Name: Antalya piyazı
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 9 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 400 g gedroogde kleine witte bonen; 2 l water (plus extra om te weken); 10 g fijn zeezout; 150 g tahin; 60 ml druiven- of appelazijn; 30 ml citroensap; 2 tenen knoflook (geperst); 120–180 ml warm kookvocht van de bonen; 4 g fijn zeezout; 4 eieren; 3 rijpe tomaten (in parten); 1 rode ui (dun gesneden); 20 g platte peterselie (grof gehakt); 30 ml extra vierge olijfolie; 2 g pul biber

Antalya piyazı met witte bonen, tahinitarator, tomaat, ui, peterselie en ei — De romige sesamdressing bedekt hele bonen terwijl groenten en eieren zichtbaar blijven.

Voorbereiding 30 min

Bereiding 1 uur 15 min

Totaal 9 uur 45 min

Porties 6

Ingrediënten ↓

Overzicht

Antalya piyazı met tahinitarator

Antalya piyazı verschilt van de scherpe salades met ui en bonen die elders in Turkije voorkomen. Het bepalende onderdeel is tarator: tahin die met azijn, citroen, knoflook en wat kookvocht van de bonen wordt losgeklopt. De romige dressing bedekt warme witte bonen. Tomaat, ui, peterselie en hardgekookte eieren maken het gerecht vervolgens stevig genoeg om als hoofdgerecht te dienen.

De beschermde uitvoering wordt verbonden met kleine plaatselijke Çandır-bonen, maar een andere kleine witte boon met een dunne schil kan ook werken. Laat de bonen rustig garen, zodat de binnenkant romig wordt terwijl de schil heel blijft. Bewaar eerst kookvocht en giet dan pas af. Tahin wordt dik en korrelig zodra zuur wordt toegevoegd; dat is normaal en verdwijnt wanneer warm bonenvocht geleidelijk wordt ingeklopt.

Weeg 400 g gedroogde kleine witte bonen, 2 l water, 10 g fijn zeezout, 150 g tahin, 60 ml druiven- of appelazijn en 30 ml citroensap af. Leg knoflook, 120–180 ml warm bonenvocht, eieren, tomaten, ui, peterselie, olijfolie en pul biber per fase klaar. Gebruik een grote kom voor het weken, een zware kookpan voor rustig garen en een garde om de tarator te emulgeren.

Reken voor zes hoofdgerechtporties op 30 minuten voorbereiding, 1 uur en 15 minuten koken en in totaal 9 uur en 45 minuten inclusief weken. Week de bonen 8–12 uur, kook ze zonder harde beweging en zout pas tijdens de laatste 15 minuten. Klop de vastgelopen tahin langzaam los. Meng ongeveer twee derde door de warme bonen, laat 10 minuten rusten en bouw de schaal op zonder groenten tot moes te roeren. Serveer op kamertemperatuur wanneer de smaak nootachtig, friszuur en knoflookachtig is, niet scherp.

Reken voor 6 porties op 30 minuten voorbereiding, 1 uur en 15 minuten bereiding en in totaal 9 uur en 45 minuten.

Praktisch

Laat bonen niet hard kokenHeftige beweging breekt de schillen; houd de pan op een stille pruttel.
Beoordeel tarator op structuurElke tahin neemt een andere hoeveelheid vocht op, dus stop wanneer de saus langzaam vloeit en bonen dun bedekt.
Gebruik warm kookvochtWarm vocht herstelt de tijdelijke verdikking die zuur in tahin veroorzaakt.

Ingrediënten

Bonen

400 g gedroogde kleine witte bonen
2 l water plus extra om te weken
10 g fijn zeezout

Tahinitarator

150 g tahin
60 ml druiven- of appelazijn
30 ml citroensap
2 tenen knoflook geperst
120–180 ml warm kookvocht van de bonen
4 g fijn zeezout

Voor het samenstellen

4 eieren
3 rijpe tomaten in parten
1 rode ui dun gesneden
20 g platte peterselie grof gehakt
30 ml extra vierge olijfolie
2 g pul biber

Bereiding

Bonen en eieren koken

Week een nachtZet de bonen ruim onder koud water en week 8–12 uur; giet af en spoel.

De bonen zijn vol en gelijkmatig gehydrateerd.
Laat rustig gaar wordenZet onder vers water, breng net aan de kook en laat 50–75 minuten zacht koken. Voeg zout toe tijdens de laatste 15 minuten.

