10 min
Oljuštite i operite krompir
Oljuštite 800 g sirovog krompira i isperite ostatke zemlje. Pripremite čistu dasku i rende sa krupnim otvorima. Ostavite krompir ceo dok ne počnete da ga rendate.
Tocinei bucovineni
Bucovinski tocinei prave se od sirovog krupno rendanog krompira, jajeta i brašna. Tanke uštipke ispržite sa obe strane i poslužite tople uz pavlaku i šećer u prahu.
Tocinei bucovineni su mali krompirovi uštipci povezani sa Bukovinom, istorijskom oblasti na severoistoku Rumunije. Rumunski naziv ostaje sačuvan jer označava regionalno jelo, dok opis pomaže da se prepozna njegov oblik. U ovoj verziji sirov krompir se krupno renda, spaja sa umućenim jajima i pšeničnim brašnom, a zatim prži u manjim komadima sa obe strane. Spolja treba da bude zlatan i hrskav, a sredina meka i potpuno termički obrađena. Recept se oslanja na odmerenu rumunsku formulu iz novinskog članka iz 1989. godine, naslovljenog „Tocinei ca în Bucovina“ i pripisanog Titusu Kateliju. To je dokumentovana regionalna priprema, a ne preimenovanje jela u generičke krompirove palačinke. Ocedite višak tečnosti iz rendanog krompira da bi smesa lakše zadržala oblik u tiganju.
Arhivska formula navodi 800 g sirovog krompira, 2 jajeta, 50 g brašna, 100 g pavlake, 25 g šećera, so i 100 ml ulja za prženje. Izvor ne navodi broj porcija, pa su četiri porcije urednička procena za ovu količinu. Jaja i brašno povezuju krompir, dok se pavlaka i šećer služe odvojeno. Izvor opisuje i slanu varijantu uz jogurt ili pavlaku kao prvo jelo, i slatko posluženje sa šećerom u prahu. Ovaj recept prati slatku varijantu. Odmerenih 25 g šećera ostavite za posipanje gotovih uštipaka; nemojte ga umešati u krompir. Arhiva pominje i hleb potopljen u mleko kao zamenu za deo brašna, ali ta neizabrana opcija nije deo osnovnog spiska sastojaka.
Pre početka izmerite krompir i brašno. Arhivski zapis navodi nekoliko rumunskih sorti, ali ih ne povezuje sa današnjim sortama koje se prodaju drugde, pa sastojak ostaje naveden opštim imenom. Oljuštite krompir, operite ga i krupno izrendajte. Krupni komadi daju izraženiju teksturu nego fina kaša. Rendani krompir vremenom pušta tečnost. Ostavite da višak iscuri kroz cediljku, kako preporučuju regionalna uputstva. Nemojte ga snažno cediti rukama niti uvoditi tačno vreme ceđenja koje izvor ne navodi.
U većoj činiji umutite jaja, pa umešajte brašno i so. Dodajte rendani krompir i mešajte dok se komadići ne oblože smesom, a masa počne da se drži na kašici. Treba da ostane vidljivo krompirasta, ne da postane glatko testo. Ako se tokom rada na dnu činije nakupi voda, ostavite je i nemojte je zahvatati sa svakom porcijom. Izvor navodi pšenično brašno, bez vrste ili marke; nemojte receptu pripisivati određenu klasifikaciju brašna. Ne dodajte luk, sir, začinsko bilje ni druge namirnice kojih nema u odobrenoj formuli.
Sipajte odmerenih 100 ml neutralnog ulja u širok tiganj i zagrejte ga na srednjoj vatri. Arhivski izvor traži vrelo ulje, ali ne navodi njegovu temperaturu. Kašikom spuštajte male porcije smese u tiganj i ostavite razmak između njih. Svaku poravnajte u tanak uštipak da bi se sredina ispekla pre nego što spoljašnjost previše potamni. Pržite prvu stranu oko 3–4 minuta, pa pažljivo okrenite tankom lopaticom i zapecite drugu stranu. Ovo vreme je okvir iz kasnijih regionalnih uputstava; tekst iz 1989. ga ne navodi. Ako površina prebrzo tamni, smanjite vatru i nastavite u kratkim intervalima. Smesa sadrži jaja, zato čistom sondom proverite sredinu najdebljeg uštipka: treba da dostigne 71,1 °C / 160 °F. Sama zlatna boja nije dovoljna provera bezbedne termičke obrade jaja.
Gotove uštipke prebacite na tanjir obložen kuhinjskim papirom da upije višak ulja sa površine. Izvor ne navodi koliko komada treba da dobijete; pravite podjednake porcije i rasporedite ovu manju količinu na četiri porcije. Prvu turu držite na toplom dok pržite ostatak. Nemojte slagati uštipke u zbijenu gomilu jer će hrskave ivice omekšati. Poslužite ih ubrzo nakon prženja uz pavlaku i lagano pospite odmerenim šećerom u prahu. Topao krompir i hladna, blago kiselkasta pavlaka odgovaraju odabranoj slatkoj varijanti. Šećer dodajte na kraju, preko gotovih uštipaka, a ne u testo, kako bi se ravnomerno rasporedio po porcijama.
Izvor beleži i slatko i slano posluženje, ali ova stranica razrađuje samo slatku verziju. Posebno se pominju jogurt ili pavlaka uz prvo jelo; to ne pretvaramo u dodatnu varijantu jer količine pavlake i šećera ovde prate izabrani način posluživanja. Rumunski naziv ostaje glavno ime jela, a opis krompirovih uštipaka samo pojašnjava oblik. Tako se čuva veza sa Bukovinom bez tvrdnje da svako domaćinstvo koristi istu tehniku ili dodatke.
Za pripremu je potrebno oko 20 minuta, uključujući ljuštenje, rendanje, ceđenje i mešanje. Prženje u nekoliko tura traje okvirno 25 minuta, ali arhivski recept ne navodi vreme na satu. Uštipci su najbolji ubrzo posle prženja, dok su ivice hrskave, a sredina meka. Ostatke prebacite u zatvorenu posudu i stavite u frižider u roku od dva sata; upotrebite ih u roku od 3–4 dana. Podgrejte ih tako da se zagreju do 74 °C / 165 °F kroz celu debljinu. Izbegavajte da istu porciju više puta hladite i podgrevate. Izvor ne daje uputstva za zamrzavanje, pa ih ne dodajemo.
