Napravite Hencleș iz Sibijua: dizano testo koje se premazuje i preklapa, sa bogatim prelivom od jaja i topljenog putera. Suvo voće je opciono.
Hencleș iz Sibijua (saksonski kolač od kvasnog testa)Tanko razvučeno i preklopljeno kvasno testo saksonske zajednice iz Sibijua, sa bogatim prelivom od jaja i topljenog putera.
Hencleș, koji se naziva i Hanklich, kvasni je kolač povezan sa saksonskim zajednicama u Transilvaniji. Ovaj recept prati verziju koja se pripisuje Joanu Bebešelei iz organizacija Slow Food Sibiu i Syndicat Gourmet, a zabeležena je u projektu posvećenom kulinarskom nasleđu saksonskih sela u dolini Hartibačiu. Testo se pravi od mlakog mleka, žumanceta, limunove kore, šećera i topljenog putera. Kada naraste, tanko se razvlači, premazuje puterom i preklapa u slojeve. Preko testa se raspoređuje bogat preliv od jaja i vrućeg topljenog putera, koji treba da se stegne pre pečenja. Suvo grožđe, suve šljive i drugo suvo voće u izvoru su navedeni kao opcioni.
Izvor povezuje Hencleș sa saksonskim zajednicama u dolini Hartibačiu i beleži da se tradicionalno pripremao tokom hladnijeg dela godine, od Božića do Duhova. Preliv od jaja i putera treba da se stegne pre pečenja. Etnografska studija o saksonskoj kuhinji u Cisnădioari, nedaleko od Sibijua, takođe beleži Hanklich u životu zajednice i navodi da se kolač proširio i među rumunskim susedima u južnoj Transilvaniji. Ova svedočanstva pokazuju zajedničku regionalnu istoriju, ali ne utvrđuju jednog izumitelja niti isključivo nacionalno poreklo. Zato recept zadržava naziv Hencleș i poseban način pripreme iz Sibijua.
Za testo koristite belo pšenično brašno, svež kvasac i mlako mleko. Izvor navodi da mleko bude oko 30 °C. Mesite dok ne dobijete ujednačeno testo, pa ga ostavite na toplom mestu da mu se zapremina udvostruči. Vreme narastanja nije određeno; pratite zapreminu, dok je navedeno trajanje samo okvir za planiranje rada. Osnovna količina brašna je 1 kg, uz dodatno brašno za posipanje radne površine. Dodatno brašno koristite dok razvlačite testo, ali nemojte umešati neodmerenu količinu jer testo može postati suvo i teško.
Topljeni puter koristi se u tri faze: 50 g u testu, 100 g za premazivanje tokom preklapanja i 350 g za preliv od jaja. Početni spisak sastojaka u izvoru navodi „50 + 100 g“, a zatim ponavlja 100 g u postupku preklapanja. To je ista količina za dva premazivanja, a ne dodatni puter. Razvucite testo u pravougaonik, premažite ga, preklopite na tri dela, premažite gornju stranu puterom iz iste porcije i ponovo preklopite. Zatim ostavite testo da odmori 10–20 minuta.
Posle odmora podelite testo na dva jednaka dela i svaki razvucite na posebnom listu papira za pečenje u kvadrat od oko 20 × 20 cm, debljine 0,5 cm. Izvor opisuje ovaj manji format, ali pominje i mnogo veću tradicionalnu verziju koja se razvlači preko stola. Ovde se prati jasno opisan postupak za dve manje kore. Ostavite ih na papiru dok raspoređujete preliv. Kada se smesa od jaja zgusne i stegne, prenesite svaku koru na pleh zajedno sa papirom, kako nalaže izvor. Tako ne morate da podižete tanko testo.
Preliv se pravi od sedam umućenih jaja i 350 g topljenog putera. Zagrejte puter iznad 70 °C i polako ga sipajte u jaja uz neprekidno mućenje. Prema izvoru, toplota počinje da zgrušava jaja dok se puter sipa. Rasporedite smesu po testu i sačekajte da se zgusne i stegne; pečenje u rerni dovršiće termičku obradu. Izvor propisuje najvišu temperaturu rerne, 280 °C, i pečenje od 10–15 minuta, dok površina ne porumeni.
Po želji preko preliva rasporedite suvo grožđe, suve šljive ili drugo suvo voće. Izvor ne navodi količinu, pa se ne određuje mera. Sačekajte da se preliv stegne, prenesite kore na pleh zajedno sa papirom i izbockajte površinu. Poslednja rečenica izvora prekida se posle naloga da se testo izbocka i ne navodi alat; zato ga ne pretpostavljamo. Šećer u prahu je opcioni završni dodatak nakon pečenja.
