Hencleș z Sybinu (saksońskie ciasto drożdżowe)

Hencleș, nazywane także Hanklich, to ciasto drożdżowe związane ze społecznościami saksońskimi w Transylwanii. Przepis opiera się na wersji przypisywanej Ioanowi Bebeșelei z Slow Food Sibiu i Syndicat Gourmet, udokumentowanej w projekcie poświęconym dziedzictwu kulinarnemu saksońskich wsi w dolinie Hârtibaciu. Ciasto przygotowuje się z letniego mleka, żółtka, skórki cytrynowej, cukru i masła klarowanego. Po wyrośnięciu należy je cienko rozwałkować, posmarować masłem i złożyć, tworząc warstwy. Na wierzchu rozprowadza się bogatą polewę z jajek i gorącego masła klarowanego, którą przed pieczeniem trzeba pozostawić do zastygnięcia. Rodzynki, suszone śliwki i inne suszone owoce są według źródła opcjonalne.

Źródło wiąże Hencleș ze społecznościami saksońskimi w dolinie Hârtibaciu i podaje, że tradycyjnie przygotowywano je w chłodnej porze roku, od Bożego Narodzenia do Zielonych Świątek. Polewa jajeczno-maślana musi zastygnąć przed pieczeniem. Badanie etnograficzne dotyczące kuchni saksońskiej w Cisnădioarze niedaleko Sybinu również opisuje Hanklich w życiu społeczności i odnotowuje, że ciasto poznała także rumuńska ludność z południowej Transylwanii. Źródła pokazują wspólną historię regionalną, ale nie wskazują jednego wynalazcy ani wyłącznego pochodzenia narodowego. Dlatego zachowujemy nazwę Hencleș i szczególny sposób przygotowania z Sybinu.

Do ciasta użyć białej mąki pszennej, świeżych drożdży i letniego mleka. Źródło podaje temperaturę mleka około 30°C. Wyrabiać do uzyskania jednolitego ciasta, a następnie odstawić w ciepłe miejsce, aż podwoi objętość. Nie podano stałego czasu wyrastania, więc praktycznym wyznacznikiem jest objętość; wskazany czas ma charakter orientacyjny. Podstawowa ilość mąki wynosi 1 kg, a dodatkowa służy do podsypywania blatu podczas wałkowania. Nie należy dodawać do ciasta nieodmierzonej ilości mąki, ponieważ może stać się suche i ciężkie.

Masło klarowane wykorzystuje się na trzech etapach: 50 g do ciasta, 100 g do smarowania podczas składania i 350 g do polewy jajecznej. Lista składników w źródle początkowo podaje „50 + 100 g”, a w metodzie ponownie wymienia 100 g do składania. Powtórzenie traktujemy jako tę samą porcję przeznaczoną na oba składania, a nie dodatkowe masło. Rozwałkować ciasto na prostokąt, posmarować, złożyć na trzy części, posmarować wierzch masłem z tej samej porcji i ponownie złożyć. Odstawić na 10–20 minut.

Po odpoczynku podzielić ciasto na dwie równe części i rozwałkować każdą na osobnym arkuszu papieru do pieczenia. Uformować kwadraty około 20 × 20 cm i grubości 0,5 cm. Źródło opisuje zarówno ten niewielki format, jak i znacznie większą tradycyjną wersję rozwałkowywaną na całym stole. Tutaj zastosować wyraźnie opisane dwa małe placki. Podczas nakładania polewy pozostawić je na papierze. Gdy masa jajeczna zgęstnieje i zastygnie, przenieść placki razem z papierem na blachę, zgodnie ze źródłem. Dzięki temu cienkiego ciasta nie trzeba podnosić.

Polewa składa się z siedmiu roztrzepanych jajek i 350 g masła klarowanego. Podgrzać masło do temperatury powyżej 70°C i powoli wlewać do jajek, cały czas ubijając. Według źródła gorące masło zaczyna ścinać jajka już podczas wlewania. Rozprowadzić mieszaninę na cieście i poczekać, aż zgęstnieje i zastygnie; ostatecznie dopiecze się w piekarniku. Źródło zaleca najwyższe ustawienie piekarnika, 280°C, i pieczenie przez 10–15 minut, aż wierzch się zrumieni.

Na polewę można według uznania dodać rodzynki, suszone śliwki albo inne suszone owoce. Źródło nie podaje ich ilości, więc nie ustalamy porcji. Po zastygnięciu polewy przenieść placki z papierem na blachę i nakłuć powierzchnię. Ostatnie zdanie źródła urywa się po poleceniu nakłucia i nie wymienia narzędzia; nie dopowiadamy więc, czego użyć. Cukier puder jest opcjonalnym dodatkiem po upieczeniu.

Źródło opisuje dwa placki o wymiarach około 20 cm, ale nie podaje liczby porcji. Szacunek ośmiu porcji zakłada pokrojenie każdego placka na cztery części; rzeczywista liczba zależy od wielkości kawałków. Czas przygotowania i łączny czas również są orientacyjne, ponieważ wyrastanie i zastyganie polewy zależą od widocznych oznak, a nie stałych przedziałów. Przed krojeniem poczekać, aż polewa stężeje. Resztki szybko schłodzić, przykryć i przechowywać w lodówce. Podgrzewać do momentu, gdy będą parujące i gorące w całej objętości, uważając, aby cienkie ciasto nie wyschło.