Hencleș из Сибиу (саксонская дрожжевая выпечка)

Hencleș, также называемый Hanklich, — дрожжевая выпечка, связанная с саксонскими общинами Трансильвании. Этот рецепт основан на варианте, который приписывают Иоану Бебешелеа из Slow Food Sibiu и Syndicat Gourmet; он опубликован в проекте о кулинарном наследии саксонских деревень долины Хыртибачу. Тесто готовят на тёплом молоке с желтком, лимонной цедрой, сахаром и топлёным маслом. После подъёма его тонко раскатывают, смазывают маслом и складывают слоями. Сверху распределяют смесь яиц и горячего топлёного масла, которой дают схватиться до выпекания. Изюм, сушёные сливы и другие сухофрукты источник предлагает по желанию.

Источник связывает Hencleș с саксонскими общинами долины Хыртибачу и отмечает, что его традиционно готовили в холодное время года, от Рождества до Пятидесятницы. Яично-масляная заливка должна схватиться до выпекания. Этнографическое исследование саксонской кухни в Чиснадиоаре рядом с Сибиу также описывает Hanklich в жизни общины и отмечает, что выпечка распространилась среди румынских соседей в Южной Трансильвании. Эти свидетельства показывают общую региональную историю, но не называют единственного изобретателя или исключительное национальное происхождение. Поэтому здесь сохранены название Hencleș и конкретный способ приготовления из Сибиу.

Для теста используйте белую пшеничную муку, свежие дрожжи и тёплое молоко. В источнике указана температура молока около 30 °C. Замесите однородное тесто и оставьте в тёплом месте, пока оно не увеличится вдвое. Точное время подъёма не задано, поэтому ориентируйтесь на объём; указанное время — только плановая оценка. Основное количество муки — 1 кг, дополнительно нужна мука для подпыла. Используйте её на рабочей поверхности при раскатывании, но не вмешивайте неотмеренное количество в тесто: оно может стать сухим и тяжёлым.

Топлёное масло используют в трёх этапах: 50 г в тесте, 100 г для смазывания при складывании и 350 г для яичной заливки. В начальном списке источника указано «50 + 100 г», а затем те же 100 г повторяются в инструкции к складыванию. Это одна порция для двух циклов, а не дополнительное масло. Раскатайте тесто прямоугольником, смажьте, сложите втрое, смажьте верх маслом из той же порции и снова сложите. После этого оставьте тесто на 10–20 минут.

После отдыха разделите тесто пополам и раскатайте каждую часть на отдельном листе бумаги для выпечки в квадрат примерно 20 × 20 см и толщиной 0,5 см. Источник описывает этот небольшой формат и гораздо более крупный традиционный вариант, который раскатывают на столе. Здесь используется чётко описанный вариант с двумя небольшими пластами. Оставьте их на бумаге, пока распределяете заливку. Когда яичная смесь загустеет и схватится, перенесите пласты на противень вместе с бумагой, как указано в источнике. Так тонкое тесто не придётся поднимать.

Заливку готовят из семи взбитых яиц и 350 г топлёного масла. Нагрейте масло выше 70 °C и медленно вливайте в яйца, непрерывно взбивая. По словам источника, горячее масло начинает готовить яйца уже во время вливания. Распределите смесь по тесту и дождитесь, пока она загустеет и схватится; в духовке выпечка дойдёт до готовности. Источник указывает максимальную температуру духовки 280 °C и выпекание в течение 10–15 минут, до румяной поверхности.

По желанию посыпьте заливку изюмом, сушёными сливами или другими сухофруктами. Их количество в источнике не указано, поэтому точная порция не добавляется. Дождитесь, пока заливка схватится, перенесите пласты на противень вместе с бумагой и наколите поверхность. Последняя фраза источника обрывается после указания наколоть тесто и не называет инструмент; мы не добавляем предположение. Сахарная пудра — необязательная посыпка после выпекания.

Источник описывает два пласта размером около 20 см, но не указывает число порций. Оценка в восемь порций предполагает, что каждый пласт разрезают на четыре части; фактическое количество зависит от размера кусков. Время подготовки и общее время тоже приблизительные: подъём теста и схватывание заливки определяются видимым состоянием, а не фиксированной длительностью. Перед нарезкой дайте заливке стабилизироваться. Остатки быстро охладите, накройте и уберите в холодильник. Разогревайте до равномерно горячего состояния с паром внутри, не пересушивая тонкое тесто. Число порций остаётся ориентировочным, поскольку исходный источник не задаёт размер куска.