Sächsischer Hencleș

Hencleș, auch Hanklich genannt, ist ein Hefegebäck, das mit den sächsischen Gemeinden in Siebenbürgen verbunden ist. Diese Fassung folgt einem Rezept, das Ioan Bebeșelea von Slow Food Sibiu und Syndicat Gourmet zugeschrieben und vom Projekt für siebenbürgisches kulinarisches Erbe dokumentiert wurde. Es wird den sächsischen Dörfern im Harbachtal zugeordnet. Der Teig aus warmer Milch, Eigelb, Zitronenschale, Zucker und Butterschmalz geht zunächst auf. Danach wird er ausgerollt, bestrichen und gefaltet, sodass dünne Schichten entstehen. Eine Mischung aus Eiern und sehr heißem Butterschmalz kommt darauf und muss vor dem Backen stocken. Rosinen, Trockenpflaumen oder anderes Trockenobst sind laut Quelle möglich und bleiben daher optional.

Die Quelle beschreibt Hencleș als Gebäck der sächsischen Dörfer im Harbachtal und vermerkt, dass es traditionell in der kalten Jahreszeit von Weihnachten bis Pfingsten zubereitet wurde. Der Eier-Butterschmalz-Belag braucht Zeit zum Stocken. Eine ethnografische Studie zur sächsischen Küche in Cisnădioara bei Sibiu dokumentiert Hanklich im Leben der Gemeinde und erwähnt, dass das Gebäck auch zu rumänischen Nachbarn im südlichen Siebenbürgen gelangte. Diese Belege zeigen eine regionale, geteilte Geschichte; sie weisen weder eine einzelne Erfinderin oder einen einzelnen Erfinder noch einen ausschließlich nationalen Ursprung nach. Das Rezept bewahrt deshalb den Namen Hencleș und die konkrete Sibiuer Zubereitungsweise.

Für den Teig werden Weizenmehl, frische Hefe und warme Milch verwendet. Die Quelle nennt etwa 30 °C: Die Milch soll sich lauwarm und angenehm anfühlen. Den Teig glatt kneten und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Da die Quelle keine Gehzeit festlegt, zählt der sichtbare Zustand; die Zeitangabe ist nur ein Planungswert. Die Grundmenge beträgt 1 kg Mehl, dazu kommt zusätzliches Mehl für die Arbeitsfläche. Dieses Mehl zum Bestäuben nutzen und keine ungemessene Menge in den Teig kneten, damit das Gebäck nicht trocken oder schwer wird.

Butterschmalz kommt in drei Schritten zum Einsatz: 50 g im Teig, 100 g zum Bestreichen beim Falten und 350 g für den Eierbelag. Die Quelle notiert die ersten beiden Mengen zusammen als „50 + 100 g“ und wiederholt die 100 g bei der Faltanleitung. Die wiederholte Zahl wird als dieselbe Menge für beide Faltgänge verstanden, nicht als zusätzliches Fett. Den Teig rechteckig ausrollen, mit Butterschmalz bestreichen, in Dritteln falten, erneut bestreichen und wieder falten. Danach 10–20 Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig halbieren und jedes Stück auf einem eigenen Bogen Backpapier zu einem Quadrat von etwa 20 × 20 cm und 0,5 cm Dicke ausrollen. Die Quelle nennt neben diesem kleinen Format auch eine größere, traditionell auf einem Tisch zubereitete Variante. Hier werden die zwei ausdrücklich beschriebenen kleineren Fladen verwendet. Beim Aufstreichen des Eierbelags bleiben sie auf dem Papier. Sobald die Masse eindickt und stockt, jeden Fladen samt Papier auf das Blech ziehen, wie die Quelle vorgibt. So lässt sich der dünne Teig bewegen, ohne ihn zu dehnen.

Der Belag besteht aus sieben verquirlten Eiern und 350 g Butterschmalz. Das Fett auf über 70 °C erhitzen und langsam unter ständigem Rühren zu den Eiern gießen. Laut Quelle beginnt die Hitze, die Eier zu stocken. Die Mischung auf dem Teig verteilen und warten, bis sie eindickt und fest wird; im Ofen gart sie weiter. Die Quelle gibt für den Backofen die Höchsteinstellung von 280 °C und eine kurze Backzeit von 10–15 Minuten vor. Der Hencleș ist fertig, wenn die Oberfläche gebräunt ist.

Rosinen, Trockenpflaumen oder andere Trockenfrüchte können nach Geschmack auf den Belag gestreut werden. Da die Quelle keine Menge nennt, wird keine feste Portion festgelegt. Das Obst nach dem Aufstreichen der Eiermasse zugeben, den Belag stocken lassen, dann die Fladen mit dem Papier auf das Blech ziehen und einstechen. Der letzte Satz der Quelle bricht nach der Anweisung zum Einstechen ab und nennt kein Werkzeug. Der Schritt bleibt erhalten, ohne ein bestimmtes Gerät zu erfinden. Puderzucker ist ein optionaler Abschluss nach dem Backen.

Die Quelle beschreibt zwei Fladen von etwa 20 cm, nennt aber keine Portionszahl. Die Schätzung von acht Portionen setzt vier Stücke pro Fladen voraus; die tatsächliche Menge hängt vom Zuschnitt ab. Auch die Vorbereitungs- und Gesamtzeit sind Planungswerte, weil sich Geh- und Stockzeit nach sichtbaren Merkmalen richten. Vor dem Schneiden den Belag ausreichend fest werden lassen. Reste zügig abkühlen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen das Gebäck vollständig erhitzen, bis es überall dampfend heiß ist. Das feine, reichhaltige Gebäck vorsichtig erwärmen, damit es nicht austrocknet.