Name: Antalya piyazı
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 9 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Turcească
Ingredients: 400 g fasole albă mică uscată; 2 L apă (plus încă puțină pentru înmuiere); 10 g sare de mare fină; 150 g tahini; 60 ml oțet de struguri sau mere; 30 ml suc de lămâie; 2 grăunți de usturoi (zdrobiți); 120–180 ml lichid cald de la fierberea fasolei; 4 g sare de mare fină; 4 ouă; 3 roșii coapte (tăiate în felii); 1 ceapă roșie (tăiată felii subțiri); 20 g pătrunjel cu frunze plate (tocat grosier); 30 ml ulei de măsline extravirgin; 2 g pul biber

Antalya piyazı cu fasole albă, tarator cu tahini, roșii, ceapă, pătrunjel și ou

Pregătire 30 min

Gătire 1 h 15 min

Total 9 h 45 min

Porții 6

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Despre Antalya piyazı

Antalya piyazı diferă de salatele iuți de ceapă și fasole întâlnite în alte părți ale Turciei. Elementul său definitoriu este taratorul: tahini subțiat cu oțet, lămâie, usturoi și puțin din lichidul în care a fiert fasolea. Sosul cremos acoperă fasolea albă caldă, apoi roșiile, ceapa, pătrunjelul și ouăle fierte tari fac preparatul suficient de consistent pentru a fi servit ca fel principal.

Versiunea protejată este asociată cu fasolea locală mică Çandır, dar poate funcționa orice fasole albă mică, cu coajă subțire. Fierbe fasolea ușor, astfel încât să fie cremoasă în interior, dar să rămână întreagă, și păstrează lichidul înainte de scurgere. Tahini se poate întări când se adaugă acid; este normal și se corectează încorporând treptat lichid cald de la fasole.

Un Antalya piyazı reușit începe înainte de aprinderea focului. Măsoară 400 g de fasole albă mică uscată, 2 L de apă, 10 g de sare de mare fină, 150 g de tahini, 60 ml de oțet de struguri sau mere și 30 ml de suc de lămâie, iar restul ingredientelor păstrează-le grupate în ordinea în care intră în rețetă. Pregătește și Bol mare, Cratiță grea și Tel. Succesiunea planificată este Gătirea fasolei și ouălor, Prepararea taratorului și Asamblarea. Această mise en place protejează randamentul declarat de 6 porții și împiedică întreruperea unei etape sensibile la temperatură sau foarte rapide cât timp încă se cântărește un ingredient.

Folosește ceasul ca ghid de planificare, nu ca unic test al progresului: alocă 30 min pentru pregătire, 1 h 15 min pentru gătire și 9 h 45 min în total. În etapa Prepararea taratorului, combină tahini, oțet, lămâie, usturoi și sare; se va îngroșa și deschide la culoare. Semnul util este precis: este de așteptat o fază fermă, cu aspect granulat. La final, stropește cu ulei de măsline și presară pul biber. Servește la temperatura camerei. Nu servi doar pentru că timpul nominal s-a scurs; așteaptă până când gustul este de nucă, acrișor și usturoiat, nu aspru.

Practic

Textura fasoleiFierberea puternică rupe cojile; menține o fierbere foarte domoală.
Echilibrul taratoruluiDiferite tipuri de tahini absorb cantități diferite de lichid, așa că judecă după consistență, nu după un volum exact.
Pregătire în avansFasolea și taratorul pot fi pregătite cu o zi înainte, dar asamblează cu roșiile și ouăle cu puțin timp înainte de servire.

Ingrediente

Fasole

400 g fasole albă mică uscată
2 L apă plus încă puțină pentru înmuiere
10 g sare de mare fină

Tarator cu tahini

150 g tahini
60 ml oțet de struguri sau mere
30 ml suc de lămâie
2 grăunți de usturoi zdrobiți
120–180 ml lichid cald de la fierberea fasolei
4 g sare de mare fină

Pentru asamblare

4 ouă
3 roșii coapte tăiate în felii
1 ceapă roșie tăiată felii subțiri
20 g pătrunjel cu frunze plate tocat grosier
30 ml ulei de măsline extravirgin
2 g pul biber

Mod de preparare

Gătește fasolea și ouăle

Înmoaie peste noapteAcoperă fasolea cu multă apă rece și las-o la înmuiat 8–12 h; scurge și clătește.

Fasolea trebuie să arate umflată și hidratată uniform.
Fierbe ușorAcoperă cu apă proaspătă, adu doar până la punctul de fierbere și fierbe domol 50–75 min. Sărează în ultimele 15 min.

Un bob trebuie să fie cremos în întregime, dar să-și păstreze coaja.
Păstrează lichidul și scurgePăstrează 250 ml din lichidul de fierbere, apoi scurge fasolea și ține-o caldă.

Nu clăti amidonul de la suprafață.
Fierbe ouăleFierbe ouăle domol 9 min, răcește-le, curăță-le și taie-le în sferturi.

Gălbenușurile trebuie să fie închegate, dar fără inel cenușiu.

Prepară taratorul

Bate tahini cu acidulCombină tahini, oțet, lămâie, usturoi și sare; se va îngroșa și deschide la culoare.

Este de așteptat o fază fermă, cu aspect granulat.
Subțiază treptatÎncorporează cu telul lichid cald de la fasole, câte o lingură, până când sosul curge lent de pe tel.

Trebuie să acopere un bob de fasole fără să formeze o pastă grea.

Asamblează

Drege fasolea caldăÎncorporează aproximativ două treimi din tarator în fasole și lasă 10 min.

