Sibiu usulü Hencleș hazırlayın: katlanarak açılan mayalı hamur, yumurta ve sade yağla yapılan yoğun bir üst katmanla pişer. Kuru meyve isteğe bağlıdır.
Sibiu usulü Hencleș (Sakson mayalı hamur işi)Sibiu’daki Sakson topluluklarından ince açılıp katlanan mayalı hamurun üzerine yumurta ve sade yağdan oluşan zengin bir katman eklenir.
Hencleș, Hanklich adıyla da bilinen ve Transilvanya’daki Sakson topluluklarıyla ilişkilendirilen mayalı bir hamur işidir. Bu tarif, Slow Food Sibiu ve Syndicat Gourmet’ten Ioan Bebeșelea’ya atfedilen ve Hârtibaciu Vadisi’ndeki Sakson köylerinin yemek mirasını belgeleyen projede yayımlanan yöntemi izler. Hamur ılık süt, yumurta sarısı, limon kabuğu, şeker ve sade yağla hazırlanır. Mayalandıktan sonra ince açılır, yağlanır ve katlanarak katman oluşturur. Üzerine yumurta ve sıcak sade yağdan oluşan yoğun bir karışım yayılır; fırına girmeden önce bu katmanın sertleşmesi beklenir. Kaynak kuru üzüm, kuru erik veya başka kuru meyveleri isteğe bağlı olarak sunar. Katlama aşamalarında aynı 100 g yağ payı kullanılır. Yumurta katmanı hamurun içine doldurulmaz; pişirmeden önce yüzeyine yayılır.
Kaynak, Hencleș’i Hârtibaciu Vadisi’ndeki Sakson topluluklarıyla ilişkilendirir ve Noel’den Pentekost’a kadar süren soğuk mevsimde geleneksel olarak hazırlandığını belirtir. Yumurta ve yağ katmanı pişmeden önce sertleşmelidir. Sibiu yakınlarındaki Cisnădioara’nın Sakson mutfağını ele alan etnografik çalışma da Hanklich’i topluluk yaşamında kaydeder ve hamur işinin Güney Transilvanya’daki Rumen komşular arasında da yayıldığını aktarır. Bu kayıtlar ortak bir bölgesel geçmişi gösterir; tek bir mucit ya da yalnızca bir ulusa ait köken iddiasında bulunmaz. Bu nedenle tarif, Hencleș adını ve Sibiu’ya özgü yöntemi korur.
Hamur için beyaz buğday unu, yaş maya ve ılık süt kullanın. Kaynak sütün yaklaşık 30 °C olmasını belirtir. Hamuru pürüzsüzleşene kadar yoğurun ve hacmi iki katına çıkana kadar ılık bir yerde mayalandırın. Sabit bir mayalanma süresi verilmediğinden süre yerine hacmi izleyin; belirtilen zaman yalnızca iş planlaması için tahmindir. Temel un miktarı 1 kg’dır; açma sırasında kullanmak için ayrıca un gerekir. Ekstra unu çalışma yüzeyine serpin, ölçülmemiş miktarı hamura katmayın; fazla un hamuru kuru ve ağır yapabilir. Bu nedenle hacmin iki katına çıkmasını gözleyin; dakikaya bağlı kalmayın.
Sade yağ üç aşamada kullanılır: hamurda 50 g, katlama sırasında sürmek için 100 g ve yumurta katmanında 350 g. Kaynağın ilk malzeme listesinde “50 + 100 g” yazıyor ve katlama talimatında 100 g tekrar ediliyor. Bu tekrar iki katlama için aynı miktarı ifade eder; fazladan yağ değildir. Hamuru dikdörtgen biçiminde açın, yağ sürüp üçe katlayın, katlanan yüzeye aynı dozdan yağ sürün ve yeniden katlayın. Ardından 10–20 dakika dinlendirin.
