Name: Antep katmeri
Prep time: 45 min
Cook time: 10 min
Total time: 8 h 55 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 250 g jako belo brašno; 138 ml voda; 5 g sitna morska so; 30 ml neutralno ulje (za premazivanje i razvlačenje); 130 g sitno mleveni neslani pistaći; 120 g kristal šećer; 220 g gust kajmak; 35 g prečišćeni puter (omekšan); 4 veoma tanke kore za pitu ili jufke (koristite umesto ručno razvlačenog testa); 30 g prečišćeni puter (za premazivanje kora)

Hrskavi Antep katmeri punjen kajmakom, pistaćima i šećerom, isečen na male komade — Tanko tursko pecivo katmer sa zelenim pistaćima i kremastim kajmakom

Priprema 45 minuta

Kuvanje 10 minuta

Ukupno 8 sat 55 minuta

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

O Antep katmeru

Antep katmeri je izuzetno tanko, slojevito pecivo iz Gaziantepa, namenjeno da bude hrskavo spolja, a kremasto u sredini. Slatkoća dolazi iz šećera u punjenju; gotov katmer se ne natapa sirupom.

Dugo odmaranje daje testu rastegljivost. Razvucite ga toliko tanko da se kroz njega nazire radna površina, ali ostavite čistu ivicu oko kajmaka, pistaća, šećera i putera kako punjenje ne bi iscurelo.

Potpuno zagrejan pleh ili kamen brzo zapeče donju stranu i stvara mehuriće. Pecivo vadite kada porumeni sa tamnijim hrskavim tačkama, sačekajte kratko da se vreli šećer smiri i poslužite bez sirupa.

Za 8 komada predvidite 45 minuta aktivne pripreme, 10 minuta pečenja i 8 sati odmaranja testa, ukupno približno 8 sati i 55 minuta.

Praktično

Dugo odmaranje nije prazno vremeTokom hlađenja gluten se opušta, pa se testo razvlači tanko bez vraćanja i cepanja.
Radite nežno nadlanicamaVrhovi prstiju lako probuše prozirno testo. Podignite ga nadlanicama i ravnomerno širite od sredine ka ivicama.
Vreli pleh pravi razlikuMlaka podloga topi nadev pre nego što testo očvrsne. Pleh ili kamen moraju se zagrevati zajedno sa rernom.

Sastojci

Testo

250 g jako belo brašno
138 ml voda
5 g sitna morska so
30 ml neutralno ulje za premazivanje i razvlačenje

Nadev

130 g sitno mleveni neslani pistaći
120 g kristal šećer
220 g gust kajmak
35 g prečišćeni puter omekšan

Brža varijanta

4 veoma tanke kore za pitu ili jufke koristite umesto ručno razvlačenog testa
30 g prečišćeni puter za premazivanje kora

Priprema

Mešenje i odmaranje

Umesite testoSjedinite brašno, vodu i so, pa mesite 8–10 minuta dok testo ne postane glatko, elastično i blago čvrsto.

Površina treba da bude svilenkasta, bez suvih spojeva.
Nauljite i ohladiteOblikujte dve lopte, tanko premažite uljem, pokrijte i držite u frižideru 8–10 sati.

Dugo odmaranje omogućava razvlačenje bez skupljanja testa.
Temeljno zagrejte rernuRernu i obrnut težak pleh ili kamen zagrevajte na 220°C najmanje 30 minuta.

Površina za pečenje mora biti sasvim vrela pre slaganja peciva.

Razvlačenje i punjenje

Otvorite testoNa nauljenoj površini spljoštite jednu loptu, razvijte do 30 cm, pa nadlanicama razvlačite dok testo ne postane prozirno. Odsecite debele ivice.

Štampa ispod testa treba da se nazire.
Dodajte nadevPo središnjem kvadratu od 22 cm rasporedite polovinu kajmaka, zatim polovinu pistaća, šećera i prečišćenog putera.

Ostavite čistu ivicu da nadev ne iscuri.
Preklopite kao kovertuPrebacite četiri strane preko nadeva i zatvorite kvadrat veličine 22–25 cm. Ponovite sa drugom loptom.

Paket treba da bude ravan i jednako punjen, bez zadebljanja u sredini.

Pečenje i posluživanje

Pecite kratko i jakoPrenesite na vreli pleh sa spojem nadole i pecite 7–9 minuta, okrećući jednom.

Testo treba da se naduje u mehuriće, porumeni i dobije tamnije hrskave tačke.
Kratko odmoriteSačekajte 2 minuta da se rastopljeni šećer smiri, zatim isecite na male kvadrate ili rombove.

Slojevi treba glasno da pucaju pod nožem.
Poslužite toploPoslužite bez sirupa; po želji dodajte samo malo mlevenih pistaća.

Nadev treba da bude kremast, a spoljašnjost izrazito hrskava i lomljiva.

Kontrolne tačke

Testo se vraća posle razvlačenja Nije dovoljno odmorilo ili je još hladno i zategnuto. Pokrijte ga i sačekajte da se opusti.
Nadev curi Ivica je ostala masna ili paket nije dobro zatvoren. Ostavite čist rub i spoj postavite nadole.
Katmer je mekan Podloga nije bila dovoljno vrela ili je nadeva bilo previše u sredini.

Nutritivne vrednosti

Energija455 kcal
Proteini8 g
Ugljeni hidrati46 g
Masti28 g
Zasićene masti14 g
Vlakna2 g
Šećeri23 g
Natrijum220 mg

1 od 8 komada — Vrednosti su približne i mogu se razlikovati u zavisnosti od sastojaka i veličine porcije.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Sadrži pšenicu/gluten, mleko i pistaće.

Bezbednost hrane: Pažljivo rukujte vrelim punjenjem od šećera i kajmaka jer može izazvati opekotine. Kajmak držite u frižideru do punjenja, a ostatke brzo rashladite.

Čuvanje: Katmer je najbolji odmah; ostatke ohladite, pokrijte i kratko zagrejte u vrućoj rerni da povratite hrskavost.

Česta pitanja

Da li se Antep katmeri preliva sirupom?

Ne. Zaštićeno pecivo zaslađuje se iznutra pre pečenja i posle se ne preliva sirupom.

Mogu li da koristim gotove kore?

Moguće je i to je praktična kućna prečica, ali ručno razvlačeno testo daje gipkiji sloj sa više mehurića.

Zašto se katmer jede za doručak?

U Gaziantepu je to svečano jutarnje pecivo, ali i desert.

Najvažnije za uspeh

Lomljiva, zlatna kora oko toplog kajmaka, šećera i obilja pistaća.

Dovoljno odmoreno tanko testo, ravnomeran nadev i potpuno zagrejan pleh.