Name: Antalya Piyazı
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 9 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Türkische Küche
Ingredients: 400 g getrocknete kleine weiße Bohnen; 2 l Wasser (zusätzlich mehr zum Einweichen); 10 g feines Meersalz; 150 g Tahini; 60 ml Trauben- oder Apfelessig; 30 ml Zitronensaft; 2 Knoblauchzehen (zerdrücken); 120–180 ml warmes Bohnenkochwasser; 4 g feines Meersalz; 4 Eier; 3 reife Tomaten (in Spalten schneiden); 1 rote Zwiebel (in dünne Scheiben schneiden); 20 g glatte Petersilie (grob hacken); 30 ml Olivenöl nativ extra; 2 g Pul Biber

Antalya Piyazı mit weißen Bohnen, Tahini-Tarator, Tomaten, Zwiebeln, Petersilie und Ei — Der nussige Tarator überzieht warme Bohnen, während Gemüse und Ei auf der Platte sichtbar bleiben.

Vorbereitung 30 Min.

Garzeit 1 Std. 15 Min.

Gesamt 9 Std. 45 Min.

Portionen 6

Zutaten ↓

Überblick

Antalya Piyazı mit Tahini-Tarator

Antalya Piyazı unterscheidet sich von den scharf-säuerlichen Bohnen-Zwiebel-Salaten anderer türkischer Regionen. Sein Kennzeichen ist Tarator: Tahini wird mit Essig, Zitrone, Knoblauch und einem Teil des warmen Bohnenkochwassers verbunden. Diese cremige Sauce überzieht die noch warmen weißen Bohnen. Tomaten, Zwiebeln, Petersilie und hart gekochte Eier machen die Portion so gehaltvoll, dass sie in Antalya als Hauptgericht gegessen wird.

Die geschützte Fassung ist mit kleinen Çandır-Bohnen verbunden. Andere kleine weiße Bohnen mit dünner Schale funktionieren, wenn sie sanft gegart werden: innen cremig, außen vollständig intakt. Vor dem Abgießen unbedingt Kochwasser auffangen. Tahini wird beim Kontakt mit Säure zunächst fest und blass; das ist kein Fehler. Erst löffelweise eingerührte warme Bohnenflüssigkeit verwandelt die körnig wirkende Phase wieder in eine langsam fließende Emulsion.

Vor Beginn 400 g trockene Bohnen, Wasser und Salz bereitstellen und für den Tarator 150 g Tahini, 60 ml Trauben- oder Apfelessig, 30 ml Zitronensaft, Knoblauch sowie 120–180 ml warmes Kochwasser abmessen. Eier, Tomaten, rote Zwiebel, Petersilie, Olivenöl und Pul Biber erst nach dem Kochen schneiden beziehungsweise bereitstellen. Die Bohnen nicht abspülen, weil ihre Oberflächenstärke zur Bindung beiträgt.

Für sechs Hauptgerichtportionen 30 Minuten Vorbereitung, 8–12 Stunden Einweichzeit und 1 Stunde 15 Minuten Garzeit einplanen. Die warmen Bohnen zunächst mit etwa zwei Dritteln des Tarators mischen und zehn Minuten ziehen lassen. Gemüse und Eier anschließend sichtbar auflegen, nicht zu einem Brei vermengen. Bei Raumtemperatur servieren, sobald die Sauce nussig, säuerlich und knoblauchbetont schmeckt, aber keine aggressive Säurespitze mehr hat.

Für 6 Portionen 30 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde 15 Minuten Garzeit und insgesamt 9 Stunden 45 Minuten einplanen.

Praxis

Kleine dünnschalige Bohnen wählenSie werden im Inneren cremig, ohne beim sanften Garen rasch zu zerfallen.
Kochwasser aufhebenStärke und Wärme helfen, den zunächst fest gewordenen Tahini wieder geschmeidig zu emulgieren.
Säurephase nicht für einen Fehler haltenTahini zieht sich mit Essig und Zitrone zusammen; schrittweise Flüssigkeit löst die Struktur.

Zutaten

Bohnen

400 g getrocknete kleine weiße Bohnen
2 l Wasser zusätzlich mehr zum Einweichen
10 g feines Meersalz

Tahini-Tarator

150 g Tahini
60 ml Trauben- oder Apfelessig
30 ml Zitronensaft
2 Knoblauchzehen zerdrücken
120–180 ml warmes Bohnenkochwasser
4 g feines Meersalz

Zum Anrichten

4 Eier
3 reife Tomaten in Spalten schneiden
1 rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden
20 g glatte Petersilie grob hacken
30 ml Olivenöl nativ extra
2 g Pul Biber

Zubereitung

Bohnen und Eier garen

Über Nacht einweichenBohnen mit reichlich kaltem Wasser bedecken, 8–12 Stunden einweichen, anschließend abgießen und abspülen.

Die Bohnen müssen prall und gleichmäßig mit Wasser vollgesogen aussehen.
Sanft garenMit frischem Wasser bedecken, knapp aufkochen und 50–75 Minuten sanft köcheln lassen; in den letzten 15 Minuten salzen.

