Préparer le hencleș de Sibiu : une pâte levée pliée avec une couche d’œufs et de beurre clarifié, garnie au choix de raisins secs ou de fruits séchés.
Hencleș saxonUne pâte levée fine et pliée des communautés saxonnes de Sibiu, recouverte d’une généreuse couche d’œufs et de beurre clarifié.
Le hencleș, également appelé Hanklich, est une pâtisserie levée associée aux communautés saxonnes de Transylvanie. Cette version suit une recette attribuée à Ioan Bebeșelea, de Slow Food Sibiu et Syndicat Gourmet, documentée par un projet consacré au patrimoine culinaire des villages saxons de la vallée de Hârtibaciu. La pâte est pétrie avec du lait tiède, du jaune d’œuf, du zeste de citron, du sucre et du beurre clarifié, puis laissée à lever. Elle est ensuite abaissée, badigeonnée et pliée pour former de fines couches. Un mélange d’œufs et de beurre clarifié très chaud la recouvre ; il doit prendre avant la cuisson. La source propose des raisins secs, des pruneaux ou d’autres fruits séchés, qui restent donc facultatifs.
La source situe le hencleș dans les villages saxons de la vallée de Hârtibaciu et précise qu’il était traditionnellement préparé pendant la saison froide, de Noël à la Pentecôte. La couche d’œufs et de beurre a besoin de temps pour prendre. Une étude ethnographique de la cuisine saxonne à Cisnădioara, près de Sibiu, documente le Hanklich dans la vie de la communauté et indique que la pâtisserie a également circulé chez les voisins roumains du sud de la Transylvanie. Ces références attestent une histoire régionale partagée, sans établir d’inventeur unique ni d’origine nationale exclusive. Cette recette conserve donc le nom hencleș et la méthode précise de Sibiu.
La pâte contient de la farine de blé blanche, de la levure fraîche et du lait tiède. La source indique environ 30 °C, une température tiède et neutre au toucher. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis la laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume. La source ne précisant pas de durée, le volume sert de repère ; le temps indiqué est une estimation pratique. La quantité de base est de 1 kg de farine, avec un supplément pour le plan de travail. Utiliser ce supplément pour fariner la surface plutôt que d’incorporer une quantité non mesurée à la pâte, ce qui pourrait la rendre sèche ou lourde.
Le beurre clarifié intervient à trois moments : 50 g dans la pâte, 100 g pour badigeonner pendant le pliage et 350 g dans la couche aux œufs. La source note « 50 + 100 g » dans la liste initiale puis répète les 100 g dans les instructions de pliage. Cette quantité répétée est interprétée comme la même réserve destinée aux deux pliages, et non comme du beurre supplémentaire. Abaisser la pâte en rectangle, la badigeonner, la plier en trois, badigeonner la surface repliée et recommencer. Laisser ensuite reposer 10 à 20 minutes.
Après le repos, diviser la pâte en deux et abaisser chaque morceau sur sa propre feuille de papier cuisson en un carré d’environ 20 × 20 cm et de 0,5 cm d’épaisseur. La source décrit ce petit format et mentionne aussi une préparation traditionnelle beaucoup plus grande, étalée sur une table. La recette suit ici les deux plaques de petite taille explicitement détaillées. Les garder sur le papier pendant l’ajout de la couche aux œufs. Une fois celle-ci épaissie et prise, transférer chaque pièce avec son papier sur la plaque, conformément à la source. Le papier facilite la manipulation de la pâte fine sans l’étirer.
La couche se compose de sept œufs battus et de 350 g de beurre clarifié. Chauffer le beurre au-dessus de 70 °C et le verser lentement sur les œufs en fouettant sans interruption. Selon la source, le beurre commence à cuire les œufs pendant l’ajout. Étaler ensuite le mélange sur la pâte et attendre qu’il épaississe et prenne ; la cuisson se poursuivra au four. La source prescrit le réglage maximal du four, 280 °C, et une cuisson courte de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
Des raisins secs, des pruneaux ou d’autres fruits séchés peuvent être répartis sur la couche selon les préférences. La source ne précise pas de quantité, aussi aucune mesure n’est fixée ici. Ajouter les fruits après avoir étalé le mélange aux œufs, attendre qu’il prenne, puis transférer les plaques avec leur papier cuisson et piquer la surface. La phrase finale de la source est incomplète au moment de nommer l’outil servant à piquer ; l’action est conservée sans inventer d’ustensile particulier. Le sucre glace est une finition facultative après cuisson.