Izvor opisuje dve kore od oko 20 cm, ali ne navodi broj porcija. Procena od osam porcija računa četiri komada po kori; stvaran broj zavisi od veličine isečenih komada. Vreme pripreme i ukupno vreme takođe su procene jer narastanje i stezanje preliva zavise od vidljivih znakova, a ne od fiksnog trajanja. Sačekajte da se preliv stabilizuje pre sečenja. Ostatke brzo ohladite, pokrijte i čuvajte u frižideru. Podgrejte dok se ne zagreju do sredine i ne počnu da ispuštaju paru, ali pazite da se tanko testo ne osuši.
Zagrejte rernu na najvišu temperaturu od 280 °C. U velikoj činiji pomešajte brašno, svež kvasac, šećer, so i limunovu koru. Dodajte mleko zagrejano na oko 30 °C, žumance i 50 g otopljenog topljenog putera. Mesite dok testo ne postane ujednačeno. Pokrijte i ostavite na toplom mestu da mu se zapremina udvostruči. Izvor ne navodi tačno vreme, pa pratite zapreminu testa.
Radnu površinu blago pospite brašnom i razvucite testo u pravougaonik od oko 50 × 30 cm. Premažite delom od 100 g topljenog putera i preklopite na tri dela kao pismo. Premažite gornju stranu puterom iz iste količine i ponovite preklapanje. Ostavite da odmori 10–20 minuta.
Odmoreno testo podelite na dva jednaka dela. Svaki razvucite na posebnom listu papira za pečenje u kvadrat od oko 20 × 20 cm i debljine 0,5 cm. Ostavite kore na papiru dok se preliv od jaja ne stegne.
U velikoj činiji umutite sedam jaja. Zagrejte 350 g topljenog putera iznad 70 °C. Sipajte ga u tankom mlazu u jaja i neprekidno mutite; toplota treba da počne da zgrušava jaja. Ravnomerno rasporedite smesu preko dve kore.
Ako koristite suvo voće, rasporedite suvo grožđe, suve šljive ili drugo suvo voće preko preliva. Sačekajte da se zgusne i stegne; izvor ne određuje vreme. Zatim svaku koru prebacite na pleh zajedno sa papirom za pečenje i izbockajte površinu, prema izvoru.
Pecite u zagrejanoj rerni na najvišoj temperaturi od 280 °C, 10–15 minuta, dok površina ne porumeni. Sačekajte da se preliv stabilizuje pre sečenja. Po želji pospite šećerom u prahu.
Izvor traži da se zapremina testa udvostruči i ne navodi fiksno vreme. Sobna temperatura i aktivnost kvasca utiču na trajanje.
Porciju od 100 g iskoristite u oba ciklusa premazivanja i preklapanja. Dodatno brašno zadržite za radnu površinu umesto da ga mnogo umešate u testo.
Postepeno sipajte topljeni puter u umućena jaja uz stalno mućenje, da preliv počne ravnomerno da se zgušnjava.
Izvor navodi da se ova faza završi pre prenošenja kora na pleh i bockanja površine.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Testo se teško razvlači | Ostavite ga da odmori 10–20 minuta posle preklapanja, pa blago pospite radnu površinu. Nemojte umešati mnogo dodatnog brašna u testo. |
| Preliv ostaje redak | Sačekajte da se zgusne i stegne pre prenošenja testa, kao što nalaže izvor. Trajanje nije navedeno. |
| Površina prebrzo tamni | Izvor propisuje veoma visoku temperaturu rerne i kratko pečenje od 10–15 minuta. Pred kraj češće proveravajte boju i izvadite kada površina porumeni. |
| Testo se cepa pri prenošenju | Oblikujte svaku koru direktno na papiru za pečenje i prenesite je na pleh zajedno sa papirom. |
Hencleș ima preliv od jaja i lako se kvari. Ostatke brzo ohladite, pokrijte i odložite u frižider pre podgrevanja.
Ne ostavljajte pečeni kolač sa prelivom od jaja na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Brzo ga ohladite pre pokrivanja.
Čuvajte pokriveno u frižideru i upotrebite u roku od 3–4 dana.
Pažljivo zagrejte u rerni na niskoj temperaturi ili u mikrotalasnoj dok celo parče ne bude vrelo i dok iz sredine ne izlazi para. Nemojte pregrejati da se tanko testo ne bi osušilo.
Hencleș, koji se naziva i Hanklich, kvasni je kolač povezan sa saksonskim zajednicama u okolini Sibijua u Transilvaniji. Ova verzija ima preklopljeno testo i preliv od jaja i topljenog putera.
Izabrani izvor navodi topljeni puter za testo, preklapanje i preliv. Običan puter sadrži više vode i mlečnih čestica, pa se drugačije ponaša pri preklapanju i kada se vruć sipa u jaja.
Izvor ne navodi fiksno vreme. Ostavite testo na toplom mestu dok mu se zapremina ne udvostruči.
Pošto ga rasporedite po testu i dodate suvo voće po želji, sačekajte da se zgusne i stegne. Zatim prenesite kore zajedno sa papirom, izbockajte ih i pecite prema uputstvu.
Regionalna jela i domaći recepti iz različitih krajeva Rumunije.