Een boon is door en door romig maar behoudt de schil.
Bewaar vocht en giet afHoud 250 ml kookvocht apart, giet de bonen af en houd ze warm.

Spoel het zetmeel aan de buitenkant niet weg.
Kook de eierenLaat de eieren 9 minuten zacht koken, koel ze, pel ze en snijd ze in vieren.

De dooiers zijn gestold zonder grijze rand.

Tarator maken

Klop tahin met zuurMeng tahin, azijn, citroen, knoflook en zout; het mengsel wordt dikker en bleker.

Een stijve, korrelig ogende fase is normaal.
Maak geleidelijk dunnerKlop telkens een lepel warm bonenvocht erdoor tot de saus langzaam van de garde loopt.

De saus bedekt een boon zonder een zware pasta te vormen.

Samenstellen

Meng warme bonen met dressingSpatel ongeveer twee derde van de tarator door de bonen en laat 10 minuten rusten.

De dressing zet zich als een romige laag om de bonen.
Bouw de serveerschaal opSchik bonen, tomaat, ui, peterselie en eieren en schep de resterende tarator erover.

De groenten blijven zichtbaar en worden niet tot moes gemengd.
Werk af en serveerBesprenkel met olijfolie, bestuif met pul biber en serveer op kamertemperatuur.

De smaak is nootachtig, friszuur en knoflookachtig zonder hard te worden.

Praktisch

Maak onderdelen vooraf

Bonen en tarator kunnen een dag eerder worden bereid; voeg tomaat en ei pas kort voor het serveren toe.

Houd de bonen warm bij het mengen

De dressing hecht beter aan warm, goed uitgelekt zetmeelrijk oppervlak.

Koel veilig terug

Verdeel voorbereide bonen in een ondiepe bak en houd de samengestelde schaal niet lang op kamertemperatuur.

Controlepunten

De tarator smaakt bitter Gebruik verse tahin en rond de smaak af met voldoende zuur, zout en warm bonenvocht.
De bonen barsten Ze zijn hard gekookt, te lang gegaard of waren zeer oud.
De saus glijdt van de bonen De bonen zijn afgespoeld of te nat; laat goed uitlekken en meng ze warm.
De tahin blijft als een stijve pasta Klop warm bonenvocht lepel voor lepel in en wacht tot de emulsie weer glad wordt.

Voedingswaarden

Calorieën520 kcal
Eiwit22 g
Koolhydraten48 g
Vet29 g
Verzadigd vet4 g
Vezels13 g
Suikers7 g
Natrium610 mg

1 van 6 hoofdgerechtporties. — De waarden zijn schattingen; producten en werkelijke portiegrootte veranderen de voedingswaarden.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat sesam en ei.

Voedselveiligheid: Koel gare bonen snel terug bij voorbereiding en bewaar ze onder 4 °C. Gebruik volledig gare eieren en zet het samengestelde gerecht binnen 2 uur in de koelkast.

Bewaren: Koel gare bonen snel terug bij voorbereiding en bewaar ze onder 4 °C. Gebruik volledig gare eieren en zet het samengestelde gerecht binnen 2 uur in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Is Antalya piyazı een salade?

In tegenstelling tot veel andere piyazvormen wordt de beschermde versie uit Antalya meestal als hoofdgerecht gegeten.

Kunnen bonen uit blik worden gebruikt?

Ja, maar hun vloeistof is minder geschikt; maak de tarator dan met warm water dunner.

Waarom werd de tahin dik?

Zuur laat tahin tijdelijk vastlopen; geleidelijk toegevoegd warm vocht maakt hem weer romig.

Kan het gerecht een dag vooraf worden gemaakt?

Bereid bonen en tarator vooraf, maar voeg tomaat, ui en eieren kort voor het serveren toe.

Belangrijkste punten

Romige witte bonen met heldere, nootachtige tarator en verse tomaat, ui, peterselie en ei.

Houd de bonen heel en emulgeer tahin langzaam met warm bonenvocht.

Antalya piyazı met tahinitarator

Praktisch

Ingrediënten

Bonen

Tahinitarator

Voor het samenstellen

Bereiding

Praktisch

Maak onderdelen vooraf

Houd de bonen warm bij het mengen

Koel veilig terug

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Is Antalya piyazı een salade?

Kunnen bonen uit blik worden gebruikt?

Waarom werd de tahin dik?

Kan het gerecht een dag vooraf worden gemaakt?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Antep katmeri

Aşure

Babagannuş