Name: Antalya piyazı
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 9 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 400 g petits haricots blancs secs; 2 L eau (plus une quantité supplémentaire pour le trempage); 10 g sel fin marin; 150 g tahini; 60 ml vinaigre de raisin ou de pomme; 30 ml jus de citron; 2 gousses d’ail (écrasées); 120–180 ml liquide de cuisson chaud des haricots; 4 g sel fin marin; 4 œufs; 3 tomates mûres (coupées en quartiers); 1 oignon rouge (finement émincé); 20 g persil plat (grossièrement haché); 30 ml huile d’olive vierge extra; 2 g pul biber

Antalya piyazı aux haricots nappés de tarator, avec œufs, tomate et oignon — La sauce au tahini enrobe les haricots sans former une pâte et les légumes restent distincts sur le plat

Préparation 30 min

Cuisson 1 h 15 min

Total 9 h 45 min

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer l’Antalya piyazı aux haricots et tarator au tahini

À Antalya, le piyaz se distingue par son tarator au tahini. Les haricots ne sont donc pas seulement assaisonnés d’huile et de vinaigre : une émulsion de sésame, d’acidité, d’ail et de liquide de cuisson les enveloppe. La réussite dépend d’un grain totalement crémeux à l’intérieur mais encore couvert de sa peau.

Un trempage long hydrate les haricots de façon régulière. La cuisson suivante doit rester au frémissement, car une forte ébullition déchire les peaux avant que le cœur ne soit tendre. Le sel entre dans la dernière partie de la cuisson. Une portion du liquide riche en amidon est réservée avant l’égouttage ; elle détend et stabilise ensuite le tahini.

Au contact du vinaigre et du citron, le tahini épaissit et peut sembler granuleux. Ce stade est normal. Le liquide chaud des haricots, incorporé peu à peu au fouet, transforme la masse en sauce fluide. Une partie enrobe les haricots chauds et repose quelques minutes ; le reste demeure visible au-dessus avec les quartiers d’œufs, la tomate, l’oignon et le persil.

Pour 6 portions, prévoir 20 minutes de préparation active, 8–12 heures de trempage, 50–75 minutes de cuisson et 10 minutes de repos.

Pratique

Goûter plusieurs haricotsLes grains d’un même lot peuvent cuire à des vitesses différentes ; vérifier le centre avant d’arrêter toute la casserole.
Conserver plus de liquide que nécessaireSa concentration varie. Une réserve généreuse permet d’ajuster la sauce après son repos sans employer d’eau neutre.
Dresser les éléments séparémentDes zones distinctes de tomate, d’oignon, de persil et d’œuf préservent les textures et l’aspect du piyaz.

Ingrédients

Pour les haricots

400 g petits haricots blancs secs
2 L eau plus une quantité supplémentaire pour le trempage
10 g sel fin marin

Pour le tarator

150 g tahini
60 ml vinaigre de raisin ou de pomme
30 ml jus de citron
2 gousses d’ail écrasées
120–180 ml liquide de cuisson chaud des haricots
4 g sel fin marin

Pour le dressage

4 œufs
3 tomates mûres coupées en quartiers
1 oignon rouge finement émincé
20 g persil plat grossièrement haché
30 ml huile d’olive vierge extra
2 g pul biber

Préparation

Cuisson des haricots et des œufs

Tremper à cœurCouvrir les haricots d’une grande quantité d’eau fraîche et laisser tremper 8–12 heures ; égoutter puis rincer.

Les grains doivent être gonflés de manière homogène.
Cuire sans briserCouvrir d’eau fraîche, porter juste à ébullition et laisser frémir 50–75 minutes. Saler pendant les 15 dernières minutes.

Un haricot doit être crémeux à cœur tout en gardant sa peau.
Réserver le liquide utilePrélever 250 ml de liquide de cuisson, puis égoutter les haricots et les garder chauds.

Ne pas rincer l’amidon présent à leur surface.
Cuire les œufsFaire frémir les œufs pendant 9 minutes, refroidir, écaler et couper en quartiers.

Les jaunes doivent être pris sans anneau gris.

Préparation du tarator

Former la base aciduléeRéunir le tahini, le vinaigre, le citron, l’ail et le sel ; la préparation va épaissir et pâlir.

Un stade ferme et apparemment granuleux est attendu.
Détendre progressivementIncorporer au fouet le liquide chaud des haricots, une petite quantité à la fois, jusqu’à ce que la sauce coule lentement du fouet.

Elle doit napper un haricot sans former une pâte lourde.

Assemblage

Enrober et laisser reposerIncorporer environ les deux tiers du tarator aux haricots et laisser reposer 10 minutes.

La sauce doit se fixer en couche crémeuse autour de chaque grain.
Composer le platDisposer les haricots assaisonnés, la tomate, l’oignon, le persil et les œufs. Ajouter le tarator restant à la cuillère.

Les légumes doivent rester visibles et ne pas être écrasés dans la sauce.
Finir à température ambianteVerser l’huile d’olive et saupoudrer de pul biber. Servir à température ambiante.

L’ensemble doit être noiseté, acidulé et aillé, sans agressivité.

Points de contrôle

Les haricots sont durs malgré une longue cuisson Ils sont anciens, le trempage a été trop court ou une forte acidité est entrée dans l’eau avant leur attendrissement.
Le tarator reste compact Le liquide a été ajouté trop vite ou en quantité insuffisante ; fouetter par petites additions jusqu’à un écoulement lent.
La sauce se dilue au fond du plat Les haricots ont été rincés après cuisson ou les tomates très aqueuses ont été mélangées trop tôt.

Valeurs nutritionnelles

Calories520 kcal
Protéines22 g
Glucides48 g
Lipides29 g
Graisses saturées4 g
Fibres13 g
Sucres7 g
Sodium610 mg

1 portion sur 6 avec haricots, tarator, légumes et œuf — Les valeurs correspondent à un sixième de l’ensemble, y compris le tahini, l’huile d’olive et les œufs.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Sésame, Œuf

Sécurité alimentaire: Refroidir rapidement les haricots non utilisés et les conserver à 4°C ou moins dans un récipient peu profond. Employer des œufs complètement cuits et réfrigérer le piyaz assemblé dans les 2 heures.

Conservation: Conserver les haricots et le tarator jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, idéalement séparés des tomates, de l’oignon et des œufs. Ramener seulement la quantité nécessaire à température ambiante avant le service.

Questions fréquentes

Pourquoi le tahini épaissit-il avec le citron ?

L’acidité resserre temporairement l’émulsion de sésame. L’ajout progressif de liquide chaud lui redonne une consistance souple.

Peut-on utiliser des haricots en conserve ?

Ils réduisent le temps de préparation, mais leur texture et leur liquide diffèrent. Cette méthode est réglée pour des haricots secs.

Le piyaz se sert-il froid ?

Il est préférable à température ambiante : le tahini coule mieux et les saveurs sont plus lisibles que juste à la sortie du réfrigérateur.

Peut-on supprimer les œufs ?

Oui pour une variante, mais ils font partie de ce dressage et modifient les valeurs nutritionnelles ainsi que la présentation.

Les points essentiels

Un Antalya piyazı réussi présente des haricots crémeux encore entiers, un tarator fluide qui les nappe et des garnitures fraîches clairement distinctes.

Tremper longuement, cuire au frémissement, réserver le liquide amidonné et détendre le tahini très progressivement.