Antalya piyazı

Antalya piyazı, Türkiye’nin başka yerlerinde görülen keskin soğanlı-fasulyeli salatalardan ayrılır. Onu tanımlayan unsur taratordur: tahinin sirke, limon, sarımsak ve fasulyenin pişme suyunun bir kısmıyla açılması. Kremamsı sos sıcak beyaz fasulyeleri kaplar; ardından domates, soğan, maydanoz ve katı haşlanmış yumurta yemeği ana öğün olarak sunulacak kadar doyurucu hâle getirir.

Koruma altındaki sürüm küçük yerel Çandır fasulyesiyle ilişkilidir; ancak ince kabuklu herhangi bir küçük beyaz fasulye kullanılabilir. Fasulyeleri içi kremamsı ama taneleri bütün kalacak şekilde nazikçe pişirin ve süzmeden önce suyunu ayırın. Tahine asit eklendiğinde tahin koyulaşıp tutulabilir; bu normaldir ve ılık fasulye suyunu azar azar çırparak eklemekle düzelir.

Güvenilir bir Antalya piyazı ateş yakılmadan önce başlar. 400 g kuru küçük beyaz fasulye, 2 L su, 10 g ince deniz tuzu, 150 g tahin, 60 ml üzüm veya elma sirkesi ve 30 ml limon suyunu ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Büyük kâse, ağır tencere ve çırpıcıyı da hazır bulundurun. Planlanan sıra Fasulyeleri ve yumurtaları pişirin, Taratoru yapın ve Birleştirin aşamalarından oluşur. Bu mise en place, belirtilen 6 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın, bir malzeme hâlâ tartılırken kesintiye uğramasını önler.

Saati tek ilerleme ölçütü değil, planlama rehberi olarak kullanın: hazırlık için 30 min., pişirme için 1 h (saat) 15 min. ve toplamda 9 h (saat) 45 min. ayırın. Taratoru yapma sırasında tahin, sirke, limon, sarımsak ve tuzu karıştırın; karışım koyulaşıp rengi açılacaktır. Yararlı gözlem nettir: sert, taneli görünen bir aşama beklenir. Son aşamada zeytinyağı gezdirin ve pul biber serpin. Oda sıcaklığında servis edin. Yalnızca öngörülen süre doldu diye servis etmeyin; lezzet fındıksı, ekşimsi ve sarımsaklı olmalı, sert olmamalıdır.