Dinlenen hamuru iki eşit parçaya bölün. Her parçayı ayrı pişirme kâğıdında yaklaşık 20 × 20 cm boyutlarında ve 0,5 cm kalınlığında kare biçiminde açın. Kaynak bu küçük boyuta ek olarak masa boyunca açılan çok daha büyük geleneksel bir hazırlama biçimini de anlatır. Burada açıkça belirtilen iki küçük hamur izlenir. Üst katmanı yayarken hamurları kâğıt üzerinde bırakın. Yumurta karışımı koyulaşıp sertleşince hamurları kâğıtlarıyla birlikte tepsiye aktarın. Böylece ince hamuru kaldırmanız gerekmez.
Üst katman yedi çırpılmış yumurta ve 350 g sade yağdan oluşur. Yağı 70 °C’nin üzerine ısıtıp yumurtalara yavaşça dökerken sürekli çırpın. Kaynağa göre sıcak yağ dökme sırasında yumurtaları pişirmeye başlar. Karışımı hamurun üzerine yayın ve koyulaşıp sertleşmesini bekleyin; son pişirme fırında tamamlanır. Kaynak, fırının en yüksek ayarında 280 °C’de 10–15 dakika, yüzey kızarana kadar pişirmeyi belirtir.
İsterseniz üst katmana kuru üzüm, kuru erik veya başka kuru meyveler serpin. Kaynak miktar vermediğinden ölçü eklemeyin. Katman sertleşince hamurları kâğıtlarıyla birlikte tepsiye aktarın ve yüzeylerini delin. Kaynağın son cümlesi delme talimatından sonra kesilir ve hangi aracın kullanılacağını belirtmez; bu nedenle belirli bir araç varsaymayın. Pudra şekeri pişirme sonrasında kullanılabilecek isteğe bağlı bir son dokunuştur.
Kaynak yaklaşık 20 cm boyutlarında iki hamur verir ancak porsiyon sayısını belirtmez. Yaklaşık 8 porsiyon hesabı her hamurun dörde bölündüğünü varsayar; gerçek porsiyon sayısı kesim boyutuna bağlıdır. Hazırlık ve toplam süre de tahmindir; mayalanma ve üst katmanın sertleşmesi sabit sürelerle değil, görülebilir işaretlerle belirlenir. Kesmeden önce katmanın oturmasını bekleyin. Artanları hızla soğutup kapatın ve buzdolabında saklayın. Yeniden ısıtırken tamamı buharı çıkacak kadar sıcak olmalı; ince hamurun kurumasını önlemek için nazikçe ısıtın. Porsiyon sayısını kesin kabul etmeyin; kesim boyutu belirleyicidir. Dilimleri eşit kesin.
Fırını en yüksek ayar olan 280 °C’ye ısıtın. Büyük bir kapta un, yaş maya, şeker, tuz ve limon kabuğunu karıştırın. Yaklaşık 30 °C’deki sütü, yumurta sarısını ve eritilmiş sade yağın 50 g’ını ekleyin. Pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerini örtüp hacmi iki katına çıkana kadar ılık yerde mayalandırın. Kaynak sabit bir süre vermiyor; hamurun hacmini izleyin.
Çalışma yüzeyine hafifçe un serpin ve hamuru yaklaşık 50 × 30 cm boyutlarında açın. 100 g sade yağın bir kısmını sürüp mektup gibi üçe katlayın. Katlanan yüzeye aynı dozdan yağ sürün ve yeniden katlayın. 10–20 dakika dinlendirin.
Dinlenen hamuru eşit iki parçaya ayırın. Her parçayı ayrı bir pişirme kâğıdının üzerinde yaklaşık 20 × 20 cm boyutlarında ve 0,5 cm kalınlığında kare biçiminde açın. Yumurta katmanı sertleşene kadar kâğıt üzerinde bırakın.
