Vrganje omekšajte na puteru, sjedinite ih sa kiselom pavlakom, jajima i mirođijom, pa zapecite dok se smesa ne stegne.
Hribi cu smântână (rumunski vrganji sa kiselom pavlakom i jajima)U ovoj dokumentovanoj verziji iz Bukovine vrganji se najpre omekšaju na puteru, zatim se povežu kiselom pavlakom, jajima i mirođijom i zapeku u rerni.
Hribi cu smântână je jelo iz Bukovine, istorijske oblasti na severu Rumunije. Naziv se odnosi na vrganje sa kiselom pavlakom. U ovde dokumentovanoj verziji pečurke se prvo omekšavaju na puteru, a zatim se peku sjedinjene sa jajima, pavlakom i mirođijom. Tako nastaje kompaktno jelo od pečuraka, sa blago zapečenom površinom, a ne redak sos pripremljen samo u tiganju. Recept prati jednu regionalnu formulaciju i ne spaja je sa drugim verzijama koje koriste luk i biljno ulje.
Bukovinski opis navodi kilogram vrganja, puter, čašu kisele pavlake, četiri jajeta, seckanu mirođiju i so. Pošto izvor ne navodi zapreminu čaše, ovde je urednički standardizovana na 250 ml da bi recept mogao dosledno da se pripremi. U istom opisu predlaže se da se tokom omekšavanja pečuraka povremeno doliva vrela voda, ali ukupna količina nije određena. Slična, ali zasebna verzija sa lukom, uljem i žumancima nije uključena u ovaj recept. Mamaliga se pominje kao prilog u regionalnom opisu, pa nije na spisku sastojaka i ne ulazi u četiri porcije.
Vrganj (Boletus edulis) prepoznaje se po smeđem šeširu, svetloj dršci i izraženoj šumskoj aromi. Birajte sveže, čvrste pečurke bez klizavih ili oštećenih delova i kupujte ih od pouzdanog prodavca. Ovaj recept ne preporučuje branje divljih pečuraka niti njihovo prepoznavanje samo na osnovu fotografije. Četkicom uklonite rastresitu zemlju, odsecite tvrd kraj drške, a pečurke kratko isperite samo ako je potrebno. Posle ispiranja ih dobro osušite, kako višak vode ne bi razvodnio ukus putera i pavlake.
Priprema ima dve faze: vrganji najpre omekšavaju u tiganju, a zatim se dovršavaju u rerni u smesi od jaja i kisele pavlake. Šešire i drške isecite na komade približno jednake veličine. Puter polako otopite na umereno tihoj vatri i pazite da mlečni delovi ne potamne. Dodajte pečurke i povremeno promešajte dok ne počnu da omekšavaju i puštaju sok. Ako se tiganj suši ili pečurke počinju da se lepe, dolijte malo vrele vode; sledeću malu količinu dodajte tek kada prethodna ispari. U ovoj fazi gotovost procenite po mekoći pečuraka, jer izvor ne određuje tačno vreme kuvanja ni ukupnu količinu vode.
Razbijte jaja u činiju i umutite ih, pa umešajte kiselu pavlaku, seckanu mirođiju i sitnu so po ukusu. Upotrebite običnu fermentisanu kiselu pavlaku bez dodataka. Ona se razlikuje od slatke pavlake za mućenje i neutralne pavlake za kuvanje, pa ih nemojte smatrati automatski jednakim zamenama. Izvor ostavlja količinu soli po ukusu. Kada vrganji omekšaju, sklonite tiganj sa vatre i pažljivo umešajte pečurke zajedno sa puterom i sokom u smesu od jaja i pavlake. Prebacite sve u plitku vatrostalnu posudu, kako bi se smesa ravnomerno zagrevala.
Pecite u rerni zagrejanoj na 180 °C. Regionalni opis navodi oko 10–15 minuta, ali ne navodi temperaturu rerne ni bezbednu unutrašnju temperaturu za jelo sa jajima. Zato su 15–20 minuta ovde urednička procena, a sredina smese od jaja treba da dostigne 71,1 °C. Vreme zavisi od dubine posude i karakteristika rerne; proverite jelo pri početku navedenog raspona i, ako je potrebno, nastavite pečenje u kratkim intervalima. Zapečena površina sama po sebi ne potvrđuje bezbednu gotovost. Po vađenju ostavite posudu nekoliko minuta da se smesa dodatno stegne.
