Name: Antalya piyazı
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 9 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 400 g fagioli bianchi piccoli secchi; 2 l acqua (con altra acqua per l’ammollo); 10 g sale marino fino; 150 g tahini; 60 ml aceto d’uva o di mele; 30 ml succo di limone; 2 spicchi d’aglio (schiacciati); 120–180 ml liquido tiepido di cottura dei fagioli; 4 g sale marino fino; 4 uova; 3 pomodori maturi (a spicchi); 1 cipolla rossa (affettata molto finemente); 20 g prezzemolo a foglia piatta (tritato grossolanamente); 30 ml olio extravergine d’oliva; 2 g pul biber

Antalya piyazı con fagioli bianchi, tarator al tahini, pomodoro, cipolla, prezzemolo e uovo — Il condimento cremoso riveste i fagioli interi mentre gli altri ingredienti restano visibili

Preparazione 30 min

Cottura 1 h 15 min

Totale 9 h 45 min

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’Antalya piyazı con tarator al tahini

L’Antalya piyazı si distingue dalle insalate acidule di cipolla e fagioli preparate in altre zone della Turchia. L’elemento che lo definisce è il tarator: tahini legato con aceto, limone, aglio e parte dell’acqua di cottura dei legumi. Questo condimento riveste i fagioli bianchi tiepidi e, insieme a pomodoro, cipolla, prezzemolo e uovo sodo, trasforma il piatto in una portata completa.

La versione protetta è associata ai piccoli fagioli Çandır. Quando non sono disponibili, un fagiolo bianco piccolo e dalla buccia sottile conserva la struttura indicata. Cuocerli con un sobbollire appena percettibile finché il centro diventa cremoso senza rompere la buccia, e conservare il liquido prima di scolarli.

Il tahini si addensa e schiarisce quando riceve gli ingredienti acidi; non è un errore. Aggiungere poco alla volta l’acqua tiepida dei fagioli e sbattere fino a ottenere una salsa fluida che rivesta senza diventare una pasta pesante. Condire i fagioli con una parte e distribuire il resto sopra.

Pomodoro, cipolla, prezzemolo e uovo devono rimanere chiaramente riconoscibili. Montare il piatto con i fagioli ancora tiepidi, lasciarlo assestare brevemente e completare con olio d’oliva e pul biber solo al momento di servire.

Per 6 porzioni da piatto principale, calcolare 30 minuti di preparazione, 8–12 ore di ammollo, 50–75 minuti di cottura e 10 minuti di riposo.

Pratico

Conservare l’acqua prima di scolareL’amido e la temperatura consentono di recuperare il tahini addensato.
Aggiungere il liquido poco alla voltaLa fase granulosa diventa cremosa solo con un’emulsione graduale.
Comporre con i fagioli tiepidiAssorbono parte del tarator senza raffreddare e irrigidire il tahini.

Ingredienti

Per i fagioli

400 g fagioli bianchi piccoli secchi
2 l acqua con altra acqua per l’ammollo
10 g sale marino fino

Per il tarator al tahini

150 g tahini
60 ml aceto d’uva o di mele
30 ml succo di limone
2 spicchi d’aglio schiacciati
120–180 ml liquido tiepido di cottura dei fagioli
4 g sale marino fino

Per comporre

4 uova
3 pomodori maturi a spicchi
1 cipolla rossa affettata molto finemente
20 g prezzemolo a foglia piatta tritato grossolanamente
30 ml olio extravergine d’oliva
2 g pul biber

Preparazione

Fagioli e uova

Ammollare prima del condimentoCoprire i fagioli con abbondante acqua fresca per 8–12 ore, quindi scolarli e risciacquarli.

I fagioli devono essere gonfi e idratati in modo uniforme.
Cuocere dolcementeCoprire con acqua pulita, portare appena a bollore e sobbollire per 50–75 minuti; aggiungere il sale negli ultimi 15 minuti.

Un fagiolo deve risultare cremoso fino al centro e conservare integra la buccia.
Conservare il liquidoTenere da parte 250 ml di acqua di cottura, scolare i fagioli e mantenerli tiepidi.

Non risciacquare l’amido superficiale.
Cuocere le uovaCuocere le uova per 9 minuti, raffreddarle, sgusciarle e tagliarle in quarti.

I tuorli devono essere sodi senza anello grigio.

Tarator

Unire tahini e ingredienti acidiMescolare tahini, aceto, limone, aglio e sale; la miscela si addensa e schiarisce.

Una fase rigida e apparentemente granulosa è normale.
Alleggerire gradualmenteIncorporare con la frusta il liquido tiepido dei fagioli, un cucchiaio alla volta, finché la salsa scende lentamente.

Deve rivestire un fagiolo senza diventare una pasta pesante.

Composizione

Condire i fagioli tiepidiIncorporare circa due terzi del tarator ai fagioli e lasciare riposare per 10 minuti.

Il condimento deve assestarsi in uno strato cremoso.
Disporre senza schiacciareSistemare fagioli, pomodoro, cipolla, prezzemolo e uovo e distribuire il tarator restante.

Le verdure devono rimanere visibili e non trasformarsi in purea.
Completare e servireVersare un filo d’olio d’oliva, cospargere di pul biber e servire a temperatura ambiente.

Il sapore deve essere di sesamo, acidità e aglio senza asprezza.

Punti di controllo

I fagioli si rompono Il bollore era forte o sono stati mescolati con troppa energia.
Il tarator rimane rigido Occorre altro liquido tiepido incorporato gradualmente.
Il piatto diventa pastoso È stato aggiunto tutto il condimento insieme o la miscela è stata lavorata troppo.

Valori nutrizionali

Calorie520 kcal
Proteine22 g
Carboidrati48 g
Grassi29 g
Grassi saturi4 g
Fibre13 g
Zuccheri7 g
Sodio610 mg

1 porzione principale su 6 — I valori si riferiscono a un sesto con fagioli, tarator, uovo e verdure.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Sesamo, Uovo

Sicurezza alimentare: Raffreddare rapidamente i fagioli se vengono preparati in anticipo e conservarli a 4°C o meno. Utilizzare uova completamente cotte e refrigerare il piatto composto entro 2 ore.

Conservazione: Conservare separati in frigorifero fagioli, tarator e guarnizioni fino a 2 giorni. Comporre poco prima di servire e non lasciare il piatto finito oltre 2 ore a temperatura ambiente.

Domande frequenti

È un’insalata?

A differenza di molti piyaz, la versione protetta di Antalya viene spesso consumata come piatto principale.

Si possono usare fagioli in scatola?

Sì, come opzione ammessa dalla fonte, ma il loro liquido è meno utile; alleggerire il tarator con acqua tiepida.

Perché il tahini diventa denso?

L’acido lo chiude temporaneamente e il liquido tiepido aggiunto con pazienza lo rende di nuovo cremoso.

Si può preparare in anticipo?

Cuocere i fagioli e preparare il tarator, mantenendo però separati i componenti fino al servizio.

Punti essenziali

Fagioli interi dal centro cremoso e un tarator emulsionato gradualmente sostengono un piatto a strati visibili, non una pasta.

Ammollare per 8–12 ore, salare alla fine, conservare 250 ml di liquido e unirlo al tahini un cucchiaio alla volta.