Hencleș de Sibiu (doce fermentado saxão)

Hencleș, também chamado Hanklich, é um doce fermentado associado às comunidades saxãs da Transilvânia. Esta receita segue a versão atribuída a Ioan Bebeșelea, do Slow Food Sibiu e do Syndicat Gourmet, documentada por um projeto dedicado à herança culinária das aldeias saxãs do vale de Hârtibaciu. A massa leva leite morno, gema, raspas de limão, açúcar e manteiga clarificada. Depois de fermentar, é aberta, pincelada com manteiga e dobrada para formar camadas. Uma mistura rica de ovos e manteiga clarificada quente cobre a massa e precisa firmar antes de ir ao forno. A fonte permite acrescentar uvas-passas, ameixas secas ou outras frutas secas; elas são opcionais.

A fonte situa Hencleș nas comunidades saxãs do vale de Hârtibaciu e registra que o doce era preparado tradicionalmente durante a estação fria, do Natal ao Pentecostes. A cobertura de ovos e manteiga precisa firmar antes de assar. Um estudo etnográfico sobre a culinária saxã de Cisnădioara, perto de Sibiu, também registra Hanklich na vida comunitária e observa que o doce circulou entre vizinhos romenos do sul da Transilvânia. Esses registros apontam uma história regional compartilhada, sem indicar um único inventor ou uma origem nacional exclusiva. Por isso, esta receita conserva o nome Hencleș e o método específico de Sibiu.

Para a massa, use farinha de trigo branca, fermento biológico fresco e leite morno. A fonte indica leite a cerca de 30 °C. Sove até obter uma massa homogênea e deixe fermentar em local aquecido até dobrar de volume. Como não há duração fixa, use o crescimento como referência; o tempo informado é apenas uma estimativa de planejamento. A quantidade-base é 1 kg de farinha, além de um pouco mais para polvilhar a bancada. Use a farinha extra ao abrir a massa, sem incorporar uma quantidade não medida, pois isso pode deixá-la seca e pesada.

A manteiga clarificada entra em três momentos: 50 g na massa, 100 g para pincelar durante as dobras e 350 g na cobertura de ovos. A lista da fonte apresenta inicialmente “50 + 100 g” e volta a mencionar os 100 g nas instruções de dobra. Essa repetição representa a mesma porção para as duas etapas, não manteiga adicional. Abra a massa em um retângulo, pincele, dobre em três, pincele a parte superior com manteiga da mesma porção e dobre mais uma vez. Em seguida, deixe descansar por 10 a 20 minutos.

Depois do descanso, divida a massa ao meio e abra cada parte sobre uma folha separada de papel-manteiga, formando um quadrado de cerca de 20 × 20 cm e 0,5 cm de espessura. A fonte descreve esse formato pequeno e também uma versão tradicional muito maior, aberta sobre uma mesa. Aqui seguimos o procedimento claro para as duas massas menores. Mantenha-as sobre o papel enquanto espalha a cobertura. Quando a mistura de ovos engrossar e firmar, transfira cada massa para a assadeira com o papel, como indica a fonte. Assim, você não precisa levantar a massa fina.

A cobertura leva sete ovos batidos e 350 g de manteiga clarificada. Aqueça a manteiga acima de 70 °C e despeje-a aos poucos nos ovos, batendo sem parar. Segundo a fonte, o calor começa a cozinhar os ovos durante a adição. Espalhe a mistura sobre a massa e espere engrossar e firmar; o forno terminará o cozimento. A fonte indica assar na temperatura máxima de 280 °C por 10 a 15 minutos, até a superfície dourar.

Se quiser, distribua uvas-passas, ameixas secas ou outras frutas secas sobre a cobertura. A fonte não informa a quantidade, então não fixamos uma medida. Espere a cobertura firmar, transfira as massas com o papel para a assadeira e fure a superfície. A última frase da fonte termina na instrução para furar e não especifica qual ferramenta usar; por isso, não acrescentamos uma. O açúcar de confeiteiro é uma finalização opcional depois de assar.

A fonte descreve duas massas de cerca de 20 cm, mas não informa o número de porções. A estimativa de oito porções considera quatro pedaços por massa; o rendimento real depende do corte. Os tempos de preparo e total também são estimados, já que a fermentação e a firmeza da cobertura dependem de sinais visíveis, não de uma duração fixa. Deixe a cobertura se acomodar antes de cortar. Resfrie as sobras rapidamente, cubra e mantenha na geladeira. Ao reaquecer, deixe bem quente e soltando vapor por inteiro; aqueça com cuidado para não ressecar a massa fina.