Eine Bohne muss durchgehend cremig sein und ihre Haut behalten.
Kochwasser auffangen250 ml Kochwasser abnehmen, Bohnen abgießen und warm halten.

Die Oberflächenstärke darf nicht abgespült werden.
Eier kochenEier 9 Minuten sieden lassen, abschrecken, pellen und vierteln.

Die Eigelbe sollen fest sein, aber keinen grauen Rand zeigen.

Tarator zubereiten

Tahini mit Säure verrührenTahini, Essig, Zitrone, Knoblauch und Salz verbinden; die Masse wird fest und heller.

Eine steife, körnig wirkende Zwischenphase ist zu erwarten.
Schrittweise verdünnenWarmes Bohnenkochwasser löffelweise mit dem Schneebesen einarbeiten, bis die Sauce langsam vom Schneebesen fließt.

Sie soll eine Bohne überziehen, aber keine schwere Paste bilden.

Anrichten

Warme Bohnen marinierenEtwa zwei Drittel des Tarators unter die Bohnen heben und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Sauce muss sich als cremiger Überzug um die Bohnen legen.
Platte aufbauenMarinierte Bohnen, Tomaten, Zwiebel, Petersilie und Eier anordnen und den restlichen Tarator darübergeben.

Das Gemüse sichtbar lassen und nicht zu einer einheitlichen Masse verrühren.
Vollenden und servierenOlivenöl darüberträufeln, mit Pul Biber bestäuben und bei Raumtemperatur servieren.

Der Geschmack soll nussig, säuerlich und knoblauchbetont, aber nicht harsch sein.

Praxis

Bohnen warm marinieren

Warme Oberflächen nehmen den Tarator besser auf als vollständig gekühlte Bohnen.

Gemüse erst am Ende auflegen

Tomatenwasser und Zwiebel bleiben frisch und verdünnen die Sauce nicht vorzeitig.

Bei Raumtemperatur servieren

Zu starke Kühlung dämpft Sesamaroma und verdickt die Emulsion.

Kontrollpunkte

Die Bohnen zerfallen Sie kochten zu stark oder waren unterschiedlich eingeweicht. Nur sanft sieden und den Garpunkt früh prüfen.
Der Tarator bleibt klumpig Bohnenwasser wurde zu schnell oder kalt zugegeben. Warm und löffelweise einarbeiten.
Die Sauce ist zu dünn Zu viel Kochwasser kam auf einmal hinzu. Etwas Tahini separat mit Säure binden und einrühren.
Der Geschmack ist harsch Essig und Knoblauch sind noch nicht ausbalanciert. Sauce zehn Minuten an den Bohnen ruhen lassen und Salz prüfen.

Nährwerte

Kalorien520 kcal
Eiweiß22 g
Kohlenhydrate48 g
Fett29 g
Gesättigte Fettsäuren4 g
Ballaststoffe13 g
Zucker7 g
Natrium610 mg

1 von 6 Hauptgerichtportionen. — Die Angaben sind Näherungen; Bohnen, Tahini und Portionsgröße verändern die Werte.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Sesam und Ei.

Lebensmittelsicherheit: Vorbereitete Bohnen zügig abkühlen und bei unter 4 °C aufbewahren. Eier vollständig garen und die angerichtete Platte innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Aufbewahrung: Vorgekochte Bohnen rasch abkühlen und unter 4 °C lagern. Vollständig gekochte Eier verwenden und das angerichtete Gericht innerhalb von 2 Stunden kalt stellen.

Häufige Fragen

Ist Antalya Piyazı ein Salat?

Anders als viele Piyaz-Varianten wird die geschützte Fassung aus Antalya häufig als Hauptgericht gegessen.

Können Bohnen aus der Dose verwendet werden?

Ja, doch ihre Flüssigkeit eignet sich weniger gut; den Tarator dann mit warmem Wasser verdünnen.

Warum ist Tahini plötzlich dick geworden?

Säure lässt Tahini vorübergehend fest werden. Warme Flüssigkeit macht die Masse beim schrittweisen Einrühren wieder cremig.

Müssen die Bohnen warm sein?

Zum Vermengen mit dem Tarator sollen sie warm, aber nicht kochend heiß sein; serviert wird bei Raumtemperatur.

Das Wichtigste

Cremige weiße Bohnen mit hellem, nussigem Tarator sowie frischen Tomaten, Zwiebeln, Petersilie und Ei.

Bohnen ganz halten und Tahini langsam mit warmem Bohnenkochwasser emulgieren.

Antalya Piyazı mit Tahini-Tarator

Praxis

Zutaten

Bohnen

Tahini-Tarator

Zum Anrichten

Zubereitung

Praxis

Bohnen warm marinieren

Gemüse erst am Ende auflegen

Bei Raumtemperatur servieren

Kontrollpunkte

Nährwerte

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Ist Antalya Piyazı ein Salat?

Können Bohnen aus der Dose verwendet werden?

Warum ist Tahini plötzlich dick geworden?

Müssen die Bohnen warm sein?

Das Wichtigste

Türkische Nationalgerichte

Antep Katmeri

Aşure

Babagannuş