Prepara el hencleș de Sibiu: masa de levadura plegada con una cobertura cuajada de huevo y mantequilla clarificada, con pasas o fruta seca opcionales.
Hencleș sajónMasa fermentada fina y plegada de las comunidades sajonas de Sibiu, cubierta con una mezcla de huevo y mantequilla clarificada.
Hencleș, también escrito Hanklich, es un dulce fermentado vinculado a las comunidades sajonas de Transilvania. Esta versión sigue la receta atribuida a Ioan Bebeșelea, de Slow Food Sibiu y Syndicat Gourmet, documentada por el proyecto de patrimonio gastronómico de las aldeas sajonas del valle de Hârtibaciu. La masa lleva leche templada, yema, ralladura de limón, azúcar y mantequilla clarificada; primero se deja fermentar. Después se estira, se pincela con mantequilla y se pliega para formar capas finas. Se cubre con huevo y mantequilla clarificada muy caliente y se deja cuajar antes de hornear. La fuente permite añadir pasas, ciruelas pasas u otra fruta seca, por lo que la fruta es opcional.
La fuente describe el hencleș como una preparación de las aldeas sajonas del valle de Hârtibaciu y señala que se hacía tradicionalmente durante la época fría, desde Navidad hasta Pentecostés. La cobertura de huevo y mantequilla necesita tiempo para cuajar. Un estudio etnográfico sobre la cocina sajona de Cisnădioara, cerca de Sibiu, documenta el Hanklich en la vida comunitaria y menciona que también pasó a las mesas de vecinos rumanos del sur de Transilvania. Estas referencias respaldan una historia regional compartida, no un inventor único ni un origen nacional exclusivo. Por eso se conserva el nombre hencleș y el método concreto de Sibiu.
La masa se prepara con harina de trigo blanca, levadura fresca y leche templada. La fuente indica unos 30 °C: debe estar tibia y resultar neutra al tacto. Amasar hasta que quede homogénea y dejar fermentar en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Como no se especifica un tiempo fijo, el volumen es la señal práctica; el tiempo indicado es solo una estimación para organizarse. La receta lleva 1 kg de harina, más una cantidad adicional para la mesa. Usar esa harina para espolvorear la superficie en lugar de incorporar una cantidad sin medir, que podría dejar la masa seca o pesada.
La mantequilla clarificada se utiliza en tres momentos: 50 g dentro de la masa, 100 g para pincelar durante los pliegues y 350 g para la cobertura de huevo. La fuente anota «50 + 100 g» en la lista de la masa y vuelve a mencionar los 100 g en las instrucciones para plegar. Aquí esos 100 g se consideran una sola cantidad para los dos pliegues, no una dosis adicional. Estirar la masa en forma de rectángulo, pincelarla, plegarla en tres, volver a pincelar y repetir. Después, dejarla reposar 10–20 minutos.
Tras el reposo, dividir la masa en dos y estirar cada mitad sobre su propia hoja de papel de horno hasta formar un cuadrado de unos 20 × 20 cm y 0,5 cm de grosor. La fuente describe este formato pequeño y también menciona una preparación tradicional mucho mayor, extendida sobre una mesa. Esta receta sigue las dos piezas pequeñas que se detallan claramente. Mantenerlas sobre el papel mientras se extiende la cobertura de huevo. Cuando esta espese y cuaje, pasar cada pieza a la bandeja con el papel, tal como indica la fuente. Así se manipula la masa fina sin estirarla.
La cobertura se prepara con siete huevos batidos y 350 g de mantequilla clarificada. Calentar la mantequilla por encima de 70 °C y verterla poco a poco sobre los huevos mientras se bate continuamente. La fuente indica que el calor empieza a cuajar el huevo. Extender la mezcla sobre la masa y esperar a que espese y se asiente; terminará de cocinarse en el horno. La fuente pide hornear con el horno al máximo, 280 °C, durante solo 10–15 minutos, hasta que la superficie se dore.
Se pueden repartir pasas, ciruelas pasas u otra fruta seca al gusto sobre la cobertura. La fuente no concreta la cantidad, así que no se fija una medida. Añadir la fruta después de extender el huevo, esperar a que cuaje y pasar las piezas con el papel a la bandeja antes de pincharlas. La frase final de la fuente queda incompleta al mencionar el utensilio para pinchar; se conserva la instrucción sin inventar una herramienta concreta. El azúcar glas es un acabado opcional después del horneado.