La source décrit deux plaques d’environ 20 cm, sans indiquer le nombre de portions. L’estimation de huit portions suppose de couper chaque plaque en quatre morceaux ; le nombre réel dépend du découpage. Les durées de préparation et totale sont également estimatives, car la levée et la prise sont définies par des repères visibles plutôt que par un temps fixe. Laisser refroidir suffisamment pour que la couche tienne avant de découper. Refroidir rapidement les restes, les couvrir et les conserver au réfrigérateur. Les réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et fumants à cœur. Procéder doucement pour ne pas dessécher la pâte fine.
Préchauffer le four à son réglage maximal, 280 °C, comme le demande la source. Mélanger la farine, la levure fraîche émiettée, le sucre et le sel dans un grand saladier. Ajouter le lait tiède, le jaune d’œuf, le zeste de citron et 50 g de beurre clarifié fondu. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume. La source ne fixe pas de durée : se fier au volume.
Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte en rectangle d’environ 50 × 30 cm. La badigeonner avec une partie des 100 g de beurre clarifié fondu, puis la plier en trois comme une lettre. Badigeonner le dessus avec le reste de cette même quantité et répéter le pliage. Laisser reposer 10 à 20 minutes.
Diviser la pâte reposée en deux parts égales. Sur deux feuilles distinctes de papier cuisson, abaisser chaque part en carré d’environ 20 × 20 cm et de 0,5 cm d’épaisseur. Les laisser sur le papier jusqu’à ce que la couche aux œufs ait pris.
Battre les sept œufs dans un grand saladier. Chauffer 350 g de beurre clarifié au-dessus de 70 °C. Le verser lentement sur les œufs en fouettant sans arrêt ; le beurre chaud doit commencer à cuire les œufs. Répartir le mélange uniformément sur les deux plaques de pâte.
Si souhaité, répartir des raisins secs, des pruneaux ou d’autres fruits séchés sur la couche aux œufs. Attendre qu’elle épaississe et prenne ; la source ne donne pas de durée fixe. Transférer ensuite chaque pièce avec son papier cuisson sur la plaque et piquer la surface comme indiqué dans la source.
Cuire au four préchauffé à son réglage maximal, 280 °C, pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Laisser la couche se raffermir avant de découper. Saupoudrer de sucre glace si souhaité.
La source indique qu’elle doit doubler de volume, sans fixer de durée. La température ambiante et l’activité de la levure font varier le temps.
Diviser les 100 g entre les deux passages et utiliser la farine supplémentaire uniquement pour le plan de travail.
Verser le beurre clarifié peu à peu sur les œufs tout en fouettant afin que la couche épaississe uniformément.
La source prévoit cette étape avant de transférer les plaques et de les piquer.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| La pâte est difficile à abaisser | La laisser reposer 10 à 20 minutes après le pliage, puis fariner légèrement le plan de travail. Éviter d’incorporer beaucoup de farine supplémentaire à la pâte. |
| La couche aux œufs reste très liquide | Attendre qu’elle épaississe et prenne avant de déplacer la pâte, comme le prescrit la source. La durée n’est pas précisée. |
| Le dessus dore trop vite | La source indique une température très élevée et une cuisson courte de 10 à 15 minutes. Surveiller fréquemment en fin de cuisson et sortir les plaques dès que le dessus est doré. |
| La pâte se déchire au transfert | Façonner chaque pièce directement sur le papier cuisson et la transférer sur la plaque avec le papier. |
Le hencleș comporte une couche aux œufs et est périssable. Refroidir rapidement les restes, les couvrir et les conserver au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Ne pas laisser la pâtisserie garnie d’œufs à température ambiante plus de 2 heures. La refroidir rapidement avant de la couvrir.
La conserver couverte au réfrigérateur et la consommer sous 3 à 4 jours.
Réchauffer doucement au four à basse température ou au micro-ondes jusqu’à ce que le centre soit bien chaud et fumant. Éviter de trop chauffer afin de ne pas dessécher la pâte fine.
Le hencleș, également appelé Hanklich, est une pâtisserie levée associée aux communautés saxonnes autour de Sibiu, en Transylvanie. Cette version comprend une pâte pliée et une couche d’œufs et de beurre clarifié.
La source retenue précise du beurre clarifié pour la pâte, les plis et la couche aux œufs. Le beurre classique contient davantage d’eau et de matières sèches lactées ; il ne se comporte pas de la même manière au pliage ni lorsqu’il est versé chaud sur les œufs.
La source ne donne pas de durée fixe. La laisser dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Après l’avoir étalée et ajouté éventuellement les fruits séchés, attendre qu’elle épaississe et prenne. Transférer alors les plaques sur leur papier cuisson, piquer la surface et cuire selon les indications.
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