هِنْكِلِش الساكسونية

هِنْكِلِش، ويُكتب اسمها أيضًا Hanklich، معجنات خميرة مرتبطة بمجتمعات الساكسون في ترانسلفانيا. تتبع هذه النسخة وصفة منسوبة إلى إيوان بيبيشاليا من Slow Food Sibiu وSyndicat Gourmet، وثّقها مشروع تراث الطهي في قرى الساكسون بوادي هارتِيباچ. يُعجن الدقيق مع الحليب الدافئ وصفار البيض وبشر الليمون والسكر والزبدة المصفاة، ثم يُترك ليتخمر. بعد ذلك يُفرد العجين ويُدهن ويُطوى لصنع طبقات رقيقة. تُغطى العجينة بخليط البيض والزبدة المصفاة الساخنة، ويُترك حتى يتماسك قبل الخَبز. ويمكن إضافة الزبيب أو البرقوق المجفف أو فاكهة مجففة أخرى، لذا تبقى الفاكهة اختيارية.

يصف المصدر هِنْكِلِش بأنها من مطبخ قرى الساكسون في وادي هارتِيباچ، ويذكر إعدادها تقليديًا في الموسم البارد من عيد الميلاد حتى عيد العنصرة. كما يشير إلى أن طبقة البيض والزبدة تحتاج وقتًا كي تتماسك. وتوثق دراسة إثنوغرافية أطعمة مجتمع الساكسون في سيسناديوارا قرب سيبيو، وتشير إلى انتقال المعجنات أيضًا إلى الجيران الرومانيين في جنوب ترانسلفانيا. تدعم هذه المراجع تاريخًا إقليميًا مشتركًا؛ ولا تثبت وجود مخترع واحد أو منشأ وطني حصري. لذلك نحافظ على اسم هِنْكِلِش وعلى طريقة سيبيو المحددة.

يتكوّن العجين من دقيق القمح الأبيض والخميرة الطازجة والحليب الدافئ. ويحدد المصدر حرارة الحليب بنحو 30 °C، بحيث يكون دافئًا ومعتدلًا عند لمسه. اعجنوا حتى يتجانس، ثم اتركوه في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمه. بما أن المصدر لا يحدد مدة التخمير، فالحجم هو العلامة العملية، أما الوقت المذكور فهو تقدير للتخطيط. الكمية الأساسية كيلوغرام من الدقيق، مع كمية إضافية لنثر سطح العمل. استخدموا الإضافي على السطح بدلًا من عجن مقدار غير محسوب داخل العجين، فقد يجعل ذلك المعجنات جافة أو ثقيلة.

تُضاف الزبدة المصفاة في ثلاث مراحل: 50 غ داخل العجين، و100 غ لدهنه أثناء الطي، و350 غ لطبقة البيض. يورد المصدر أول مقدارين معًا بصيغة «50 + 100 غ»، ثم يكرر 100 غ في تعليمات الطي. نعامل الكمية المكررة على أنها مخصص الطي نفسه، مقسوم بين مرتي الدهن والطي، لا كمية إضافية. افردوا العجين مستطيلًا، وادهَنوه بالزبدة واطووه إلى ثلاثة أقسام، ثم ادهَنوا السطح المطوي وكرروا الطي. بعد ذلك اتركوه يرتاح 10–20 دقيقة.

بعد الراحة، قسّموا العجين نصفين وافردوا كل قطعة فوق ورقة خبز منفصلة إلى مربع يقارب 20 × 20 سم وسُمك 0.5 سم. يذكر المصدر هذا الشكل الصغير كما يورد إعدادًا تقليديًا أكبر على مائدة واسعة. نتبع هنا القطعتين الصغيرتين المحددتين بوضوح. اتركوا العجين على الورق أثناء إضافة طبقة البيض، ثم انقلوا كل قطعة مع ورقها إلى الصينية بعد أن تثخن الطبقة وتتماسك، كما يوجه المصدر. يساعد الورق على التعامل مع العجين الرقيق دون شده.

تتكون الطبقة من سبع بيضات مخفوقة و350 غ من الزبدة المصفاة. سخّنوا الزبدة حتى تتجاوز 70 °C، ثم اسكبوها تدريجيًا فوق البيض مع الخفق المتواصل. يذكر المصدر أن الزبدة تبدأ بطهي البيض أثناء إضافتها؛ بعد ذلك افردوا الخليط على العجين وانتظروا حتى يثخن ويتماسك. ثم يواصل البيض الطهي داخل الفرن. يحدد المصدر أعلى إعداد للفرن، 280 °C، وخَبزًا قصيرًا مدته 10–15 دقيقة، إلى أن يكتسب السطح لونًا ذهبيًا.

يمكن نثر الزبيب أو البرقوق المجفف أو فاكهة مجففة أخرى فوق الطبقة وفق الرغبة. لم يحدد المصدر مقدارًا، لذلك لا نضع كمية ثابتة. أضيفوا الفاكهة بعد فرد خليط البيض، وانتظروا تماسك الطبقة، ثم انقلوا القطعتين على الورق إلى الصينية واثقبوا السطح. الجملة الأخيرة في المصدر غير مكتملة عند ذكر أداة الثقب؛ لذا نحافظ على خطوة الثقب من دون اختراع أداة مخصوصة. أما السكر الناعم فهو إضافة اختيارية بعد الخَبز وليس جزءًا إلزاميًا من المقادير.

يذكر المصدر قطعتين طول كل منهما نحو 20 سم، لكنه لا يحدد عدد الحصص. التقدير هنا ثماني حصص إذا قُطعت كل قطعة إلى أربعة أجزاء؛ وقد يختلف العدد بحسب طريقة التقديم. أوقات التحضير والإجمالي تقديرية أيضًا لأن التخمير والتماسك يعتمدان على علامات مرئية لا على مدة محددة. اتركوا المعجنات حتى تهدأ وتثبت الطبقة قبل تقطيعها. احفظوا البقايا مبردة ومغطاة، وأعيدوا تسخينها حتى تصبح ساخنة ويتصاعد منها البخار. هذه المعجنات رقيقة وغنية، لذا سخّنوها برفق كيلا تجف.