Sosul trebuie să se așeze într-un strat cremos.
Montează platoulAranjează fasolea dreasă, roșiile, ceapa, pătrunjelul și ouăle. Pune deasupra restul de tarator cu lingura.

Păstrează legumele vizibile, în loc să le amesteci într-o pastă.
Finalizează și serveșteStropește cu ulei de măsline și presară pul biber. Servește la temperatura camerei.

Gustul trebuie să fie de nucă, acrișor și usturoiat, nu aspru.

Practic

Organizează componentele măsurate

Păstrează 400 g de fasole albă mică uscată, 2 L de apă, 10 g de sare de mare fină, 150 g de tahini, 60 ml de oțet de struguri sau mere și 30 ml de suc de lămâie vizibile și separate până la etapa indicată. Acoperă fasolea cu multă apă rece și las-o la înmuiat 8–12 h; scurge și clătește. Această primă acțiune stabilește umiditatea, condimentarea și textura pe care gătirea ulterioară le poate păstra, dar nu le poate repara complet. Înainte de a continua, verifică dacă fasolea arată umflată și hidratată uniform. Dacă semnul lipsește, corectează imediat amestecul, temperatura sau modul de lucru, în loc să compensezi cu un ingredient fără legătură.

Observă preparatul în fiecare etapă

Punctele-cheie de verificare din etapele Gătirea fasolei și ouălor, Prepararea taratorului și Asamblarea sunt: fasolea trebuie să arate umflată și hidratată uniform; este de așteptat o fază fermă, cu aspect granulat; iar sosul trebuie să se așeze într-un strat cremos. Aceste observații sunt mai fiabile decât culoarea singură, deoarece materialul tigăii, temperatura inițială, mărimea ingredientelor și puterea sursei de căldură diferă de la o bucătărie la alta. Lucrează în ordinea indicată, păstrează dimensiunile porției similare și oprește-te când un indiciu nu a apărut. Confirmările finale sunt: gălbenușurile trebuie să fie închegate, dar fără inel cenușiu; trebuie să acopere un bob de fasole fără să formeze o pastă grea; iar gustul trebuie să fie de nucă, acrișor și usturoiat, nu aspru. Împreună, acestea descriu textura, umiditatea și gradul sigur de gătire mai precis decât un singur timp exprimat în minute.

Planifică servirea și resturile înainte de gătire

Stropește cu ulei de măsline și presară pul biber. Servește la temperatura camerei. Servește când textura finală este la nivelul optim, apoi mută rapid resturile în condițiile de păstrare indicate pentru acest preparat. Răcește rapid fasolea gătită dacă o pregătești dinainte și păstreaz-o la frigider sub 4°C. Folosește ouă complet gătite și pune preparatul asamblat la frigider în cel mult 2 h. Folosește ouă complet gătite și pune preparatul asamblat la frigider în cel mult 2 h. Astfel, rețeta se încheie la fel de deliberat cum a început: servirea, răcirea și reîncălzirea fac parte din controlul calității, nu sunt un detaliu lăsat pentru după ce tigaia a fost luată de pe foc.

Puncte de control

Taratorul este amar Folosește tahini proaspăt și suficient acid, sare și lichid cald de la fasole pentru a-i rotunji gustul.
Fasolea se desface A fiert prea puternic, a fost gătită excesiv sau a fost foarte veche.
Sosul alunecă de pe fasole Fasolea a fost clătită sau este prea udă; scurge bine și drege cât este caldă.

Valori nutriționale

Calorii520 kcal
Proteine22 g
Carbohidrați48 g
Grăsimi29 g
Grăsimi saturate4 g
Fibre13 g
Zaharuri7 g
Sodiu610 mg

1 din 6 mese principale — Valori aproximative; valorile nutriționale reale variază în funcție de ingrediente și mărimea porției.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Conține susan și ou.

Siguranță alimentară: Răcește rapid fasolea gătită dacă o pregătești dinainte și păstreaz-o la frigider sub 4°C. Folosește ouă complet gătite și pune preparatul asamblat la frigider în cel mult 2 h.

Păstrare: Răcește rapid fasolea gătită dacă o pregătești dinainte și păstreaz-o la frigider sub 4°C. Folosește ouă complet gătite și pune preparatul asamblat la frigider în cel mult 2 h.

Întrebări frecvente

Antalya piyazı este o salată?

Spre deosebire de multe varietăți de piyaz, versiunea protejată din Antalya este consumată în mod obișnuit ca fel principal.

Se poate folosi fasole din conservă?

Da, pentru rapiditate, dar lichidul ei este mai puțin util; subțiază taratorul cu apă caldă în schimb.

De ce s-a îngroșat tahini?

Acidul face tahini să se strângă temporar; lichidul cald adăugat treptat îl face din nou cremos.

Ce contează cel mai mult

Fasole albă cremoasă cu un tarator luminos, cu aromă de nucă, plus roșii proaspete, ceapă, pătrunjel și ou.

Păstrează boabele întregi și emulsionează lent tahini cu lichid cald de la fasole.

Despre Antalya piyazı

Practic

Ingrediente

Fasole

Tarator cu tahini

Pentru asamblare

Mod de preparare

Practic

Organizează componentele măsurate

Observă preparatul în fiecare etapă

Planifică servirea și resturile înainte de gătire

Puncte de control

Valori nutriționale

Alergeni · Siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Antalya piyazı este o salată?

Se poate folosi fasole din conservă?

De ce s-a îngroșat tahini?

Ce contează cel mai mult

Mâncăruri naționale turcești

Antep katmeri

Aşure

Babagannuş