Yedi yumurtayı büyük bir kapta çırpın. 350 g sade yağı 70 °C’nin üzerine ısıtın. Çırpmayı sürdürürken yağı ince bir akışla yumurtalara dökün; ısı yumurtaları pişirmeye başlamalı. Karışımı iki hamura eşit biçimde yayın.
Kuru meyve kullanacaksanız kuru üzüm, kuru erik veya başka kuru meyveleri yumurta katmanına serpin. Katman koyulaşıp sertleşene kadar bekleyin; kaynak süre belirtmiyor. Ardından her hamuru kâğıdıyla birlikte tepsiye aktarın ve kaynağın belirttiği gibi yüzeyini delin.
Önceden ısıtılmış fırının en yüksek ayarı olan 280 °C’de 10–15 dakika, yüzeyi kızarana kadar pişirin. Kesmeden önce üst katmanın oturmasını bekleyin. İsterseniz pudra şekeri serpin.
Kaynak hamurun iki katına çıkmasını ister, sabit süre vermez. Oda sıcaklığı ve mayanın etkinliği süreyi etkiler.
100 g’lık tek dozu iki yağlama ve katlama döngüsünde kullanın. Ekstra unu hamura çok miktarda katmak yerine tezgâhta tutun.
Sade yağı çırpılmış yumurtalara yavaşça dökün ve karışımın eşit biçimde koyulaşmaya başlaması için çırpmaya devam edin.
Kaynak bu aşamayı hamurların tepsiye alınmasından ve yüzeylerinin delinmesinden önce belirtir.
| Sorun | Ne yapılmalı |
|---|---|
| Hamur açılmıyor | Katladıktan sonra kaynakta belirtilen 10–20 dakika dinlendirin ve çalışma yüzeyine az miktarda un serpin. Hamura çok fazla ekstra un katmayın. |
| Üst katman çok akışkan kalıyor | Kaynağın belirttiği gibi hamuru taşımadan önce koyulaşıp sertleşmesini bekleyin. Bu aşamanın süresi verilmemiştir. |
| Üst yüzey çok çabuk kızarıyor | Kaynak çok yüksek fırın ayarı ve 10–15 dakikalık kısa pişirme süresi verir. Sonlara doğru sık kontrol edin ve yüzey kızarınca çıkarın. |
| Hamur taşırken yırtılıyor | Her hamuru doğrudan pişirme kâğıdının üzerinde şekillendirin ve kâğıtla birlikte tepsiye alın. |
Yumurta katmanı içeren Hencleș çabuk bozulabilir. Artanları yeniden ısıtmadan önce hızla soğutup kapatın ve buzdolabına kaldırın.
Pişmiş yumurtalı hamur işini oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın. Kapatmadan önce hızla soğutun.
Üzerini kapatarak buzdolabında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin.
Düşük ayarlı fırında veya mikrodalgada tamamı buharı çıkacak kadar sıcak olana dek nazikçe ısıtın. İnce hamurun kurumasını önlemek için fazla ısıtmayın.
Hencleș, Hanklich adıyla da bilinen ve Transilvanya’nın Sibiu çevresindeki Sakson topluluklarıyla ilişkilendirilen mayalı bir hamur işidir. Bu sürümde hamur katlanır ve üzerine yumurta ile sade yağdan oluşan bir katman eklenir.
Seçilen kaynak hamur, katlama ve üst katman için sade yağ belirtir. Normal tereyağında daha fazla su ve süt katısı bulunur; bu nedenle katlamada ve sıcak halde yumurtalara döküldüğünde aynı şekilde davranmaz.
Kaynak sabit süre vermez. Hamuru ılık yerde hacmi iki katına çıkana kadar bekletin.
Hamurun üzerine yayıp isteğe bağlı kuru meyveleri ekledikten sonra koyulaşıp sertleşmesini bekleyin. Ardından kâğıtla birlikte tepsiye aktarın, yüzeyi delin ve belirtildiği şekilde pişirin.
Romanya’nın farklı bölgelerinden yöresel yemekler ve ev tarifleri.
