Hencleș din Sibiu (aluat dospit săsesc)

Hencleș, numit și Hanklich, este un preparat dospit asociat comunităților săsești din Transilvania. Această rețetă urmează varianta atribuită lui Ioan Bebeșelea, de la Slow Food Sibiu și Syndicat Gourmet, documentată de un proiect despre patrimoniul culinar al satelor săsești din valea Hârtibaciu. Aluatul se prepară cu lapte călduț, gălbenuș, coajă de lămâie, zahăr și unt clarifiat. După dospire, se întinde subțire, se unge cu unt și se împăturește pentru a forma straturi. Deasupra se întinde un amestec bogat de ouă și unt clarifiat fierbinte, care trebuie să se închege înainte de coacere. Sursa permite stafide, prune uscate sau alte fructe uscate, deci acestea sunt opționale.

Sursa plasează Hencleș în comunitățile săsești din valea Hârtibaciu și menționează că era pregătit în mod tradițional în sezonul rece, de la Crăciun până la Rusalii. Glazura de ouă și unt trebuie să se închege înainte de coacere. Un studiu etnografic despre bucătăria săsească din Cisnădioara, lângă Sibiu, consemnează și el Hanklich în viața comunității și notează răspândirea preparatului printre vecinii români din sudul Transilvaniei. Aceste mărturii descriu o istorie regională împărtășită, fără a indica un singur inventator sau o origine națională exclusivă. De aceea, rețeta păstrează numele Hencleș și metoda specifică din Sibiu.

Pentru aluat, folosiți făină albă de grâu, drojdie proaspătă și lapte călduț. Sursa indică aproximativ 30 °C pentru lapte. Frământați până obțineți un aluat omogen, apoi lăsați-l într-un loc cald până își dublează volumul. Nu este indicat un timp fix de dospire; volumul este reperul practic, iar durata menționată este doar o estimare de planificare. Cantitatea de bază este 1 kg de făină, plus făină suplimentară pentru presărat blatul. Folosiți făina extra la întindere și nu încorporați o cantitate nemăsurată, deoarece aluatul poate deveni uscat și greu.

Untul clarifiat se folosește în trei etape: 50 g în aluat, 100 g pentru uns în timpul împăturirilor și 350 g în glazura de ouă. Lista inițială din sursă notează „50 + 100 g”, iar instrucțiunile repetă apoi cei 100 g pentru împăturire. Considerăm această repetare aceeași cantitate pentru cele două împăturiri, nu unt suplimentar. Întindeți aluatul într-un dreptunghi, ungeți-l, împăturiți-l în trei, ungeți partea de sus cu unt din aceeași porție și împăturiți din nou. Lăsați apoi aluatul să se odihnească 10–20 de minute.

După odihnă, împărțiți aluatul în două părți egale și întindeți fiecare pe câte o foaie separată de hârtie de copt, într-un pătrat de aproximativ 20 × 20 cm și gros de 0,5 cm. Sursa descrie atât acest format mic, cât și o variantă tradițională mult mai mare, întinsă pe o masă. Aici urmăm instrucțiunea clară pentru cele două foi mici. Lăsați-le pe hârtie în timp ce întindeți glazura. Când amestecul de ouă se îngroașă și se încheagă, transferați fiecare foaie cu hârtia pe tavă, conform sursei. Astfel, nu trebuie să ridicați aluatul subțire.

Glazura conține șapte ouă bătute și 350 g de unt clarifiat. Încălziți untul la peste 70 °C și turnați-l treptat peste ouă, amestecând continuu. Potrivit sursei, căldura începe să gătească ouăle în timp ce turnați. Întindeți amestecul peste aluat și așteptați să se îngroașe și să se închege; cuptorul termină apoi coacerea. Sursa indică treapta maximă a cuptorului, 280 °C, și 10–15 minute de coacere, până când suprafața se rumenește.

Puteți adăuga stafide, prune uscate sau alte fructe uscate peste glazură. Sursa nu precizează cantitatea, deci nu stabilim una. Așteptați ca glazura să se închege, transferați foile cu hârtia pe tavă și înțepați suprafața. Ultima frază a sursei se întrerupe după indicația de a înțepa și nu precizează unealta; nu inventăm una. Zahărul pudră este un finisaj opțional după coacere.

Sursa descrie două foi de aproximativ 20 cm, dar nu indică numărul de porții. Estimarea de opt porții presupune tăierea fiecărei foi în patru; numărul real depinde de mărimea bucăților. Timpii de pregătire și timpul total sunt, de asemenea, estimativi, deoarece dospirea și închegarea glazurii depind de semne vizibile, nu de durate fixe. Lăsați glazura să se stabilizeze înainte de tăiere. Răciți resturile rapid, acoperiți-le și păstrați-le la frigider. Reîncălziți până când sunt fierbinți și aburesc în interior, fără să uscați aluatul subțire.