La fuente describe dos piezas de unos 20 cm, pero no indica el número de raciones. La estimación de ocho raciones supone cortar cada pieza en cuatro; el resultado dependerá del tamaño de los trozos. Los tiempos de preparación y total también son aproximados porque la fermentación y el cuajado se determinan por señales visibles, no por una duración fija. Dejar que el dulce se temple para que la cobertura se asiente antes de cortarlo. Enfriar pronto las sobras, taparlas y guardarlas en el frigorífico. Recalentar hasta que estén muy calientes y salga vapor. Hacerlo con suavidad para que la masa fina no se reseque.
Precalentar el horno al máximo, 280 °C, como indica la fuente. Mezclar en un cuenco grande la harina, la levadura fresca desmenuzada, el azúcar y la sal. Añadir la leche templada, la yema, la ralladura de limón y 50 g de mantequilla clarificada derretida. Amasar hasta obtener una masa homogénea, tapar y dejar fermentar en un lugar cálido hasta que doble su volumen. La fuente no fija el tiempo: guiarse por el volumen.
Espolvorear ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa hasta formar un rectángulo de unos 50 × 30 cm. Pincelar con parte de los 100 g de mantequilla clarificada derretida y plegar en tres, como una carta. Pincelar la superficie doblada con más mantequilla de la misma cantidad y repetir el pliegue. Dejar reposar 10–20 minutos.
Dividir la masa reposada en dos partes iguales. Estirar cada una sobre una hoja distinta de papel de horno hasta formar un cuadrado de unos 20 × 20 cm y 0,5 cm de grosor. Mantenerlas sobre el papel hasta que la cobertura cuaje.
Batir los siete huevos en un cuenco grande. Calentar 350 g de mantequilla clarificada por encima de 70 °C. Verterla poco a poco sobre los huevos sin dejar de batir; el calor debe empezar a cuajarlos. Repartir la mezcla uniformemente sobre las dos piezas de masa.
Si se usa fruta seca, repartir pasas, ciruelas pasas u otra fruta sobre la cobertura. Esperar hasta que espese y cuaje; la fuente no fija el tiempo. Después, pasar cada pieza con su papel a la bandeja y pinchar la superficie como indica la fuente.
Hornear en el horno precalentado al máximo, 280 °C, durante 10–15 minutos, hasta que la superficie se dore. Dejar que la cobertura se asiente antes de cortar. Espolvorear azúcar glas si se desea.
La fuente indica que debe doblar su volumen, no una duración exacta. La temperatura ambiente y la actividad de la levadura cambian el tiempo.
Dividir los 100 g entre los dos pliegues y usar la harina adicional solo para espolvorear la mesa.
Verter la mantequilla clarificada poco a poco sobre el huevo mientras se bate para que la cobertura espese de manera uniforme.
La fuente indica que debe asentarse antes de pasar las piezas a la bandeja y pincharlas.
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| Cuesta estirar la masa | Dejarla reposar 10–20 minutos después de plegarla y espolvorear ligeramente la superficie. Evitar incorporar mucha más harina a la masa. |
| La cobertura sigue líquida | Esperar a que espese y cuaje antes de mover las piezas, tal como indica la fuente. No se especifica cuánto tarda. |
| La superficie se dora demasiado pronto | La fuente indica una temperatura muy alta y un horneado corto de 10–15 minutos. Vigilar el color al final y retirar las piezas cuando la superficie esté dorada. |
| La masa se rompe al trasladarla | Formar cada pieza directamente sobre papel de horno y pasarla a la bandeja con el papel. |
El hencleș lleva una cobertura de huevo y es perecedero. Enfriar pronto las sobras, taparlas y guardarlas en el frigorífico antes de recalentarlas.
No dejar el dulce con cobertura de huevo a temperatura ambiente más de 2 horas. Enfriarlo pronto antes de taparlo.
Conservarlo tapado en el frigorífico y consumirlo en 3–4 días.
Calentarlo con suavidad en el horno bajo o en el microondas hasta que esté muy caliente por dentro y salga vapor. No excederse para que la masa fina no se reseque.
Hencleș, también llamado Hanklich, es un dulce fermentado vinculado a las comunidades sajonas de la zona de Sibiu, en Transilvania. Esta versión lleva masa plegada y una cobertura de huevo y mantequilla clarificada.
La fuente elegida especifica mantequilla clarificada para la masa, los pliegues y la cobertura. La mantequilla normal contiene más agua y sólidos lácteos, así que se comporta de otra manera al plegar y al incorporarla caliente al huevo.
La fuente no indica un tiempo fijo. Dejarla en un lugar cálido hasta que doble su volumen.
Después de extenderla y añadir la fruta seca opcional, esperar a que espese y cuaje. Entonces pasar las piezas con el papel a la bandeja, pinchar la superficie y hornear según las indicaciones.
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