Hencleș Saxon dari Sibiu

Hencleș, yang juga ditulis Hanklich, adalah kue ragi yang dikaitkan dengan komunitas Saxon di Transilvania. Versi ini mengikuti resep yang dikaitkan dengan Ioan Bebeșelea dari Slow Food Sibiu dan Syndicat Gourmet, serta didokumentasikan oleh proyek warisan kuliner desa-desa Saxon di Lembah Hârtibaciu. Adonan dibuat dari susu hangat, kuning telur, parutan lemon, gula, dan mentega jernih, lalu dibiarkan mengembang. Setelah itu, adonan digilas, diolesi mentega, dan dilipat untuk membentuk lapisan tipis. Campuran telur dan mentega jernih yang sangat panas diratakan di atasnya dan dibiarkan set sebelum dipanggang. Sumber menyebut kismis, plum kering, atau buah kering lain sebagai pilihan, sehingga buah tetap opsional.

Sumber menggambarkan hencleș sebagai sajian desa-desa Saxon di Lembah Hârtibaciu dan menyebut bahwa kue ini secara tradisional dibuat pada musim dingin, dari Natal hingga Pentakosta. Topping telur dan mentega memerlukan waktu untuk mengeras. Kajian etnografi tentang kuliner Saxon di Cisnădioara dekat Sibiu mencatat Hanklich dalam kehidupan komunitas tersebut dan menyebut kue ini juga dikenal oleh tetangga Rumania di Transilvania selatan. Catatan itu mendukung sejarah daerah yang dibagikan lintas komunitas, bukan klaim tentang satu pencipta atau asal nasional yang eksklusif. Resep ini mempertahankan nama hencleș dan metode khusus dari Sibiu.

Adonan menggunakan tepung terigu putih, ragi segar, dan susu hangat. Sumber menyebut suhu sekitar 30 °C, terasa hangat tetapi netral saat disentuh. Uleni hingga homogen, lalu fermentasikan di tempat hangat sampai volumenya menjadi dua kali lipat. Karena sumber tidak menetapkan lama fermentasi, gunakan perubahan volume sebagai penanda; waktu yang dicantumkan hanya perkiraan untuk perencanaan. Jumlah dasarnya adalah 1 kg tepung, ditambah sedikit untuk permukaan kerja. Gunakan tambahan itu untuk menaburi meja, bukan mencampurkan tepung tak terukur ke adonan, yang dapat membuat kue kering atau berat.

Mentega klarifikasi digunakan pada tiga tahap: 50 g di dalam adonan, 100 g untuk olesan saat melipat, dan 350 g untuk topping telur. Sumber menulis dua jumlah pertama sebagai “50 + 100 g”, lalu mengulang 100 g pada petunjuk lipatan. Catatan berulang itu diperlakukan sebagai jatah lipatan yang sama, dibagi untuk dua tahap pengolesan, bukan tambahan mentega baru. Gilas adonan menjadi persegi panjang, olesi mentega, lipat menjadi tiga, olesi bagian atas lipatan, lalu ulangi. Setelah itu, diamkan 10–20 menit.

Setelah didiamkan, bagi adonan menjadi dua dan gilas tiap bagian di atas kertas roti terpisah hingga menjadi persegi sekitar 20 × 20 cm dan tebal 0,5 cm. Sumber menjelaskan ukuran kecil ini sekaligus menyebut persiapan tradisional yang jauh lebih besar di atas meja. Resep ini mengikuti dua lembar kecil yang dijelaskan dengan jelas. Biarkan adonan di atas kertas saat topping telur diratakan. Setelah topping mengental dan set, pindahkan setiap lembar ke loyang bersama kertasnya, sesuai petunjuk sumber. Kertas membantu menangani adonan tipis tanpa menarik atau merobeknya.

Topping terdiri atas tujuh telur kocok dan 350 g mentega jernih. Panaskan mentega hingga lebih dari 70 °C, lalu tuang sedikit demi sedikit ke telur sambil terus mengocok. Menurut sumber, mentega mulai memasak telur saat dituangkan. Ratakan campuran di atas adonan dan tunggu hingga mengental serta set; proses memasak berlanjut di oven. Sumber meminta oven pada setelan tertinggi, 280 °C, dengan waktu panggang singkat 10–15 menit sampai permukaan kecokelatan.

Kismis, plum kering, atau buah kering lain dapat ditaburkan di atas topping sesuai selera. Sumber tidak memberikan takaran, jadi resep ini tidak menetapkan jumlah. Tambahkan buah setelah campuran telur diratakan, tunggu topping set, lalu pindahkan adonan bersama kertasnya ke loyang dan tusuk permukaannya. Kalimat terakhir sumber tidak selesai saat menyebut alat untuk menusuk; langkahnya dipertahankan tanpa mengarang alat tertentu. Gula bubuk merupakan taburan opsional setelah pemanggangan.

Sumber menjelaskan dua lembar sekitar 20 cm, tetapi tidak menetapkan jumlah porsi. Perkiraan delapan porsi mengasumsikan tiap lembar dipotong menjadi empat; hasil sebenarnya bergantung pada ukuran potongan. Waktu persiapan dan total juga berupa perkiraan karena fermentasi dan proses set ditentukan oleh tanda yang terlihat, bukan durasi tetap. Dinginkan kue secukupnya agar topping kokoh sebelum dipotong. Segera dinginkan sisa makanan, tutup, dan simpan di lemari es. Panaskan kembali hingga bagian tengah panas dan mengeluarkan uap. Panaskan perlahan agar adonan tipis tidak kering.