Antalya piyazı

Antalya piyazı se liší od ostrých cibulovo-fazolových salátů známých z jiných částí Turecka. Jeho určujícím prvkem je tarator: tahini zředěné octem, citronem, česnekem a částí tekutiny z vaření fazolí. Krémový dresink obalí teplé bílé fazole a rajče, cibule, petrželka a vejce natvrdo z něj udělají dostatečně vydatné jídlo pro podávání jako hlavní chod.

Chráněná verze je spojena s drobnými místními fazolemi Çandır, ale použít lze jakékoli malé bílé fazole s tenkou slupkou. Vařte je zvolna, aby byly uvnitř krémové, ale zůstaly celé, a před scezením si část tekutiny z vaření odložte. Tahini se po přidání kyseliny může srazit a zhoustnout; je to normální a napraví se postupným zašleháváním teplé tekutiny z fazolí.

Spolehlivý Antalya piyazı začíná ještě před zapnutím tepla. Odměřte 400 g sušených malých bílých fazolí, 2 L vody, 10 g jemné mořské soli, 150 g tahini, 60 ml hroznového nebo jablečného octa a 30 ml citronové šťávy a ostatní suroviny si seskupte v pořadí, v jakém vstupují do receptu. Připravte si také velkou mísu, těžký kastrol a metličku. Plánovaný postup je Uvařit fazole a vejce, Připravit tarator a Sestavit. Tato mise en place chrání uvedený výnos 6 porcí a zabraňuje přerušení teplotně citlivé nebo rychlé fáze kvůli tomu, že se ještě váží některá surovina.

Čas berte jako vodítko pro plánování, ne jako jediný test postupu: počítejte s 30 minutami přípravy, 1 hodinou 15 minutami vaření a celkem 9 hodinami 45 minutami. Ve fázi Připravit tarator spojte tahini, ocet, citron, česnek a sůl; směs zhoustne a zesvětlá. Důležitý znak je konkrétní: tuhá, zrnitě vypadající fáze je očekávaná. Na závěr pokapejte olivovým olejem a poprašte pul biberem. Podávejte při pokojové teplotě. Nepodávejte jen proto, že uplynul nominální čas; počkejte, až bude chuť oříšková, nakyslá a česneková, ne ostrá a drsná.