Borș moldovenesc de găină (rumunska kisela supa od kokoške sa domaćim rezancima)

U rumunskoj kuhinji borș označava i porodicu kiselih supa i fermentisanu tečnost koja mnogima daje karakterističnu svežinu. U ovoj moldavskoj verziji, tečnost se pravi od pšeničnih mekinja i njome se zakiseljava bistar bujon od kokoške. To nije supa od cvekle. Jelo pripada Moldaviji, istorijskom regionu na istoku Rumunije; naziv ne označava Republiku Moldaviju, iako šire područje deli srodne kulinarske tradicije preko današnje granice.

Ovo je domaća supa, a ne jedna nepromenljiva formula. Objavljeni rumunski recepti slažu se oko kokoške, korenastog povrća, začinskog bilja, rezanaca i kiselog sastojka, dok se izbor korenja, upotreba paradajza i izbor između rezanaca i jajčanih trakica razlikuju. Ova verzija koristi kokošku za dugo kuvanje isečenu na komade, crni luk, šargarepu, paškanat, koren peršuna, koren celera i slatku crvenu papriku. Malo paradajza daje boju, a da supu ne pretvori u paradajz-čorbu. Količine su praktičan proračun za šest porcija, ne tvrdnja da svako moldavsko domaćinstvo meri sastojke na isti način.

Odrasla kokoška daje više ukusa i punoće od veoma mlade živine, ali njena starost i veličina utiču na vreme potrebno da omekša. Kada se iseče na osam komada sa kostima, ravnomernije se kuva i svaki komad može zasebno da se proveri. Početak u hladnoj vodi omogućava da se bujon zagreva postepeno. Kada se približi vrenju, tiha vatra i strpljivo skidanje pene pomažu da tečnost ostane bistra. Jako ključanje može raspršiti masnoću i penu i zamutiti bujon, zato neka se površina samo blago pomera.

Povrće se dodaje kada kokoška počne da omekšava. Korenasto povrće daje slatkoću i zaokruženu aromu; koren peršuna i ljupčac često se koriste u rumunskim supama. Koren celera daje blagu notu celera, bez izraženijeg lisnatog karaktera stabljike celera. Isecite komade ujednačeno kako bi omekšali približno istom brzinom. Paradajz se koristi umereno, jer bujon treba da ostane dovoljno blag da se jasno osete fermentisani borș i začinsko bilje.

Fermentisani borș od pšeničnih mekinja dodaje se pred kraj. Prvo ga posebno prokuvajte, zatim postepeno umešajte u supu i probajte usput: kiselost i slanost razlikuju se prema proizvođaču i seriji. Navedenih 500 ml je početna količina za ovaj recept, a ne univerzalna mera. Ako sipate sve pre probanja, supa može biti kiselija ili slanija nego što želite. Sirće, limunov sok i rasol od kupusa nisu ravnopravne zamene za ukus fermentisanog borșa od mekinja, zato ova osnovna verzija zadržava navedeni sastojak.

Domaći jajčani rezanci su još jedan deo recepta koji se razlikuje od kuće do kuće. Tanki rezanci ručno isečeni brzo se kuvaju i čine supu zasitnijom, a i dalje se lako jedu kašikom. Neki kuvari umesto njih koriste nepravilne trakice od jajeta i brašna. Ovde se koriste rezanci i kuvaju se samo dok ne omekšaju; ako ih dodate prerano, nabubre i mogu zamutiti bujon. Ako ih pripremite unapred, držite ih blago pobrašnjene i razdvojene dok supa ne bude skoro gotova. Malo peršuna dopunjuje završnu količinu iseckanog ljupčaca, umesto da se nadmeće sa njim.

Dugo kuvanje je blago, ali bezbednost kokoške zavisi od temperature, ne od izgleda. Kuhinjskim termometrom proverite najdeblji deo nekoliko komada, ne dodirujući kost sondom, i uverite se da je svaki dostigao 73,9 °C. Navedeno vreme je procena za isečenu kokošku za dugo kuvanje; nastavite da je kuvate ako meso nije omekšalo ili neki komad nije dostigao bezbednu temperaturu. Kada je gotova, poslužite je u supi ili pažljivo uklonite kosti i vratite meso u šerpu.

Supu poslužite vruću u dubokim činijama, tako da u svakoj porciji bude dovoljno bujona, povrća, rezanaca i kokoške. Sveži ljupčac je najmirisniji kada ga umešate na kraju, a dodatno iseckano začinsko bilje može da se posluži za stolom. Supa može biti samostalan obrok, po želji uz hleb, ali hleb je prilog, ne obavezni sastojak recepta. Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider. Rezanci postepeno upijaju bujon, pa pri podgrevanju dodajte malo vode ili neslanog bujona da biste razredili supu.