Poslužite jelo dok je vruće, uz mamaligu — rumunsku palentu koja se u opisima Bukovine navodi kao prilog. Mamaliga nije sastojak ovog recepta i ne menja količinu za četiri porcije. Poslužite je uz pečurke, pa neka svako uzme koliko želi. Drugi prilozi nisu deo dokumentovanog recepta; jednostavna salata može se poslužiti zasebno ako je već planirana za obrok.
Jelo je najbolje ubrzo nakon pečenja, dok komadi vrganja zadržavaju oblik, a površina je blago zapečena. Ostatke stavite u zatvorenu posudu i odložite u frižider u roku od dva sata; upotrebite ih za 3–4 dana. Pri podgrevanju zagrejte celu porciju do 74 °C, dok ne bude vrela i vidno isparava. Istu porciju nemojte više puta hladiti i podgrevati. Regionalni izvori ne daju uputstva za pripremu unapred ili zamrzavanje, pa su ovde navedeni samo odobreni uslovi hlađenja, čuvanja i podgrevanja.
Četkicom uklonite rastresitu zemlju i odsecite tvrde krajeve drški. Ako pečurke treba oprati, kratko ih isperite i dobro osušite. Šešire i drške isecite na približno jednake komade da bi ravnomerno omekšali. Pripremljene pečurke stavite pored šporeta.
Stavite veliki tiganj na umereno tihu vatru. Dodajte puter i polako ga otopite dok ne zapeni, ali pazite da mlečni delovi ne potamne. Umerena temperatura omekšaće pečurke bez zagorevanja putera.
Dodajte vrganje i povremeno ih mešajte dok ne počnu da omekšavaju i puštaju sok. Kada se tiganj osuši ili pečurke počnu da se lepe, dolijte malo vrele vode i sačekajte da ispari pre sledećeg dolivanja. Nastavite dok pečurke ne omekšaju. Izvor ne određuje tačnu količinu vode ni vreme pripreme na šporetu.
Dok se pečurke kuvaju, razbijte jaja u činiju i umutite ih. Dodajte kiselu pavlaku, seckanu mirođiju i sitnu so po ukusu. Mešajte dok smesa ne postane ujednačena, a zatim zagrejte rernu na 180 °C.
Kada vrganji omekšaju, sklonite tiganj sa vatre. Pažljivo umešajte pečurke i puter sa sokom u smesu od jaja i pavlake, tako da se ravnomerno rasporede. Sve prebacite u plitku vatrostalnu posudu i poravnajte.
Pecite u zagrejanoj rerni oko 15–20 minuta, dok se ivice ne stegnu, a površina blago ne porumeni. Zabodite sondu termometra u sredinu jela, pazeći da ne dodirne posudu; smesa od jaja treba da dostigne 71,1 °C. Ako je potrebno, nastavite pečenje u kratkim intervalima. Ostavite jelo da kratko odstoji i poslužite ga vruće uz mamaligu.
Voda posle ispiranja usporava omekšavanje i razvodnjava ukus putera.
Dodajte malu količinu i sačekajte da ispari pre nego što dolijete još.
Rumenilo na površini ne potvrđuje bezbednu gotovost jaja; izmerite 71,1 °C u sredini.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
Ovo jelo od pečuraka najbolje je neposredno posle pečenja, ali ostaci mogu bezbedno da se čuvaju u frižideru.
Ostavite jelo da se ohladi i stavite ga u zatvorenu posudu u frižider u roku od dva sata. Upotrebite ga za 3–4 dana.
Zagrejte celu porciju dok ne počne da isparava i ne dostigne 74 °C. Ostatke nemojte više puta hladiti i podgrevati.
Hribi je rumunski naziv koji se ovde koristi za vrganje vrste Boletus edulis. Kupujte ih od pouzdanog prodavca; recept ne preporučuje branje divljih pečuraka.
Jaja u rerni povezuju kiselu pavlaku i omekšale pečurke, pa jelo ostaje kompaktno umesto da postane redak sos iz tiganja.
Sondom izmerite temperaturu u sredini jela. Treba da dostigne 71,1 °C; ako je niža, nastavite pečenje u kratkim intervalima.
Najbolje ga je poslužiti ubrzo nakon pečenja. Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata, pojedite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.
Istražite dokumentovana regionalna jela i domaće recepte iz Rumunije.
