sodio610 mg

1 ración principal de 6 — Los valores corresponden a una sexta parte con judías, tarator, huevo y verduras.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Sésamo, Huevo

Seguridad alimentaria: Enfriar rápidamente las judías si se preparan con antelación y conservarlas por debajo de 4°C. Utilizar huevos completamente cocidos y refrigerar el plato montado antes de 2 horas.

Conservación: Guardar judías, tarator y guarniciones por separado en el frigorífico hasta 2 días. Montar cerca del servicio y no dejar el plato terminado más de 2 horas a temperatura ambiente.

Preguntas frecuentes

¿Es una ensalada?

A diferencia de muchos piyaz, la versión protegida de Antalya suele comerse como plato principal.

¿Se pueden usar judías en conserva?

Sí, como opción indicada por la fuente, pero su líquido es menos útil; aligerar el tarator con agua templada.

¿Por qué el tahini se vuelve espeso?

El ácido lo cierra temporalmente y el líquido templado añadido con paciencia lo vuelve cremoso.

¿Puede prepararse con antelación?

Cocer las judías y preparar el tarator, pero mantener los componentes separados hasta cerca del servicio.

Puntos esenciales

Judías enteras de centro cremoso y un tarator emulsionado lentamente sostienen un plato con capas visibles, no una pasta.

Remojar 8–12 horas, salar al final, guardar 250 ml de líquido y añadirlo al tahini cucharada a cucharada.