Saský hencleš

Hencleš, známý také pod německým názvem Hanklich, je kynuté pečivo spojené se saskými komunitami v Transylvánii. Tato verze vychází z receptu připisovaného Ioanu Bebeșeleovi ze Slow Food Sibiu a Syndicat Gourmet, který zaznamenal projekt zaměřený na kulinářské dědictví saských vesnic v údolí Hârtibaciu. Těsto se zadělává z teplého mléka, žloutku, citronové kůry, cukru a přepuštěného másla a nechává se vykynout. Poté se rozválí, potře máslem a přeloží, aby vznikly tenké vrstvy. Navrch se rozetře směs vajec a velmi horkého přepuštěného másla, která se před pečením nechá zpevnit. Zdroj dovoluje přidat rozinky, sušené švestky nebo jiné sušené ovoce; ovoce proto zůstává volitelné.

Zdroj popisuje hencleš jako pokrm saských vesnic v údolí Hârtibaciu a uvádí, že se tradičně připravoval v chladné části roku, od Vánoc do Letnic. Vaječná vrstva s máslem potřebuje čas, aby ztuhla. Etnografická studie saské kuchyně v Cisnădioaře u Sibiu dokládá Hanklich v životě tamní komunity a zmiňuje, že se pečivo rozšířilo také mezi rumunské sousedy v jižním Sedmihradsku. Prameny potvrzují regionální a sdílenou historii, nikoli jediného vynálezce nebo výhradně národní původ. Recept proto zachovává název hencleš a konkrétní postup ze Sibiu.

Těsto tvoří bílá pšeničná mouka, čerstvé droždí a teplé mléko. Zdroj uvádí přibližně 30 °C, tedy teplotu příjemnou a vlažnou na dotek. Těsto vypracujte dohladka a nechte ho na teplém místě zdvojnásobit objem. Protože zdroj dobu kynutí neurčuje, rozhoduje objem těsta; uvedený čas slouží jen k plánování. Základní dávka obsahuje 1 kg mouky a další mouku na pracovní plochu. Přisypávejte ji na vál, místo abyste do těsta zapracovávali neodměřené množství, které by mohlo pečivo vysušit nebo zatížit.

Přepuštěné máslo se používá ve třech fázích: 50 g do těsta, 100 g na potírání při skládání a 350 g do vaječné vrstvy. Zdroj první dvě množství zapisuje společně jako „50 + 100 g“ a při popisu skládání stovku gramů opakuje. Opakovaný údaj chápeme jako tutéž dávku na skládání, rozdělenou mezi dvě potření, nikoli jako další máslo navíc. Těsto rozválejte, potřete máslem, přeložte na třetiny, znovu potřete a přeložte. Potom ho nechte 10–20 minut odpočinout.

Po odpočinutí rozdělte těsto napůl a každou část rozválejte na samostatném archu pečicího papíru na čtverec přibližně 20 × 20 cm a silný asi 0,5 cm. Zdroj uvádí tento malý formát i mnohem větší tradiční přípravu na rozměrné ploše. Zde se držíme dvou výslovně popsaných menších plátů. Při nanášení vaječné vrstvy je ponechte na papíru. Jakmile směs zhoustne a zpevní, přeneste každý plát i s papírem na plech, jak doporučuje zdroj. Papír usnadní manipulaci s tenkým těstem.

Vaječná vrstva obsahuje sedm rozšlehaných vajec a 350 g přepuštěného másla. Máslo zahřejte nad 70 °C a pomalu ho za stálého šlehání přilévejte k vejcím. Zdroj uvádí, že se vejce začnou horkým máslem srážet. Směs pak rozetřete na těsto a nechte ji zhoustnout a zpevnit; v troubě se dále propeče. Zdroj předepisuje nejvyšší nastavení trouby, 280 °C, a krátké pečení 10–15 minut, až povrch zezlátne.

Na vaječnou vrstvu lze podle chuti přidat rozinky, sušené švestky nebo jiné sušené ovoce. Zdroj množství neurčuje, proto recept nestanovuje přesnou dávku. Ovoce přidejte po rozetření vaječné směsi, nechte ji zpevnit a potom pláty přeneste i s papírem na plech a propíchejte je. Závěrečná věta zdroje je při zmínce o propichování nedokončená a neuvádí nástroj; zachováváme proto samotný pokyn bez vymyšleného náčiní. Moučkový cukr je volitelné dokončení po upečení.

Zdroj popisuje dva pláty o rozměru přibližně 20 cm, ale počet porcí neuvádí. Odhad osmi porcí počítá se čtyřmi kousky z každého plátu; skutečný počet závisí na krájení. Časy přípravy a celkové doby jsou také orientační, protože kynutí a tuhnutí určují viditelné známky, nikoli pevná doba. Před krájením nechte pečivo zchladnout natolik, aby vaječná vrstva držela. Zbytky rychle zchlaďte, zakryjte a uložte do lednice; při ohřívání je prohřejte, až budou celé horké a bude z nich stoupat pára. Tenké pečivo ohřívejte šetrně, aby nevyschlo.