Hencleș（シビウのザクセン系菓子）

HencleșはHanklichとも呼ばれ、トランシルヴァニアのザクセン系コミュニティに結び付いた発酵菓子です。このレシピは、Slow Food SibiuとSyndicat GourmetのIoan Bebeșeleaに帰属するとされ、ハルティバチウ渓谷のザクセン系の食文化を記録する企画で紹介された作り方に基づいています。ぬるい牛乳、卵黄、レモンの皮、砂糖、澄ましバターを使った生地を発酵させ、伸ばしてバターを塗り、折り重ねます。上には卵と熱い澄ましバターを混ぜた濃厚なトッピングを広げ、固まってから焼きます。レーズン、干しプラム、ほかのドライフルーツは資料で任意とされているため、加えなくても作れます。

資料はHencleșをハルティバチウ渓谷のザクセン系コミュニティの菓子として紹介し、伝統的にはクリスマスから聖霊降臨祭までの寒い時期に作られたと記しています。卵とバターのトッピングは、焼く前に固まるまで待つ必要があります。シビウ近郊のチスナディオアラにおけるザクセン系の食文化を扱った民族誌研究も、共同体の暮らしの中のHanklichを記録し、南トランシルヴァニアのルーマニア人の隣人にも広まったと述べています。これらの資料は地域で共有されてきた歴史を示しますが、単独の発明者や国だけに帰属する起源を示すものではありません。このレシピでは、シビウの作り方を区別するためHencleșの名称を保っています。

生地には白い小麦粉、生イースト、ぬるい牛乳を使います。資料の牛乳の温度は約30°Cです。なめらかになるまでこね、暖かい場所で体積が2倍になるまで発酵させます。発酵時間は指定されていないため、時間ではなく生地の体積で判断します。記載の時間は作業計画上の目安です。小麦粉は1kgに加え、作業台用の追加分が必要です。追加分は生地に計量して混ぜず、伸ばすときの打ち粉に使います。計量されていない粉を生地に多く加えると、乾燥して重くなるおそれがあります。

澄ましバターは3段階で使います。生地に50g、折り込みに100g、卵のトッピングに350gです。資料の材料欄では最初の折り込み分が「50＋100g」と記され、手順でも100gが繰り返されています。この繰り返しは同じ折り込み用の分量を指すものとして扱い、二重には数えません。生地を長方形に伸ばしてバターを塗り、三つ折りにします。折った表面に同じ分量から再び塗り、もう一度折ります。その後10〜20分休ませます。

休ませた生地を2等分し、別々のオーブンシートの上で約20×20cm、厚さ0.5cmの正方形に伸ばします。資料にはこの小さなサイズのほか、テーブルいっぱいに伸ばす大きな伝統的な作り方も記されています。ここでは明確に示された小さな生地2枚の手順を採用しています。トッピングを広げる間も生地はシートに載せたままにします。卵の混合物にとろみがついて固まったら、資料の指示に従ってシートごと天板へ移します。薄い生地を引っ張らずに運ぶのに役立ちます。

トッピングは溶き卵7個と澄ましバター350gで作ります。バターを70°Cより高く熱し、卵を泡立て続けながら少しずつ注ぎます。資料によると、注いでいる間に熱で卵に火が入り始めます。混合物を生地に広げ、とろみがついて固まるまで待ちます。仕上げの加熱はオーブンで行います。資料は最高設定の280°Cで10〜15分、表面に焼き色がつくまで焼くよう指定しています。

トッピングを広げた後、好みでレーズン、干しプラム、またはほかのドライフルーツを散らせます。資料には量がないため、分量は設定していません。トッピングが固まるまで待ち、オーブンシートごと天板へ移して表面に穴を開けます。資料の最後の文は穴を開ける指示の途中で終わっており、使う道具は特定されていません。そのため道具を補っていません。粉砂糖は焼いた後に好みで使う仕上げです。

資料は約20cmの生地を2枚作るとしていますが、取り分ける人数は示していません。約8人分という目安は各生地を4切れにする想定で、実際の人数は切り分け方で変わります。準備時間と合計時間も目安です。発酵とトッピングが固まるまでの時間は、決まった分数ではなく状態で判断します。切る前にトッピングが落ち着くまで冷まします。残りは早めに冷まして覆い、冷蔵保存してください。温め直す際は中心まで熱々になるようにします。薄い生地が乾かないよう、穏やかに温めます。